Receta de chuletón
Chuletón
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 8
- Tiempo de Cocinado: 15
- Calorías: 650
- Dificultad: Media
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El chuletón o txuletón, como se conoce popularmente en el País Vasco al lomo alto de ternera, encierra una amplia tradición ligada en un principio a las zonas rurales, especialmente de Guipúzcoa y Bizkaia. Como muchos otros pueblos de la cornisa cantábrica, basaban su economía en el ganado de vacuno, estipulando funciones diferentes para machos o hembras. Estas últimas se encargarían de producir leche, mientras que los primeros enfrentarían las labores del campo.
Excepcionalmente, algunos individuos gozaban de una vida apacible como sementales, siempre que el susodicho estuviera bendecido con una genética privilegiada. Con el objetivo de aplacar ese ímpetu bravo que proporcionan las hormonas masculinas, los machos eran castrados muy jóvenes, volviéndolos dóciles y mansos. A diferencia de lo que ocurría en otros países, en la región vasca, cuando los animales alcanzaban la vejez, inservibles ya para el trabajo, no eran sacrificados.
Durante aproximadamente un año, seguían disfrutando de excelentes cuidados y mejor alimentación, procurando que asimilaran cantidad de nutrientes de calidad. Así, y dado el apacible letargo en el que se sumían, debido a la inactividad y una edad avanzada, comenzaban a ganar peso al mismo tiempo que aumentaba su infiltración de grasa en la musculatura. Pasado el periodo de un año, entonces sí, se sacrificaban, sirviendo a fastuosos banquetes comunales.
La parte más apreciada, como ya mencionamos, no es otra que la del lomo alto, procedente de las primeras 8 costillas superiores del animal. Su infiltración de grasa es más abundante que si la lo comparáramos con el lomo bajo, dada su ubicación, otorgándole además unas proporciones considerablemente más grandes. Del lomo bajo se extrae el conocido entrecot, corte económico en comparación que, sin embargo, en manos de un hábil cocinero, no palidece ante su hermano.
Ingredientes
Instrucciones
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- Podríamos escribir cientos de páginas acerca del mundo del chuletón, desde sus orígenes animales, pasando por los métodos de maduración de la carne, hasta su procesamiento y cocinado final en la mesa. Más allá del esnobismo acuciante en los últimos años de los chuletones con maduración excesiva, existen en el mercado una serie de cortes con excelente calidad y precio.
- De hecho, si nunca te has aventurado a preparar un chuletón en casa, te recomiendo que no empieces por una pieza de calidad elevada, ya que es posible que no quede exactamente como pensabas. Bastará con un chuletón de vacuno sin distintivo ni denominación de origen, proveniente, eso sí, del lomo alto de un ejemplar de al menos 12 meses, y con algo de grasa.
- Posiblemente, no revele una veta demasiado pronunciada, no obstante, tampoco es imprescindible para disfrutar de un bocado tierno. Por otro lado, en lo que se refiere al peso, suelen oscilar entre el 1 kg y 1,5 kg, un poco más en el caso de los bueyes. Recuerda, que una vez quitado el hueso, sumado a la merma normal de la carne en la cocción, encogerá bastante.
- Comenzaremos atemperado la carne alrededor de 2 horas, en función de la temperatura ambiente en la cocina. Taparemos los chuletones con un poco de papel de hornear, procurando secarlos bien con abundante papel de cocina, ya que el exceso de humedad terminaría por cocer la carne. Transcurrido el tiempo, colocaremos una sartén de hierro o acero a fuego bajo, sin nada de aceite.
- Valiéndonos de dos cucharas de metal cruzadas o, de cualquier otro utensilio que nos sirva para despegar la carne del contacto directo de la superficie de la sartén, lograremos elevar el chuletón lo suficiente como para conseguir una temperatura cercana a los 40º en el centro. Dado que son piezas muy gruesas, se hace necesario precalentar un poco la carne para una cocción adecuada.
- Pasados unos 30 minutos, y manteniéndonos vigilantes, sacaremos el chuletón, percatándonos de que la grasa ha comenzado a fundirse, a la vez que la carne se ha vuelto más maleable. Insisto en que no debe tomar color, solamente adquirir temperatura, ayudándonos de un termómetro si fuera necesario. Como alternativa, colocaremos la chuleta de canto 15 min, del lado de la grasa.
- Entretanto, pintaremos los chuletones con una fina capa de aceite de oliva virgen extra. Calentaremos la sartén a fuego medio - alto, colocando el chuletón cuando esta esté bastante caliente, regando el lado que permanecerá en contacto con la sartén con abundante sal gorda. Para que esté al punto cocinaremos durante un minuto por centímetro de chuleta y lado.
- Voltearemos, observando cómo han caramelizado las proteínas en la superficie, dándole justo el mismo tiempo por el otro lado, espolvoreando sal de manera generosa antes de voltearlo. Aquí entra en juego el gusto del consumidor, afinando el punto de cocción, basándonos en las preferencias del comensal. Idealmente, y dos tonos en el interior: el del centro profundamente rosado.
- Sacaremos la chuleta a una tabla de madera, quitaremos el hueso, y trincharemos, realizando los cortes en contra de las fibras de la carne. Como sugerencia de presentación, serviremos el chuletón cortado y guarnecido por unos pimientos del piquillo asados o una mazorca de maíz. Remataremos con un poco de sal en escamas. Acompaña con un vino tinto y un pan de pueblo.
- ¡Qué aproveche!
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