Receta de arroz con liebre
Arroz con liebre
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 22
- Tiempo de Cocinado: 60
- Calorías: 460
- Dificultad: Fácil
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Aun con las vicisitudes de los tiempos modernos, existen constantes permanentes, como la que tiene que ver con el acceso a los alimentos. Actualmente, y a pesar del encarecimiento sostenido de la alimentación, la mayoría podemos presumir, por suerte, de capacidad suficiente como para llenar la nevera y la despensa, sin que ello suponga un quebradero de cabeza. Hasta hace bien poco, esta realidad, la cual damos hoy por sentada, no se presentaba más que en unas pocas casas.
Debido a la carestía intrínseca en un país que apenas comenzaba a asomarse a la revolución industrial, inmerso en una economía de subsistencia y un sistema político cuasi feudal, sumado a una devastadora guerra civil, muchos productos quedaron vetados al populacho. Durante la posguerra, se hizo habitual que las familias tuvieran que salir al cambio a buscar el sustento. Uno de los recursos más abundantes y nutritivos que ofrecía eran las liebres, ricas en proteínas.
Tantas liebres se sirvieron en las mesas de los campesinos, que muchos acabaron por aborrecerlas, quedando relegadas al ostracismo gastronómico por bastantes años. Este hartazgo fue mitigándose hasta conseguir, nuevamente, hacerse un hueco en el menú de los españoles. De entre todos esos platos donde la liebre aparece como protagonista, el arroz con liebre es uno de mis preferidos, haciendo visibles las cualidades extraordinarias de la denostada liebre de campo.
Aromática e intensa, su carne despliega un embriagador aroma y gusto a monte, permaneciendo en el paladar de manera intensa. Tal vez no se encuentre disponible de forma masiva en los lineales de los supermercados, no obstante, cada vez son más las carnicerías que la incluyen entre sus productos de caza. Tradicional de la cocina castellana, el arroz con liebre parte de un guiso, consiguiendo de este modo enfatizar sus matices, al mismo tiempo que logra ablandar la carne.
Ingredientes
Instrucciones
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- Habréis podido comprobar por la lista de ingredientes que se trata de una receta sencilla, que evidencia, precisamente, esa falta de alimentos que ocurría sobre todo en las zonas rurales. Comenzaremos partiendo la liebre en 12 o 15 pedazos, procediendo de modo similar a un conejo.
- Insisto siempre en que tanto el conejo, como la liebre, pueden diseccionarse como un ave, o sea, siguiendo las mismas directrices que en el pollo. Por un lado, sacaremos los muslos y las paletillas, y por otro, partiremos la médula espinal en dos, dejando a ambos lados un trozo del costillar.
- Asimismo, esas mitades, volveremos a golpearlas para extraer de cada una de ellas 4 o 5 trozos. Calentaremos el aceite en una parisién, dorando la carne previamente salpimentada. Es necesario dorarla profusamente, en un amago de cocinarla, aunque más tarde la coceremos por largo tiempo.
- Retiraremos la liebre de la sartén, bajando el fuego y friendo en el mismo aceite los ajos laminados y la cebolla en brunoise, agregando el vino una vez que se hayan ablandado y tomado cierto color. Removeremos con una cuchara para ayudar al vino a arrancar los jugos del fondo.
- Precisamente, este paso que podría pasar inadvertido para muchos, responsable del sabor intenso de cualquier guiso, estofado o, en este caso, arroz. Las proteínas caramelizadas en el fondo, junto a los azúcares de la cebolla, pasan a formar parte del conjunto, dotándolo de mayor profundidad de sabor.
- Nuevamente, devolveremos la carne a la sartén, evaporando antes al menos tres cuartas partes del vino, vertiendo seguidamente el caldo de pollo o carne. Personalmente, y teniendo en cuenta que la liebre ya posee un sabor arrollador, me inclino más por añadir un caldo de pollo suave.
- A continuación, incorporaremos el laurel y el pimiento choricero, pudiéndose sustituir este último por dos cucharaditas de pimentón de La Vera que echaríamos justo antes de mojar la liebre. Llevaremos a ebullición, cociendo tapado y a fuego bajo durante 45 minutos aproximadamente.
- El tiempo dependerá en buena medida de la liebre, es decir, de si esta es joven o vieja. Evidentemente, nos decantaremos, a poder ser, por ejemplares jóvenes y tiernos. Con la liebre ya cocida, solo nos queda cocer el arroz, cociéndolo tapado por un tiempo de alrededor de 20 min.
- Recomiendo mantener un poco de caldo caliente aparte, pues no sería extraño que nos viéramos obligados a añadir un poco durante la cocción. Las proporciones e indicaciones conducen a un arroz meloso; sin embargo, podéis jugar con el caldo para obtener un apetitoso arroz caldoso.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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