Receta de arroz a la zamorana
Arroz a la zamorana
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 60
- Tiempo de Cocinado: 18
- Calorías: 600
- Dificultad: Fácil
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Los más ávidos seguidores del blog, me reconocerán como un entusiasta de los arroces, habiendo compartido a lo largo de estos últimos meses mis recetas más destacables. Hay una sofisticación genuina y elegancia en el arroz que lo convierte en un plato fácil de aprender, pero extremadamente difícil de dominar. Quizá ahí es donde encuentre Quique Dacosta la motivación para continuar investigando esta semilla que representa la base de la alimentación mundial.
En España, sobre todo en Levante, se ha cultivado un fervor casi religioso en torno al arroz, erigiéndose, nacional e internacionalmente, como el culmen de la gastronomía española. La paella valenciana o los arroces caldosos de marisco, constituyen un reclamo para locales y foráneos que cada verano se dejan caer por la región para degustar dichas exquisiteces. Por supuesto, en el interior, también encontramos versiones muy destacables, como el estupendo arroz a la zamorana.
De orígenes muy humildes, el arroz a la zamorana ha logrado alzarse como uno de los buques insignias de la gastronomía de Zamora, incluyendo entre sus principales ingredientes elementos cárnicos procedentes de la matanza del cerdo. Concretamente, los documentos señalan a la comarca de Aliste como su epicentro. Asimismo, dada su relativa cercanía con la Comarca de La Vera, presenta un marcado color rojizo, gracias a la presencia inestimable del pimentón dulce.
Sabemos que su historia se remonta al menos a 1890, apareciendo listado en un recetario de cocina llamado El Practicón. La tradición dicta que debe consumirse en cazuela de barro, además de introducir algún elemento de casquería, personalmente, inclinándome por la oreja de cerdo. No entraña demasiados secretos, más allá de los que el mismo arroz esconde, no obstante, es preciso detenernos, haciendo hincapié en unos ingredientes que reflejan la idiosincrasia zamorana.
Ingredientes
Instrucciones
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- En un sauté o parisién, comenzaremos rehogando las carnes a fuego medio - alto, vertiendo simplemente una cucharadita de aceite de oliva, ya que la panceta y el chorizo fundirán su grasa, transfiriéndola al sofrito. Queremos que se marquen profusamente, casi hasta ese punto en el que comiencen a adherirse al fondo. Antes de que termine de dorarse, añadiremos el pimiento rojo.
- Particularmente, me gusta cortarlo en tiras gruesas, tal y como haríamos en una paella valencia, resultando mucho más vistoso. Del mismo modo, cocinaremos hasta que se dore, agregando la cebolla finamente picada en brunoise minutos antes. Insisto en que lo más importante cuando nos enfrentamos al sofrito de un arroz, no es otra cosa que ese dorado fuerte cercano al quemado.
- Es ahí donde se destapan los aromas y sabores con profundidad, lo que dota al arroz de un marcado carácter. Cuando lo tengamos todo bien sofrito, incorporaremos el ajo laminado, dorándolo unos minutos antes de introducir el tomate pera pelado, despepitado y cortado en concasse. A modo de sustitutivo rápido, podríamos optar por la socorrida y rica pasta de tomate.
- Aun así, recomiendo el tomate natural, pues sus ácidos ayudarán a remover las proteínas caramelizadas del fondo de la sartén, arrancando ese sabor concentrado que pasará a formar parte del arroz. Una vez haya prácticamente evaporado su humedad por completo, quedando una especie de pisto, agregaremos la cucharadita de pimentón, seguida de las hebras de azafrán.
- Rehogaremos rápidamente, tras lo cual, espolvorearemos el arroz en forma de lluvia para repartirlo por toda la superficie, nacarándolo durante 1 o 2 minutos a fuego vivo. Tan solo nos queda mojarlo con la cantidad de caldo indicada, una proporción ligeramente superior a la que se da habitualmente, de una parte de arroz por tres de líquido. Mantendremos el fuego al máximo.
- Transcurridos 7 minutos, probaremos y rectificaremos de sal en caso de ser necesario, bajando el fuego a la mitad. Continuaremos cociendo otros 7 minutos, para finalmente terminar de cocer el arroz a fuego mínimo atendiendo a las instrucciones del fabricante y la dureza propia del agua del caldo. En total nos llevará alrededor de 16 - 18 minutos si empleamos el tipo de arroz mencionado.
- Dos minutos antes de retirarlo del fuego, con el fin de aromatizarlo, colocaremos una rama de tomillo fresco, dejando que impregne con su potente sabor todo el arroz. Apagaremos y dejaremos reposar 5 minutos antes de servir. Como sugerencia de presentación, te proponemos acompañarlo de un albariño, sin que sea necesario un entrante, dado que un plato contundente.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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