Receta de conejo con caracoles receta de la abuela
Conejo con caracoles Receta de la Abuela
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 60
- Tiempo de Cocinado: 90
- Calorías: 420
- Dificultad: Media
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Pocos productos causan tanta animadversión, a la vez que son capaces de despertar simpatías eternas, enfrentando pareceres irreconciliables. Tenemos constancia del empleo de los caracoles como alimentos desde la antigua Roma, convirtiéndose en el primero pueblo en consumirlos, o al menos, documentarlo. Probablemente, los caracoles ya estaban presentes en la dieta de los primeros hombres cuando otros alimentos de mayor densidad nutricional resultaban escasos.
Luego de la caída del Imperio Romano, la cultura musulmana extendió sus tentáculos por Europa, transformando los usos y costumbres de sus habitantes, lo que concierte también a la alimentación. Estos pequeños gasterópodos, de carne fina y delicada, ocupaban un bajo escalafón en el orden de escala de la naturaleza, puesto que carecían de todos los sentidos, salvo el tacto. Tanto es así, que fueron relegados al ostracismo gastronómico, tachados de animales repugnantes.
En España, los cristianos recurrían a los caracoles como alimento de emergencia, lo que les valió la consideración de producto desdeñable, propio de las clases más bajas. Solo con el paso del tiempo consiguió instalarse como un plato digno de presidir una mesa, e incluso el rey Taifa de Sevilla Almutamid, sucumbió a sus encantos e incorporando en su menú un guiso de caracoles con conejo. Hoy desvelaremos los secretos de este suculento guiso de conejo con caracoles.
Curiosamente, el conejo comparte con los caracoles el estigma, aunque en su caso ha conseguido medrar a lo largo de los años y colocarse como una de las carnes blancas más consumidas de nuestro país, solo por detrás del pollo, eso sí, a gran distancia. Antes de enfundarnos el delantal y encender los fogones, es preciso lavar preelaborar concienzudamente los caracoles, quitándoles la baba. Disfruta de uno de los platos más singulares y atrevidos de la clásica gastronomía española.
Ingredientes
Instrucciones
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- Purgar y lavar los caracoles correctamente son procesos ineludibles cuando tratamos con ellos, sin embargo, actualmente podemos encontrar caracoles ya cocidos en los supermercados. Asimismo, lo normal es que los caracoles vengan purgados de origen, como así establece la legislación vigente. En caos de que los compráramos fuera de los canales habituales, habría que hacerlo.
- Es tan sencillo como colocarlos en un barreño mallado con comida que les permita vaciar el intestino, siendo el recurso más frecuente la harina mezclada con diferentes yerbas aromáticas. Este proceso puede demorarse unos 4 o 5 días antes de proceder a su cocción y consumo. Antes de cocerlos, los lavaremos en un barreño con abundante agua fría que correrá constantemente.
- Con un cepillo dental nuevo o similar, rasparemos la concha de todos ellos, uno a uno, arrancando los restos de epifragma que pudieran quedar adheridos. Los que ya hemos raspado, irán acomodándose en una cacerola provista de agua limpia. A continuación, procederemos a realizar varios enjuagues, sin escatimar, al menos unos 8 u 10. ¡Todavía no habrás eliminado toda la baba!
- Además, es preciso rociarlos con sal gorda y vinagre. Finalmente, necesitamos matar al caracol, sirviéndonos del arte del engaño. Nos interesa que no mueran dentro de la concha, o de otro modo resultaría difícil comerlos. Para ello, simplemente los introduciremos en una cazuela con agua muy fría, y la colocaremos a fuego mínimo. Los caracoles tratarán de escapar en vano.
- Transcurrida una hora, los escurriremos y reservaremos para más tarde. Comenzaremos partiendo el conejo en trozos más o menos grande, sin deshacernos del hígado. En una cazuela verteremos el aceite de oliva virgen extra, friendo ligeramente las rebanadas de pan junto al hígado entero y los ajos pelados. Cuando esté bien frito, lo retiraremos a un mortero para que se enfríe.
- Salpimentaremos el conejo, dorándolo profusamente en la cazuela durante unos minutos a fuego fuerte. Cuando haya tomado color, añadiremos la cebolla cortada en brunoise y el pimiento rojo en tiras, seguido de un bouquet garnié con todas las hierbas aromáticas. Proseguiremos con el sofrito, incorporando la pulpa de los tomates en concassé desprovista de la piel y las pepitas.
- Manteniendo el fuego al máximo, y con el tomate habiendo perdido buena parte de su humedad, regaremos con el vino rancio, dejando que reduzca dos tercios. Agregaremos los caracoles y cubriremos con agua mineral o caldo de carne, cociéndolo junto con tapa durante una hora y media aproximadamente. Bajaremos el fuego al mínimo y vigilaremos el caldo y punto de cocción.
- 10 minutos antes de apagar el guiso, majaremos el hígado, los ajos, el pan y los piñones, echándolos dentro al mismo tiempo que removemos para que se disgregue. Esto no solo aportará un punch de sabor, sino que espesará la salsa, confiriéndole cuerpo y untuosidad. Como sugerencia de presentación, te proponemos acompañarlos de un buen pan y maridaje.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!
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