Receta de croquetas de merluza
Croquetas de merluza
- Raciones: 8 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 30
- Tiempo de Cocinado: 60
- Calorías: 420
- Dificultad: Fácil
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Pudiera parecer que los productos cárnicos actúan como un monopolio en el mundo croquetil, sin embargo, son cada vez más las alternativas, como la merluza, que ganan terreno al indestronable jamón o pollo. Sentarse a degustar unas croquetas produce una enorme satisfacción sensorial que muchos tildarían prácticamente de epifanía. Ante su sencillez fingida, solo podemos inclinarnos, en una reverencia, a un plato que se revela como la piedra angula de la gastronomía española.
Paradójicamente, las croquetas no son una invención genuinamente patria, sino que proceden de Francia, instalándose en la península a finales del siglo XIX. A priori, la croqueta parece algo anodino, sin doblez, no obstante, al abstraernos, nos percatamos enseguida de su sofisticada complejidad. Agrupa diferentes técnicas y elaboraciones, partiendo de una bechamel, la cual más tarde se reboza, para finalmente acabar sumergida en un baño caliente de aceite de oliva virgen.
Por tanto, antes de que las croquetas se sirvieran por primera vez en 1817, durante una cena de gala presidida por el archiduque de Austria, tuvo que descubrirse la bechamel. Este honor recae sobre Louis Bechamel, un cocinero y gastrónomo que servía en la corte del rey Luis XIV. A su vez, esta salsa no es más que el resultado del refinamiento de una salsa antiquísima a base de crema. Deducimos, pues, que las croquetas son la suma sintetizada de conocimientos de muchos siglos.
Dejando a un lado el romanticismo gastronómico, nos sigue pareciendo llamativo el hecho de que algo tan aparentemente arcaico siga estando de rabiosa actualidad. Las croquetas de merluza representan una vuelta de tuerca a las muchas veces repetitivas croquetas de jamón. Cualquier pescado blanco logrará una perfecta integración y sinergia con la bechamel, aunque la merluza, por familiaridad y sabor suave, constituye sin lugar a dudas una de las mejores opciones posibles.
Ingredientes
Instrucciones
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- A efectos prácticos, unas croquetas de merluza, no difieren demasiado de las de pollo o jamón. Eso sí, tendremos que cerciorarnos muy bien de que el lomo de la merluza no presenta ninguna espina, palpándolo milímetro a milímetro y extrayendo con una pinzas en caso de ser necesario todas las espinas. Evidentemente, también nos desharemos de la piel, dejando la carne limpia.
- Cortaremos finamente la merluza en trozos pequeños, sin llegar a desmigarla, ya que personalmente me gusta encontrarme tropezones. Salpimentaremos generosamente, y en una sartén de hierro con una cuchara de aceite de oliva virgen extra rehogaremos la merluza a fuego medio durante dos minutos, tiempo suficiente para que se cocine y suelte los jugos en la sartén.
- Sacaremos el pescado con una espumadera, reservándolo para más tarde. Introduciremos la mantequilla en el mismo aceite que habíamos rehogado la merluza, colocando a la sartén a fuego bajo. Seguidamente, agregaremos el puerro picado en brunoise muy fino, pochándolo hasta que quede transparente, procurando que no agarre demasiado color para que no destaque mucho.
- Cuando esté pochado, añadiremos la harina y mezclaremos bien, cocinándola alrededor de dos minutos para que pierda ese desagradable sabor farináceo capaz de arruinar unas croquetas. A continuación, con la sartén fuera del fuego, verteremos la leche fría, originando un choque térmico que impedirá que se formen grumos, todo esto sin parar de remover con una varilla.
- Una vez rompa a hervir, probaremos la bechamel y corregiremos de sal y pimienta si lo creyéramos oportuno, cocinándola a fuego bajo por 30 minutos más. Son muchos los que se apresuran a retirar la bechamel del fuego, perdiéndose la oportunidad de conseguir una bechamel sabrosa, concentrada y aromática. Removeremos constantemente para que no se pegue.
- Sacaremos la bechamel del fuego e incorporaremos la merluza, repartiéndola de manera homogénea. Traspasaremos la bechamel a una fuente refractaria que engrasaremos previamente con un poco de aceite de oliva, repartiendo la bechamel en la mayor superficie posible, ahorrando así tiempo en su enfriado. Atemperada, la cubriremos con papel film y refrigeraremos 12 horas.
- A la mañana siguiente, sacaremos la bechamel de la nevera y comenzaremos a bolear las croquetas. Dispondremos tres platos, uno con harina, otro con los huevos y ligeramente batido, y el último provisto de panko o pan rallado, lo que prefiramos. Formaremos bolas del tamaño aproximado de una nuez, compactándolas para impedir que luego exploten en la fritura.
- Las enharinaremos ligeramente, sacudiendo el exceso, sumergiéndolas después en huevo, y rebozándolas para concluir en panko, procurando que queden completamente cubiertas. Iremos acomodando las croquetas en una bandeja, sin amontonarlas. Agotada la masa, cubriremos las croquetas con papel film, mandándolas a la nevera unos 30 minutos para que tomen cuerpo.
- Entretanto, calentaremos abundante aceite de oliva virgen extra suave o girasol alto oleico en una sartén, suficiente como para cubrirlas, calentándolo a fuego medio. Tan pronto como el aceite alcance los 180º, sacaremos las croquetas y volveremos nuevamente a pasarlas por panko, friéndolas en pequeñas tandas, vigilando que el aceite no oscile demasiado de temperatura.
- Cubriremos un plato amplio con papel de cocina, donde iremos apartando las croquetas que estén listas. Buscaremos un tono ligeramente dorado, tirando a ámbar, nunca demasiado oscuro. Las escurriremos con una araña e iremos colocándolas en el plato, una al lado de la otra. Es vital para poder degustarlas en todo su esplendor que se sirven muy calientes y recién hechas.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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