Receta de codillo al horno de la abuela

Codillo al horno de la Abuela

Carnes 17444 Última Actualización: 13/04/2023 Creado: 03/03/2023
Codillo al horno de la Abuela
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 30
  • Tiempo de Cocinado: 180
  • Calorías: 600
  • Dificultad: Fácil


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El codillo al horno de la abuela resulta siempre un acierto en la mesa, vistiéndola de fiesta a un precio bastante módico.

Es un corte situado entre la paleta y las manitas, sirviendo de unión entre ambas partes, de ahí su aspecto cartilaginoso.

El codillo de cerdo es especialmente tierno cuando se le da tiempo adecuado y se le aplican los métodos de cocción correctos, se descubre como un plato delicioso y nutritivo a partes iguales. A nivel nutricional, destaca por ser fuente rica en vitaminas y minerales esenciales.

La gastronomía teutona se rinde a sus encantos, reservándole un lugar privilegiado en la mesa y el calendario, pues es la estrella del Oktoberfest junto a la cerveza.

No obstante, tradicionalmente en Alemania, no se sirve asado, sino cocido, aunque en función de la región donde nos encontremos podremos degustar codillos cocinados de las formas más variopintas. Esta influencia, como es obvio, se extiende a República Checa, Austria, Suiza o Polonia, es decir, los pueblos bárbaros.

Suele venir acompañado de un puré de patatas, algunas verduras cocidas y, sobre todo, del chucrut, col fermentada de origen genuinamente alemán.

Por contra, el codillo al horno, es más frecuente encontrarlo guarnecido con patatas panadera, como si de cualquier otro asado se tratase.

Personalmente, me decanto por una cocción mixta o, en su defecto, si tenemos tiempo y paciencia, por un asado prolongado en el horno a baja temperatura. ¡Auténtica delicatessen!

Cómo hacer codillo al horno receta de la abuela crujiente



En España el codillo es relegado a un papel testimonial en nuestra dieta, quizá porque no hemos cultivado ni sufrido la influencia de los pueblos bárbaros, sin embargo, puede encontrarse fresco en cualquier carnicería.

Recomiendo enardecidamente que no se le retire la piel, al menos mientras dura el cocinado, ya que esa capa de grasa ayuda a conservar los juegos, convirtiéndolo en un bocado muy tierno.

De ahora en adelante el tradicional codillo al horno de la abuela que hoy vamos a hacer, será sin duda, un imprescindible en tu cocina.

Ingredientes

Instrucciones

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  1. Tomaremos los dos codillos frescos con piel y los salpimentaremos bien. Dado el grosor de la carne, es especialmente importante que no escatimemos con la sal, o de otro modo quedará soso. Hay quien incluso opta por sumergirlos en una salmuera durante unas horas en una disolución al 4% de sal. Esto, además de volverlo más sabroso, asegura una terneza aún mayor.
  2. En un sauté, o en su defecto, en una sartén honda, pondremos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, calentándolo a fuego medio. Doraremos los codillos por ambos lados. Entre tanto, cortaremos la cebolla y las zanahorias en mirepoix, agregándolas al sauté junto al codillo. Este proceso se conoce como rustido, y consiste en dorar completamente la carne y las hortalizas.
  3. Seguidamente, introduciremos los ajos enteros con piel, golpeados previamente con el lateral del cuchillo. A continuación, desglasaremos con la cerveza negra, pudiéndose sustituir por cualquier cerveza rubia si el sabor de la cerveza negra no nos entusiasma demasiado. Dejaremos que se evapore el alcohol casi por completo y añadiremos la mostaza en el último momento.
  4. Al mismo tiempo, sumaremos también unas brizas de tomillo. Obtendremos una salsa ligada, de consistencia espesa, la cual ligaremos con un vaso de agua mineral. Agarraremos el mismo sauté y tapado, lo introduciremos en el horno a altura media a 180º, con calor arriba y abajo. Si la sartén no es apta para horno, lo trasladaremos a una fuente refractaria tapada con papel de aluminio.
  5. Transcurridas dos horas y media, quitaremos la tapa y subiremos el horno a 220º, permitiendo así que la piel se seque y quede crujiente. Es el momento ideal para verter un poco más de agua si fuera necesario. Necesitaremos alrededor de 40 minutos más para que termine de cocinarse, en función del grosor del codillo y de sí lo hemos introducido previamente en salmuera.
  6. Otro método usado habitualmente para acelerar el proceso, consiste en cocerlos antes del horneado en una olla exprés durante una hora, cocinando las hortalizas aparte. En mi opinión, y siempre que dispongamos de horno y tiempo, la cocción mixta no supera a la larga cocción en horno. Como guarnición propongo un puré de patata ligero.
  7. Serviremos el codillo caliente, al lado de un poco de puré de patatas bien emulsionado, con una alta proporción de mantequilla y un poco de leche, tal y como los planteó Robuchón en su día. Por supuesto, si queremos ya un plato perfecto para los entusiastas, os recomiendo un buen maridaje. Cerveza suave o un vino tinto joven, rinde justo tributo a este económico homenaje gastronómico.
  8. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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