Receta de codornices escabechadas de la abuela

Codornices escabechadas de la abuela

Carnes 1272 Última Actualización: 11/09/2023 Creado: 11/09/2023
Codornices escabechadas de la abuela
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 25
  • Tiempo de Cocinado: 120
  • Calorías: 380
  • Dificultad: Fácil


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Hoy os traigo una exquisita receta de codornices escabechadas de la abuela que hará las delicias de todos los amantes de la carne, y que a la vez sirve como un homenaje a las ricas tradiciones gastronómicas de la cocina castellana.

Las codornices en escabeche representan uno de los últimos baluartes de la olvidada cocina castellana, donde predominan los platos de caza, especialmente las aves.

Este potente aderezo puede encontrarse no solamente con codornices, sino también en alondras, patos, perdices o grullas, e incluso en pescados como ya vimos en la deliciosa receta de caballa en escabeche de la abuela, siendo capaz de resaltar el sabor e incrementar la jugosidad,.

En España lo conocemos desde el siglo XVI, cuando Domingo Hernández lo mencionó en su Libro del arte de cozina.

Toda ave sometida a un proceso de escabechado pasa por una serie de fases predefinidas. Primero, se atan con hilo de bramante para que no se deformen en la cocción, continuando con un profuso dorado en abundante aceite, al que se suman las hortalizas y el vino que, finalmente, se escabechan.

Asimismo, se incluyen otras especias de gran perfil aromático; como el tomillo, el laurel o el perejil, sin olvidarnos del ajo o, incluso, el exquisito y selecto pimentón de la Vera.

Los expertos coinciden en que el origen del escabeche se sitúa en la antigua Persia, referenciado ya en Las mil y una noches, lo que explicaría su amplia presencia en la cocina andalusí.

Más allá de las veleidades gastronómicas actuales, algunos métodos de cocinado como el escabeche parecen resistir como pocos él embiste de los nuevos tiempos. Tanto así, que incluso la alta cocina, habiendo abjurado de ellos, los ha empezado a tomar en consideración, y no es para menos.

A los matices gustativos y aromáticos que se descubren con su presencia, hay que añadir un inconmensurable valor nutricional, ya que es rico en probióticos, prebióticos y simbióticos que ayudan a mantener él equilibro de nuestra salud intestinal.

Como muchos habrán sospechado, el artífice principal que obra este milagro, es el humilde y cotidiano vinagre, creando un medio muy ácido en el cual las bacterias responsables de la putrefacción son incapaces de desarrollarse.

Dicho todo esto, vamos a ver cómo hacer codornices escabechadas de la abuela paso a paso.

Ingredientes

Instrucciones

Antes de ir con las instrucciones, te recuerdo que ya está disponible a la venta mi nuevo libro: Los Consejos de la abuela.

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  1. La codorniz, tan castiza en apariencia, tiene un pasado muy remoto, introduciéndose en Europa a partir del siglo XI, provenientes de China y Japón. Su facilidad para adaptarse el medio y reproducirse, así como su carácter migratorio, sin pasar por alto su enorme valor culinario, la convierten en una pequeña, pero, apreciada ave que puede cocinarse de multitud de maneras.
  2. Pediremos a nuestro carnicero de confianza 4 o 6 perdices, en función de su envergadura y el apetito de los comensales. Se sirven como plato único y principal, guarneciéndose con una ensalada, otro aspecto a tener en cuenta a la hora de dimensionarnos. Por otro lado, es preciso saber que los escabeches ganan en potencia transcurrido al menos un día desde su preparación.
  3. Arrancaremos preparando las hortalizas. Pelaremos y cortaremos las cebollas en juliana, seguida de la zanahoria en rodajas y los ajos desprovistos de piel. Salpimentaremos generosamente las codornices, con aproximadamente la mitad del aceite que sugerí en los ingredientes. Lo verteremos en un sauté o en una sartén alta, colocándolo a fuego vivo y dorando las codornices uniformemente.
  4. Cuando estén completamente doradas, las sacaremos a un plato mientras cocinamos las hortalizas. En la misma cazuela, sin deshacernos del aceite con el que doramos las codornices, y vertiendo la mitad restante, bajaremos el fuego al mínimo y rehogaremos las hortalizas. Agregaremos además de dos hojas de laurel, unos granos de pimienta y una brizna de tomillo.
  5. Rehogaremos procurando que las hortalizas no tomen color, reblandeciéndose hasta que la cebolla se torne transparente. En ese instante, incorporaremos el vino y dejaremos que se evapore al menos dos tercios, añadiendo después los dos vinagres junto al vaso de agua. Taparemos la cazuela y bajaremos el fuego al mínimo, dejando que se cuezan durante una hora y media.
  6. Finalizado el tiempo, apartaremos las codornices del fuego y aguardaremos a que se atemperen en el exterior antes de mandarlas a la nevera. Las guardaremos en frío durante toda una noche, y consumiremos al día siguiente con el escabeche ligeramente templado, tirando a tibio. Este plato está pensado para consumirse frío o, a lo sumo, templado, pero nunca caliente como un guiso.
  7. Como sugerencia de presentación, te propongo servir las perdices individualmente en un plato, sobre un lecho de las hortalizas del mismo escabeche, dejando espacio a un lado para una ensalada, aunque no es imprescindible. Si fuéramos a guardarlas por más tiempo, recomiendo quitar todas las hortalizas para evitar que pudieran fermentarse y arruinar el plato.
  8. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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