Receta de calamares a la romana
Calamares a la romana
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 40
- Tiempo de Cocinado: 4
- Calorías: 600
- Dificultad: Fácil
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Los calamares a la romana han convertido, por méritos propios, en una de las tapas y bocadillos por excelencia de la capital, impulsando la facturación de multitud de tascas que todavía conservan ese aroma castizo del que muchos seguimos disfrutando. Incluso, hay quienes han transformado este singular bocado en su forma de vida, construyendo su oferta gastronómica en torno al delicioso, socorrido y muchas veces menoscabado bocadillo de calamares a la romana.
Seguramente, alguna vez te hayas parado a pensar en el origen de los calamares a la romana, infiriendo por su nombre —erróneamente— que se trata de un plato procedente de Roma, pero nada más lejos de la realidad. Se les conoce como romana a una fritura de fórmula indeterminada que servía para dotar de enjundia a los pescados y verduras en tiempos de vigilia. De hecho, casi con total probabilidad, la receta actual sea un regalo japonés trasferido de manos de un misionero.
De aparente sencillez, los rebozados esconden una técnica perfectamente depurada que requiere de cierta habilidad y conocimientos, sin pasar por alto la importancia de la materia prima. Como nos hemos hartado de repetir en anteriores publicaciones, es cada vez más habitual que los bares utilicen la palabra calamar de manera engañosa, sustituyendo este por la económica pota argentina. Poco o nada tienen que ver la pota con el calamar nacional a nivel de textura y sabor.
Menos usual, quizá por resultar demasiado duro, es el calamar patagónico, aunque aguante mejor el tipo en cuento a cualidades organolépticas que la pota argentina. No en vano, el aceite empleado en la fritura marcará la diferencia, así como lo meticulosos que seamos a la hora de mantener una temperatura estable. Estamos ante el bocadillo de calamares a la romana definitivo, demostrando que la noble sencillez de un bocadillo puede entusiasmar como cualquier plato.
Ingredientes
Instrucciones
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- Comenzaremos limpiando adecuadamente los calamares, arrancándoles la piel mientras los lavamos bajo un chorro de agua fría. La telilla púrpura resulta comestible, no obstante, posee una textura poco agradable, encogiéndose en el proceso de cocción. Retiraremos la pluma o vaina, esa estructura con forma de espada y tacto cartilaginoso que mantiene el cuerpo del calamar erguido.
- Voltearemos el cuerpo, eviscerándolo, tirando para ellos de los tentáculos, de los cuales desecharemos el pico, situado en la parte central de los mismos. Lavaremos concienzudamente debajo de un chorro de agua fría, eliminando cualquier rastro de tierra y tinta, sin olvidar las patas. Posteriormente, escurriremos y secaremos los calamares con papel de cocina absorbente.
- Es importante que no estén demasiado húmedos cuando vayamos a introducirlos en el aceite hirviendo, ya que podrían acabar salpicando, provocándonos incluso quemaduras. Seguidamente, cortaremos el cuerpo del calamar en anillas no demasiado gruesas, de máximo un dedo de anchura. Entretanto, preparemos el rebozado, mezclando en un bol la harina, el agua y el coñac.
- A continuación, incorporaremos también los huevos y el bicarbonato, que se encargará de gasificar la masa. Con una varilla manual, menearemos hasta obtener una pasta de consistencia semilíquida. No conviene que sea demasiado espesa, dado que acabarían recubiertos por una coraza muy gruesa, imitando así los típicos congelados ultraprocesados que tanto aborrecemos.
- Se trata, pues, de lograr un rebozado fino y aireado; sutil. Asimismo, tampoco puede pecar de fluidez, lo que impediría cubrir correctamente los calamares, quedando secos y poco atractivos. Antes de comenzar con el rebozado, precalentaremos aceite en una parisién a 175º, eligiendo para la ocasión un aceite de oliva virgen extra suave, de baja acidez, perfecto para nuestro cometido.
- La cantidad será la suficiente como para cubrir holgadamente los calamares. Mientras este se caliente, y sin perderlo de vista ni por un momento, enharinaremos las anillas de calamar, pasándolas después por la pasta e introduciéndolas directamente en el aceite. Procuraremos no sobresaturar la sartén, dejando espacio suficiente entre los calamares para que floten libremente.
- Voltearemos luego de que haya transcurrido 1 o 2 minutos, friéndolos homogéneamente hasta que adquieran un apetecible color dorado, que no tostado. Controlaremos en todo momento la temperatura del aceite, tratando de que no oscile demasiado. Iremos apartándolos a un plato amplio cubierto con papel de cocina absorbente, sazonándolos y rallando lima sobre ellos.
- Como sugerencia de presentación, serviremos los calamares con unos pequeños botones de mayonesa o alioli, pudiendo aliñar estas salsas con algún toque cítrico o ahumado, como el pimentón de la Vera. Es un bocado para degustar recién hecho, tolerando bastante mal el recalentamiento. Ganan enteros si los metemos entre dos trozos de pan cristal. ¡Buenísimos!
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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