Desde que arrancamos esta aventura, decidimos centrarnos exclusivamente en la cocina nacional, mostrando aquellos platillos de antaño que merecen reivindicación. Sería injusto no rendir tributo de vez en cuando a cocinas tan estrechamente ligadas a la nuestra como la mexicana, reconociendo las semejanzas y sorprendiéndonos con sus diferencias. La cochinita pibil se alza como la enseña nacional de México, considerándose el taco más internacional de su repertorio.
Originaria de Yucatán, su preparación ejemplifica a la perfección el esmero que las abuelas mexicanas han volcado siempre en la preparación de la comida, llevando a cabo platos llenos de sabor con ingredientes extraordinariamente humildes. Habría que remontarse a la época prehispánica, a las regiones pobladas por el pueblo maya. Del 31 de octubre al 2 de noviembre se celebraba el Hanal Pixan, traducción que significa "comida de ánimas", similar al día de los Santos.
El pueblo maya, dado siempre a los festines, preparaba una especie de cochinita pibil, empleando carne de venado, pavo de monte, pecaría o faisán, cociéndolos en un horno de tierra. Durante la colonización, adoptaron muchos de los usos y costumbres españolas, lo que incluye indefectiblemente la gastronomía y, por ende, los productos propios de la misma. Así, de este modo, sustituirían dichas carnes por el cerdo, el cual cocinaban en ollas de vapor u hornos.
Casi toda la producción de cerdo se concentra en el estado de Jalisco, siendo en la actualidad el principal consumidor de esta carne en Latinoamérica. Una de las particularidades más llamativas de la cochinita pibil, tiene que ver con su aderezo, el achiote, una pasta que se forma con las semillas rojas provenientes del árbol que le da nombre. Los mayas fueron los primeros en utilizarlo como colorante y condimento. Ya sea en tortas, tacos o panuchos, la cochinita pibil nos encanta.
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