Receta de bacalao al pil pil thermomix
Bacalao al pil pil Thermomix
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 18
- Tiempo de Cocinado: 40
- Calorías: 380
- Dificultad: Fácil
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Existen platos totémicos como el bacalao al pil pil que dejan un poso imborrable en la gastronomía nacional, demostrando el poder de la cocina vasca, no solo dentro de nuestras fronteras, sino también detrás de ellas. Como ocurre a menudo con muchas elaboraciones distinguidas, el bacalao al pil pil surge del acervo gastronómico, concurriendo en última instancia con las veleidades históricas, en este caso explicadas por un excedente de bacalao.
Corría el año 1836 un navegante y comerciante llevó a cabo un pedido de bacalaos de 20 o 22 ejemplares, produciéndose una confusión en la anotación que solo fue revelada al recibir el encargo con un total de 2022 ejemplares. Simón Gurtubay, el desafortunado marinero que protagoniza nuestra historia, supo convertir esta desdicha en una oportunidad. El éxito vino dado por la desgraciada situación en la que estaba inmerso Bilbao debido a las Guerras Carlistas.
Sumándole al bacalao un puñado de ingredientes económicos y de fácil acceso, se consiguió alumbrar esta joya perenne del recetario vasco. Bastaba con unas guindillas, el abundante aceite de oliva y unos vulgares ajos para deslumbrar el apetito de una población empobrecida. Dos siglos después de estos hechos, más o menos mitificados, el bacalao al pil pil continúa con una presencia hegemónica en la mayoría de tabernas, bares y restaurantes de la región.
¿Qué es exactamente un pilpil? Básicamente, una emulsión que se logra gracias al aceite de oliva y la gelatina del bacalao, presente en mayor medida en la piel. Es una salsa a priori sencilla, pero que en tiempos, cuando no se disponía de los medios materiales actuales, trajo de cabeza a más de un cocinero. Ahora ya no tendrás excusa, pues realizar un pilpil con la Thermomix es una tarea sumamente sencilla que apenas te llevará unos minutos. ¡Te lo contamos todo a continuación!
Ingredientes
Instrucciones
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- Tradicionalmente, se ha venido empleando el bacalao en salazón por su disponibilidad. Antes de meternos en faena, es preciso desalar el bacalao, lo que requiere cierta antelación, de al menos 32 horas. Primeramente, pasaremos los lomos por debajo de un chorro de agua fría, eliminando la sal más superficial, disponiendo las piezas en una fuente refractaria con la piel boca arriba.
- Cubriremos completamente con agua fría, manteniéndolo en la nevera de 32 a 48 horas, dependiendo fundamentalmente del grosor de las piezas y el tiempo que llevaban en salazón. A intervalos de 8 horas aproximadamente, desecharemos el agua, sustituyéndola por agua limpia. Por tanto, repetiremos el proceso de 4 a 5 veces, en función de nuestras necesidades.
- Una vez el bacalao haya perdido buena parte de la sal, lo rescataremos y secaremos concienzudamente con papel de cocina. Hay que tener presente que, la humedad y exposición al aire contribuyen positivamente a la proliferación de microorganismos. Entre tanto, pelaremos y laminaremos los ajos con una puntilla, mismo procedimiento que seguiremos con la guindilla.
- Llegamos a uno de los puntos centrales de la receta, donde nos toca decidirnos por un método de cocinado, eso sí, siempre por expansión. La diferencia radicará en el medio líquido en el que sumergiremos el bacalao, que puede ser agua o aceite, llamándose configura de usar el último. Simplemente, introduciremos el bacalao en el agua y lo llevaremos a ebullición a fuego medio.
- Cuando atisbemos una espuma blanca en la superficie, contaremos dos minutos y bajaremos el fuego al mínimo, contando dos minutos más antes de sacarlo del agua. Si optamos por la versión más tradicional y también más calórica, confitaremos el pescado cubierto de aceite a fuego mínimo durante unos 15 minutos, procurando que el aceite no rebase los 90º.
- De haber convenido el uso de agua para la cocción, verteremos el aceite en el vaso y programaremos temperatura Varoma, velocidad 1 dándole de 8 minutos. Transcurrido el tiempo, incorporaremos los ajos y las guindillas, volviéndolo a programar igual, esta vez 10 minutos. Cuela el resultado y reserva los ajos y las guindillas para colocarlos más tarde en el emplatado.
- Añade un poco de agua de la cocción y programa a velocidad 2 unos pocos segundos. Conseguida la emulsión, la echaremos sobre el bacalao que reposará en un plato plano amplio. Distribuiremos el ajo y la guindilla por encima, rematando con una rama de cebollino. Pocos acompañamientos se prestan más a este palto que unas patatas panadera con pimientos.
- Al decantarte por la confitura, solución en mi opinión más sabrosa, obtendrás una ligazón más consistente. En caso de ser necesario aligerarla, verteremos un poco de agua mineral muy fría. Opcionalmente, para aumentar consistencia, utilizaremos una pizca de goma xantana, bastando en cualquier caso menos de media cucharadita. ¡Forma sana y eficaz de engordar tus salsas!
- ¡Qué aproveche!
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