Receta de alcachofas en salsa de la abuela
Alcachofas en salsa de la abuela
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 25
- Tiempo de Cocinado: 35
- Calorías: 250
- Dificultad: Fácil
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De octubre a abril se cosecha una de las flores invernales más espléndidas, de cuantas cubren con su colorido manto nuestro campo; la alcachofa. Este hecho, que para muchos pudiera parecer mundano, es motivo de expectación y nerviosismo en los fogones, pues se convierte en una verdura muy demanda, ya que su versatilidad en la cocina no conoce límites. En su caso, lo efímero de su florescencia está íntimamente ligado a su elevado valor gastronómico.
Antes de que sus pistilos morados broten del capullo mostrando una desbordante exuberancia, se recolecta con el respeto y mimo que merece, transformándose así en un selecto manjar digno de las mejores mesas. Las primeras referencias que tenemos de ellas se remontan a grabados del Antiguo Egipto, y más adelante, a la Grecia clásica, donde se empleaba como medicina y afrodisíaco. Con la llegada de los árabes a la península su consumo se generalizó.
En la Edad Media, época a veces considerada por algunos como oscurantista, pasa completamente desapercibida, levantándose un veto de consumo a los jóvenes en edad de merecer. Sin lugar a dudas, su incursión como delicatesen viene de la mano de Catalina de Medicis, esposa de Enrique II, quien revolucionaría para siempre desde la corte el panorama culinario. La reina, antojadiza en sus deseos, las comía vorazmente presuponiendo un efecto excitante.
Las primeras alcachofas en salsa de las que se tiene constancia son las mismas que ordenaba preparar Catalina, en un guiso que pasaría a la historia con el nombre de beatilles. Crestas de gallo, riñones, mollejas y demás casquería formaban parte de esta delicia. Desde entonces su cultivo se extendió a otras regiones más allá de la bella Italia, regando con sus semillas los países mediterráneos. Hoy preparemos alcachofas en salsa de la abuela, un clásico atemporal.
Ingredientes
Instrucciones
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- Probablemente, lo más peliagudo de esta receta pase por la limpieza y preelaboración de las alcachofas, un proceso cuidadoso que requiere de ciertos conocimientos previos. Antes de nada llenaremos un bol de agua fría en el que verteremos 50 ml de zumo de limón, un potente antioxidante que evitará que las hojas adquieran un color y sabor ciertamente desagradable.
- Retiraremos en primero lugar las hojas más fibrosas, es decir, las que están en la parte más exterior. A menudo escatimamos a la hora de deshacernos de estas hojas, limitándonos a las que se encuentran expuestas. Lo cierto es que la alcachofa es una verdura con mucha merma, por lo que recomiendo quedarnos prácticamente con el corazón, descartando todo lo demás.
- Asimismo, realizaremos un corte en el extremo superior, retirando todas las puntas. Pelaremos el tallo, para seguidamente trocearla en cuatro partes, al mismo tiempo que limpiamos los pelos que alberga en su interior. Entre tanto, y a medida que las vayamos cortando, las iremos introduciendo en el bajo de agua y limón, dado que se oxidan una velocidad extraordinariamente alta.
- En un sauté a fuego bajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sofreiremos la cebolla y el ajo cortados en brunoise, dejando que suden, pero no que tomen color. A la vez coceremos las alcachofas, colocando para ello una olla al fuego con abundante agua y sal gruesa marina. Cuando haya roto a hervir, echaremos las alcachofas, cocinándolas durante 12 - 16 minutos.
- Comprobaremos que el punto de cocción es el idóneo pinchándolas con un palillo, hasta el punto que no ofrezcan ningún tipo de resistencia. En ese momento, las retiraremos con una araña a un bol provisto de agua y hielo, interrumpiendo inmediatamente la cocción. Volveremos al sofrito anterior, añadiendo una cucharada de harina para llevar a cabo una especie de roux.
- Mantendremos el fuego bajo, cocinando la harina 1 minutos, e incorporando el caldo de verduras, preferiblemente caliente, justo antes de que la harina se tueste. Subiremos el fuego a la mitad, y salpimentaremos, manteniéndolo dos minutos mientras la salsa reduce y toma cuerpo. Finalmente, incorporaremos las alcachofas ya cocidas y espolvorearemos perejil fresco.
- Rectificaremos de sal y cocinaremos conjuntamente 10 minutos antes de servir. Como sugerencia de presentación, os proponemos servir las alcachofas con su salsa muy bien trabada. Como acompañamiento indispensable, agregaremos unas lascas de jamón ibérico directamente en el plato. Recuerda que el jamón cuando se cocina tiende a resalarse, perdiendo todo su atractivo.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!
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