Existen platos totémicos como el bacalao al pil pil que dejan un poso imborrable en la gastronomía nacional, demostrando el poder de la cocina vasca, no solo dentro de nuestras fronteras, sino también detrás de ellas. Como ocurre a menudo con muchas elaboraciones distinguidas, el bacalao al pil pil surge del acervo gastronómico, concurriendo en última instancia con las veleidades históricas, en este caso explicadas por un excedente de bacalao.
Corría el año 1836 un navegante y comerciante llevó a cabo un pedido de bacalaos de 20 o 22 ejemplares, produciéndose una confusión en la anotación que solo fue revelada al recibir el encargo con un total de 2022 ejemplares. Simón Gurtubay, el desafortunado marinero que protagoniza nuestra historia, supo convertir esta desdicha en una oportunidad. El éxito vino dado por la desgraciada situación en la que estaba inmerso Bilbao debido a las Guerras Carlistas.
Sumándole al bacalao un puñado de ingredientes económicos y de fácil acceso, se consiguió alumbrar esta joya perenne del recetario vasco. Bastaba con unas guindillas, el abundante aceite de oliva y unos vulgares ajos para deslumbrar el apetito de una población empobrecida. Dos siglos después de estos hechos, más o menos mitificados, el bacalao al pil pil continúa con una presencia hegemónica en la mayoría de tabernas, bares y restaurantes de la región.
¿Qué es exactamente un pilpil? Básicamente, una emulsión que se logra gracias al aceite de oliva y la gelatina del bacalao, presente en mayor medida en la piel. Es una salsa a priori sencilla, pero que en tiempos, cuando no se disponía de los medios materiales actuales, trajo de cabeza a más de un cocinero. Ahora ya no tendrás excusa, pues realizar un pilpil con la Thermomix es una tarea sumamente sencilla que apenas te llevará unos minutos. ¡Te lo contamos todo a continuación!
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