Receta de ku bak con gambas
Ku bak con gambas
- Raciones: 7 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 75
- Tiempo de Cocinado: 160
- Calorías: 420
- Dificultad: Media
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La gastronomía de oriente resulta exótica y atrevida para los sentidos de un occidental, acostumbrados a una monotonía de sabores que palidecen ante la variada cocina asiática. Los primeros en emigrar a España con el afán de deleitarnos con sus platos fueron los chinos, instalándose en la capital bien entrados los años 70. A ciencia cierta no podemos precisar cuál fue el primer restaurante chino, pero sí identificar a los responsables de la eclosión de la cocina china.
En 1977 se fundó en Madrid La Gran Muralla, el germen de todo lo que llegaría después. Desde entonces no han hecho más que dispersarse como esporas, cosechando un éxito sin precedentes. Probablemente, la cocina asiática logra embelesarnos gracias al sabor umami, presente de uno u otro modo en todos sus platos, sin tener que estar necesariamente ligado al polémico glutamato monosódico. Unas sencillas shitake o la salsa de soja nos aporta ese distinguible toque.
Conocedores de los formalismos de los españoles en la mesa, los chinos han tratado de adaptar su cocina al muchas veces insípido gusto del comensal, que aborrece el picante y los sabores punzantes, buscando un ligero equilibrio que, sin embargo, consiga captar la esencia de su cocina. De entre todos esos platos occidentalizados, sin lugar a dudas el ku bak con gambas es uno de mis preferidos, condensando en un mismo espacio una sinfonía de fantásticos sabores y texturas.
No sería descabellado establecer un parecido entre el ku bak con gambas y la ropa vieja, ya que se trata de un plato de aprovechamiento que reúne armoniosamente las sobras de arroz con algunas verduras y gambas, aunque sus elementos no están demasiado definidos. Podría parecer un simple arroz tres delicias, pero nada más lejos de la realidad, pues aquí encontramos el elemento diferenciador: un arroz inflado crujiente que sirve como cama a un suculento salteado.
Ingredientes
Instrucciones
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- Tal vez te sientas abrumado ya no solo por la cantidad de ingredientes, sino también por la dificultad para acceder a alguno de ellos. La salsa de ostras, aunque cada vez más habitual en los lineales de los supermercados, puede resultar complicada de encontrar, por lo que directamente podríamos obviarla. En cuanto al vino de arroz, es sustituible por un Jerez seco o similares.
- Más que laboriosa, cabría clasificarla de entretenida, no obstante, su complejidad no es muy elevada, constando de dos elaboraciones: el arroz y la salsa con verduras y gambas. Comenzaremos, pues, cociendo el arroz en blanco, o lo que es lo mismo, dispuesto en una cazuela amplia con tres partes de agua por cada una de arroz y una pizca de sal, atendiendo a la variedad.
- De esta se deduce el tiempo de cocción que, rondará aproximadamente los 20 minutos a fuego medio, tiempo suficiente para que el grano se abra sin llegar a pasarse. Escurriremos el arroz en un escurridor de pasta o colador, lavándolo inmediatamente después bajo un chorro de agua fría. Lo dejaremos escurrir, y si fuera preciso, para terminar de secarlo, lo extenderíamos en un paño.
- Precalentaremos el horno a 100º con calor arroba y abajo, acomodando los granos en una fina capa sobre un papel sulfurizado o silpat, encima de una bandeja universal de horno. Importante que la capa sea lo más fina posible, hecho que se traducirá luego en un resultado mejor. Introduciremos la bandeja en el horno a media altura por 1 hora y media para secarlo del todo.
- Intermitentemente, cada diez minutos o así, abriremos la puerta del horno, dejando así escapar el vapor. Entretanto, nos dedicaremos a la salsa, echando en un bol la clara de huevo junto a la maicena, removiendo con un tenedor hasta que no queden grumos. Seguidamente, añadiremos las gambas peladas, dejándolas unos minutos a remojo, impregnándose de esta mezcla.
- En un wok, sartén de hierro o parisién, verteremos una cucharadita de aceite de sésamo a la par que otra de aceite de oliva, salteando las gambas a fuego vivo previamente escurridas. No creo imprescindible el wok para esta receta, pese a que se descubra como la mejor opción. Lo que sí hay que conseguir es emular sus virtudes, con una sartén que alcance altas temperaturas.
- Apartaremos las gambas una vez se hayan dorado ligeramente, salteando en el mismo aceite una cebolla cortada en juliana, amén de las dos rodajas de jengibre y el diente de ajo picado en brunoise, agregando más aceite en caso de ser necesario. A continuación, incorporaremos los guisantes, seguidos de la zanahoria y el calabacín en mirepoix, salteándolo a fuego vivo.
- Pasados un par de minutos, sumaremos el vino y el vinagre de arroz o sidra, aguardando a que se evaporen por completo, tras lo cual, echaremos la salsa de ostras, la salsa de soja y las especias Volveremos a saltear unos minutos y saborizaremos con unas gotas de aceite de sésamo, que aportarán notas a frutos secos. Finalmente, añadiremos las gamas y removeremos insistentemente.
- Disolveremos una cucharada de maicena en el caldo de pescado o el agua, vertiéndola en el wok. Cocinaremos a fuego medio hasta que espese. Transcurrido el tiempo de secado del arroz, calentaremos abundante aceite de girasol en una reductora, elevando su temperatura hasta los 170º. Iremos friendo el arroz en tandas, sin olvidarnos de escurrirlo correctamente.
- Como suele ser usual en cualquier fritura, lo retiraremos a un plato amplio provisto de papel de cocina absorbente. Solos nos queda montar el plato, colocando el arroz en la base de un plato hondo, y sobre el mismo, las gambas con el salteado y la salsa. Como sugerencia de presentación, te proponemos servirlos con palillos y pan chino, maridándolo con vinos blancos y jóvenes.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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