Receta de croquetas de setas

Croquetas de setas

Otras 980 Última Actualización: 10/09/2023 Creado: 08/09/2023
Croquetas de setas
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 60
  • Tiempo de Cocinado: 40
  • Calorías: 485
  • Dificultad: Media


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Hoy os traigo una receta de croquetas de setas que eleva la croqueta tradicional a un nuevo nivel de sabor y textura.

En el blog puedes encontrar numerosas recetas de croquetas tradicionales, como las increíbles croquetas de jamón de la abuela, las típicas croquetas de cocido, o las inimitables croquetas de bacalao.

Pero hoy vamos a aprender cómo hacer una croqueta de setas deliciosa para variar un poco la tradición.

Nadie se atrevería a poner en duda que la croqueta es una institución gastronómica, con su cátedra, maestros y aprendices, consiguiendo fieles adeptos.

En España pecamos de cierto chovinismo culinario, creyendo erróneamente qué bocados como la croqueta son invención patria. Pese a que haya que reconocer un mérito innegable a nuestros chefs en el desarrollo, modernización y amplificación del concepto de croqueta, esta proviene del país vecino; Francia.

Hasta finales del siglo XIX no encontramos testimonio en la península del consumo de croquetas. Este popular aperitivo, de ausencia inconcebible en bares y restaurantes, surgió de los fogones reales de la corte del rey Luis XIV. Un joven aristócrata llamado Louis Bechamel, recaudador de impuestos de profesión y cocinero de vocación, creó junto a sus ayudantes la salsa bechamel.

Esta salsa no es más que el refinamiento de una salsa mucho más antigua atribuida a François Pierre.

Partiendo de una bechamel, más tarde, en 1817, el cocinero Antoine Cámere, en un alarde de genialidad sin precedentes, sirvió en una cela de gala presidida por el archiduque de Rusia unas croquettes a la royale.

Recubrió la ya célebre bechamel con un empanizado crujiente, terminándola en la freidora para deleite de sus comensales que salieron extasiados. La croqueta escribiría desde entonces su particular historia en Francia, pero también en España, Sicilia y Países Bajos.

Seguramente las primeras croquetas no llegarían a entusiasmarnos demasiado, pues su relleno resultaba poco apetecible para los paladares actuales, muy lejos del sabor de las deliciosas croquetas de setas que vamos a aprender a hacer.

La primera receta en castellano de la que tenemos constancia apareció en el Manual de la criada económica (Madrid, 1830), refiriéndose a una especie de bolas de arroz, similares al arroz con leche, que se freían en manteca previamente pasada por pan rallado y azúcar. Todo un desatino incompresible hoy.

Cómo hacer croquetas de setas



La croqueta ha experimentado una notable transformación desde sus humildes comienzos, convirtiéndose en un pilar de la gastronomía local y un maravilloso ejemplo de cómo transformar sobras en algo delicioso.

La magia de la croqueta radica en su versatilidad: prácticamente cualquier plato puede recibir una segunda vida al ser incorporado en una suave y rica bechamel, luego moldeado y frito hasta alcanzar una textura crujiente e irresistible.

Entre mis favoritas están, sin duda, las croquetas de setas que hoy vamos a hacer. Estas pequeñas maravillas logran capturar la esencia y el carácter distintivo de los hongos de una manera que pocos otros platos pueden hacer.

Vamos a ver cómo podemos hacerlas para que nos queden perfectas.

Ingredientes

Instrucciones

Antes de ir con las instrucciones, te recuerdo que ya está disponible a la venta mi nuevo libro: Los Consejos de la abuela.

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  1. Los que sean habituales del blog habrán intuido mi devoción por las trompetas de la muerte, un hongo que, pese a su temible nombre, esconde un delicioso sabor terroso, tirando a dulce, que a muchos recuerda a la trufa negra. En cualquier caso, podemos emplear la seta que más nos guste o convenga, desde un simple champiñón de cultivo hasta el apreciado y selecto boletus.
  2. Suelo adquirirlas deshidratas, pues su precio es sustancialmente más bajo que en su versión fresca, y no va normalmente en detraimiento de su calidad. Por otro lado, observarás que he indicado una proporción de caldo de verduras, el cual, en este caso, me gusta aderezar, si es posible, con unas setas shiitake, no obstante, puedes recurrir a cualquier caldo de verduras o, incluso, de pollo, que el resultado seguirá siendo espectacular.
  3. En un sauté o sartén honda dispondremos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, donde saltearemos el puerro en brunoise a fuego mínimo durante apenas 2 minutos. Permitiremos en este tiempo que se ablande, pero no que agarre color, momento justo que aprovecharemos para añadir las trompetas troceadas. Hidrátalas previamente durante 1 hora en agua tibia o 1 minuto en agua hirviendo.
  4. Saltearemos, ahora sí, a fuego máximo durante unos segundos, e incorporaremos a continuación la harina, bajando la intensidad del fuego a la mitad. La doraremos ligeramente, sin que llegue a quemarse o a tomar un color profusamente tostado, removiendo constantemente 3 o 4 minutos. Igualmente, es de vital importancia que la harina se cocine para evitar ese sabor farináceo.
  5. Verteremos la leche junto al caldo de verduras en una reductora, calentándolo hasta el punto de ebullición. Incorporaremos una pizca de nuez moscada y pimienta negra, especias que a menudo aparecen en la bechamel y que tratándose de unas croquetas con setas alcanzan otra dimensión. Verteremos escalonadamente el líquido en la roux anterior a la vez que removemos sin cesar.
  6. En vez de la clásica y entrañable cuchara de madera, utilizaremos una varilla para, entre otras cosas, disolver adecuadamente los grumos que se hayan podido formar. Una vez hayamos volcado todo el líquido, bajaremos el fuego al mínimo y continuaremos cocinando sin parar de remover ni un solo instante alrededor de 30 minutos. ¡Sí, has oído bien, 30 minutazos!
  7. La mayoría de bechameles que podemos encontrarnos por ahí, pecan de un defecto de cocción, algo que trasluce significativamente en la concentración del sabor y la textura. Trabajar la bechamel es el primer paso para obtener unas croquetas de concurso. Sabremos que está en su punto óptimo cuando la bechamel se desprenda con facilidad de las paredes, sin agarrarse.
  8. Probaremos y salpimentaremos en caso de ser necesario, teniendo en cuenta que la croqueta por definición tiende a quedarse sosa, por lo que no escatimaremos en la sazón. Echaremos la bechamel en una fuente refractaria, mejor amplia, así se enfriará rápidamente. Extenderemos por la superficie una ligera pátina de aceite de oliva que impedirá que se forme una costra.
  9. Asimismo, filmaremos al ras una vez atemperada y después la mandaremos al frigorífico por un tiempo no inferior a 6 horas, suficiente para que tome cuerpo y firmeza para bolearla. Cuando llegue el momento de freírlas, prepararemos tres platos, cada uno de ellos con un elemento del rebozado: en una un poco de harina, en otro 2 huevos batidos y en el último pan rallado o panko.
  10. Sacaremos las croquetas del frío, y porcionaremos la masa en pequeños trozos, sabiendo que con estas proporciones deberían salir alrededor de 15 o 20 unidades. Compactaremos bien las croquetas, permitiendo que el aire de su interior escape, aspecto importante si luego no queremos que desquebrajen o lleguen a explotar en la freidora, chafándolas por completo.
  11. Pasaremos las croquetas por harina, procurando que no tomen demasiada, y sacudiéndolas si fuera preciso. Seguidamente, las introduciremos en el huevo, bañándolas y cubriéndolas por completo, para acabar rodando por el pan rallado o panko. Antes de aventurarnos en la fritura, les daremos un último golpe de frío de 30 minutos, lo que ayudará a conservar su integridad en el aceite.
  12. Entretanto, en una parisién o freidora, agregaremos abundante aceite de girasol alto oleico o, en su defecto, oliva suave, calentándolo a una temperatura constante de 175ºX. Como en cualquier otra fritura, las croquetas tendrán que estar completamente cubiertas de aceite, con toda su superficie en contacto con la grasa, asegurándonos así que no se absorban demasiada.
  13. Transcurrido el tiempo de enfriamiento, las sacaremos de la nevera y volveremos a pasar por pan rallado o panko, algo más que aconsejable debido a que el rebozado se habrá humedecido. Sin saturar el aceite, introduciremos las croquetas en pequeñas tandas, vigilantes para que la temperatura del aceite no oscile en exceso. Trataremos de conseguir un dorado uniforme, ámbar.
  14. Con la bechamel ya cocinada, la fritura es un mero trámite para calentarla y crear una ligera coraza que le otorgue una satisfactoria mordida crujiente. Las retiraremos a un plato provisto de papel de cocina en el fondo, sin olvidarnos de que lo fundamental es escurrirlas bien con una araña antes de sacarlas. Aunque personalmente creo que no necesitan de otros alimentos para disfrutarlas, estas croquetas acompañan muy bien, por ejemplo, con un poco de alioli.
  15. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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