Receta de berza jerezana de la abuela
Berza jerezana de la Abuela
- Raciones: 6 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 25
- Tiempo de Cocinado: 60
- Calorías: 550
- Dificultad: Fácil
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Es posible que muchos de vosotros no hayáis oído hablar nunca de la berza jerezana, un tipo de cocido que se extiende a las provincias de Cádiz y Málaga, materializándose en más de una docena de platos de los que hasta 16 municipios gaditanos pueden presumir orgullosamente.
Pero si ese es el caso, os recomiendo muchísimo hacer la receta de berza jerezana de la abuela que hoy vamos a ver, porque os aseguro que se trata de uno de los mejores cocidos de nuestro país.
Antes de ir con los pasos de la misma, permitidme, como siempre, hablaros un poco más y conocer la berza jerezana.
Manuel Ruiz Torres, uno de los más insignes conocedores de la gastronomía gaditana, afirma que la berza tiene raíces en el Paleolítico, momento en el que las carnes ya se cocían con verduras.
El pueblo prerromano de los turdetanos, instalado en el valle del Guadalquivir, comenzó a utilizar ollas para preparar cocidos, teniendo que esperar hasta la Edad Media para que estos integraran las consabidas legumbres.
Se trata, pues, de la evolución lógica y natural de las ollas que con tanto esmero y dedicación cocinaban tanto cristianos como árabes.
Por su parte, el cocido como concepto lingüístico aparece en 1641, en un manuscrito que los detalla y homologa a los actuales.
Sin embargo, la aparición de berza haciendo alusión a estos cocidos no es posible rastrearla hasta el siglo XIX, en una edición del Periódico del Guadalete publicada un 22 de noviembre de 1885.
Cómo hacer berza jerezana o gitana
Inconscientemente, tendemos a pensar que berza es una referencia a la típica col de hojas blancas, no obstante, hay que contemplarlo en un sentido más amplio, etimológico si se quiere. Así, la berza es una olla de hortalizas con legumbres y carnes cocidas en agua por técnica de expansión.
De entre todas las berzas, la más célebre sin duda es la jerezana, típica, obviamente, de Jerez de la Frontera, y conocida también como berza gitana, dado que este pueblo era el encargado de surtir de carnes a la región.
Enlazando con esto, hay otra idea ligada íntimamente a la berza jerezana; la pringá, un surtido de carnes y embutidos que acompañan al plato, sirviéndose sola o aparte, es decir, en vuelcos. P
Plato castizo, contundente y exquisito que gana enteros si se elabora la víspera, vamos a ver paso a paso cómo podemos hacerlo para que podáis disfrutarlo al máximo.
Ingredientes
Instrucciones
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- Como cualquier otro cocido o guiso sustancioso, requiere de una antelación de al menos un día, empezando por el remojo de las lumbres, paso innegociable. En un bol amplio dispondremos los garbanzos y las judías, vertiendo agua fría hasta cubrirlos completamente, rebasando 3 centímetros por encima de la línea que dibujan, ya que las legumbres se acabarán hinchando.
- A la mañana siguiendo, cuando procedamos a poner el guiso al fuego, escurriremos las legumbres y desecharemos el agua, acomodándolas en el fondo de una olla rápida. Seguidamente, agregaremos agua limpia y fría, mejor si es mineral, e introduciremos las carnes, a saber: la costilla de ternera, el tocino, el morcillo, el hueso y las manitas, estas últimas semipartidas en 4 golpes.
- Procuraremos que el agua se eleva por encima de los 4 centímetros de las carnes, incorporando más de ser preciso. Prenderemos el fuego al máximo sin tapar la olla, llevándolo a ebullición para que parte de las proteínas y grasa coagulada emerja a la superficie, retirándola con una espumadera. Tras unos 15 minutos, conseguiremos desespumar el cocido por completo.
- A continuación añadiremos el chorizo junto a los cominos, la manteca colora, la cual siempre puedes sustituir por sobrasada, el pimentón dulce y el aceite de oliva. Al mismo tiempo, sazonaremos y echaremos el apio (la rama deshojada) cortado en láminas, sin olvidarnos de las acelgas, tanto el tallo como las hojas. Tan solo dejaremos la morcilla para incorporarla más tarde.
- Taparemos la olla y seguiremos el procedimiento habitual siguiendo las instrucciones del fabricante, aunque todas se parecen bastante entre sí. Cuando el sensor de presión haya subido y la válvula arranque, bajaremos el fuego a más o menos la mitad, y contaremos 30 minutos. El tiempo variará en función de la olla, el agua, la potencia del fuego y la antigüedad de la legumbre.
- Transcurrida la media hora, giraremos la válvula para que suelte presión, abriéndola cuando el chivato haya descendido. La abriremos e introduciremos la morcilla, aprovechando para probar el caldo de sal, y rectificándolo en caso de ser necesario. Directamente, sin tapa, dejaremos cocer otros 15 minutos más, procurando no menear mucho la olla para que la morcilla no se deshaga.
- Podemos optar si contamos con suficiente tiempo y paciencia por cocerla en una cazuela al estilo tradicional, o ir un paso más allá metiéndola en la lumbre. En cualquiera de estos dos casos, el tiempo de cocción se alargará como mínimo hasta las 2 horas, demandando más agua a lo largo del proceso. Pasadas 24 horas, los sabores, ya asentados, presentarán más profundidad.
- Como sugerencia de presentación, te propongo servirlo en dos vuelcos, sirviendo primeramente las legumbres con las verduras y finalmente las carnes. A menudo estas carnes se deshilachan y mezclan homogéneamente, formando así la famosa pringá, que puede comerse dentro de un bocadillo o simplemente empujándola con pan. ¡Toda una experiencia de alto nivel!
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!
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