Receta de bacalao en salsa verde de la abuela
Bacalao en salsa verde de la abuela
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 25
- Tiempo de Cocinado: 40
- Calorías: 380
- Dificultad: Fácil
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Hay aliños que por su carácter y sencillez consiguen ganarse nuestros corazones, como en el caso de la salsa verde, una de las más populares en España para cocinar pescados blancos como el mero, la merluza, el rape o el que ocupa estas líneas; el bacalao. El bacalao en salsa verde aúna dos de los tótems más sagrados de la gastronomía vasca, confluyendo en perfecta sintonía. Antiguamente, sus ingredientes se limitaban al aceite, los ajos, un fumet y el verde perejil.
Es harto conocido que sus orígenes se encuentran en el País Vasco, documentándose por primera vez en 1723. No aparecía en un recetario, sino que se descubre en una misiva que Plácida Larrea envía a una amiga de la provincia de Navarra, más concretamente del Valle de Baztán. En ella cuenta como la merluza ganaba enteros gracias a esta humilde salsa, enfatizando sus cualidades. No en vano, buena parte del recetario vasco se nutre de la sapiencia de las etxekoandres vascas.
No resulta tan frecuente como podría parecer a priori conocer la procedencia exacta de los platos, erigiéndose el bacalao en salsa verde como una fortuita excepcionalidad. Dada su vigencia actual, incluso después de tres siglos, es sencillo deducir que su importancia va más allá de lo meramente testimonial. Desde las casas, dio el salto a los fogones más tradicionales, terminando por integrarse a la perfección en la cocina de vanguardia, dejando patente su innegable versatilidad.
Destacar como siempre la suma importancia de contar con una materia de primerísima calidad, lo que no necesariamente pasa por un producto fresco. Los métodos de conservación del bacalao abarcan desde la ultracongelación hasta la salazón, ambos dignos de formar parte de los mejores platos. Por otro lado, el vivaz color verde que define a esta elaboración, solo puede alcanzarse cuando empleamos un perejil fresco. Tampoco podemos olvidarnos del emulsionante; el aceite.
Ingredientes
Instrucciones
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- Antes de meternos en faena, es preciso preguntarnos qué tipo de bacalao hemos adquirido. En el caso de que se trata de una pieza congelada, la dejaremos la noche anterior en la nevera sobre un escurridor, ligeramente tapada con film transparente, sometiéndola a una descongelación lenta. Otra opción sería que viniere en salazón, para lo que necesitaremos una anticipación de 48 horas.
- Pasaremos el lomo de bacalao por debajo de un chorro de agua fría, eliminando así la sal superficial. Acomodaremos la pieza, o mejor dicho, las piezas, —recomiendo trocearla en cuatro partes iguales antes de desalarlas para acelerar el proceso— con la piel hacia arriba en una fuente refractaria o similar, cubriéndolas generosamente con agua, cuanto más frío tanto mejor.
- Lo introduciremos en la nevera por un tiempo nunca inferior a 32 horas, cambiando el agua en intervalos de unas 8 horas; vertiendo el agua ya salsa y sustituyéndola por agua limpia. Así, el proceso se repetirá 4 veces, tiempo que será más que suficiente para la desalación siempre y cuando el lomo no tenga una gran envergadura o lleve demasiado tiempo en salazón.
- Pasadas las 32 horas, pescaremos los trozos, secándolos a conciencia con un paño de algodón limpio o papel de cocina absorbente, quedando listo para ser utilizado. En una sartén de acero inoxidable, agregaremos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ponchando la cebolla y los ajos previamente cortados en brunoise, a fuego muy bajo, vigilando que no agarren color.
- Cuando la cebolla se torne transparente, añadiremos la cucharada de harina, rehogándola durante unos minutos como si de una roux para croquetas se tratase. Como alternativa a la harina de trigo, si tuviéramos necesidades dietéticas, podríamos diluir dos cucharaditas de maicena en el fumet o una de goma xantana, logrando una melosidad y textura muy similar a la que aporta la harina.
- Rehogaremos concienzudamente la harina, o de otro modo sobresaldría un sabor a harina cruda ciertamente desagradable. A continuación, echaremos el txakoli, el cual puede sustituirse por un albariño. Subiremos el fuego al máximo, permitiendo que el vino se evapore casi en su totalidad. Entretanto picaremos muy finamente el perejil, incorporándolo a la salsa junto al fumet.
- Algunos optan por espolvorearlo al final, lo que se traduce en un desafortunado sabor a clorofila. Bajaremos nuevamente el fuego al mínimo, observando embelesados el chup chup de la deliciosa salsita. Aparte, en una sartén antiadherente con una ligera pátina de aceite de oliva virgen extra marcaremos el bacalao a fuego medio - alto, tostando primero la parte de la piel.
- Meteremos el bacalao en la salsa, dejando deslizarse también los jugos que haya podido soltar cuando lo marcamos. Moveremos la cazuela agarrándola por las asas en un vaivén hipnótico, favoreciendo que la gelatina del bacalao y el aceite ligue como ocurre en el pilpil. Taparemos y dejaremos cocinar a fuego bajo unos 5 minutos, a los que le seguirán otros 5 de reposo.
- Como sugerencia de presentación, te proponemos servir un trozo de bacalao en un plato Quijote, napándolo ligeramente con la salsa por encima. Decoraremos con una ramita de perejil fresco o cebollino, a lo que particularmente sumo unas patatas panadera como acompañamiento. Marida exactamente con los mismos caldos que se incluyen en la receta: txakoli o albariños florales.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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