Receta de lenguado menier

Lenguado menier

Pescados 109 Última Actualización: 22/03/2024 Creado: 22/03/2024
Lenguado menier
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 30
  • Tiempo de Cocinado: 18
  • Calorías: 435
  • Dificultad: Fácil


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Hay clásicos, incontestables, que perduran eternamente, transgrediendo modas e imposturas propias de una sociedad efervescente que aborrece lo arcaico. Seguramente, España sea uno de los países que mejor se ha sobrepuesto a este sobreviraje, del mismo modo que Francia, país mecido por los cánones gastronómicos, pavoneándose orgulloso de uno de los legados más importantes de la cocina moderna. El lenguado menier rebosa erotismo, refinamiento y lujo.

Creado por el cocinero Royat en un viejo molino que hacía las veces de hostal, fue testigo de multitud de veladas furtivas entre amantes, considerándose símbolo del adulterio. Con una carne delicada, el lenguado ya tenía una importante presencia en las mesas de los patricios romanos. Según relata la mitología romana, el lenguado, provisto de un aguijón venenoso, habría cometido la osadía de picar al dios Neptuno, desatando su ira y pateándolo, confiriéndole su forma plana.

Contó con amplia presencia en España, sobre todo en las mesas nobles, enmascarándose bajo el nombre de lenguado a la mantequilla, pues existía una férrea disposición legal que abjuraba de las denominaciones extranjeras. Desaparecido actualmente, el lenguado menier merece sin duda una mención especial, pues resulta exquisito; jugoso y con un sabor equilibrado, destacando el embriagador perfume del limón que se convierte en sutileza gracias a la mantequilla tostada.

La cocina Julia Child, autora de la totémica obra El Arte de la Cocina Francesa, preparó este plato nada más desembarcar en el país galo, quedando hechizada para siempre. Como muchos sabrán, el lenguado alcanza precios prohibitivos en la actualidad, existiendo alternativas económicas que pueden quedar bastante resultonas, destacado la lenguadina o, incluso, el fletán, la dorada, la merluza, el rape o, también, el rodaballo. ¡Deléitate con el fantástico y atemporal lenguado menier!

Ingredientes

Instrucciones

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  1. Lo primero de todo es limpiar el lenguado, quitándole la cabeza y la piel, conservando la espina. Es más sencillo de lo que parecería a priori, no obstante, siempre podemos pedirle al pescadero que no los prepare. Con una puntilla, realizaremos un corte horizontal al final de la cola, separando levemente la piel de la carne, tirando a continuación hasta desprenderla por completo.
  2. Sabremos si el pescado es fresco en función de la resistencia que ofrezca la piel, requiriendo en muchas ocasiones que usemos una servilleta o similar para evitar que se escurra entre los dedos. Fundiremos en una sartén antiadherente la mantequilla, tratando de que esta sea de la mejor posible, ya que por nada del mundo queremos que una mantequilla mediocre fastidie el plato.
  3. En caso de no disponer de mantequilla, nunca emplear margarina o sucedáneos, sustituyéndola preferiblemente por aceite de oliva virgen extra en la misma proporción. Los cánones franceses dictan rebozar previamente el pescado, lo que conferirá ligazón a la salsa, pero personalmente prefiero ligarla más tarde con maicena, quedando una salsa apta para celiacos mucho más fina.
  4. Colocaremos el fuego a la mitad, vertiendo un fino chorro de aceite de oliva que evitará, en la medida de lo posible, que la mantequilla se queme. Doraremos el lenguado por ambos lados, procurando que quede bien cocina, dándole aproximadamente 4 minutos por lado. Una vez cocinados, retiraremos los lenguados, escurriéndolos y acomodándolos sobre papel de cocina.
  5. La mantequilla tendrá que estar ligeramente tostada, sin llegar, claro está, a quemarse, destapando sutiles aromas que recuerdan a los frutos secos. Verteremos el zumo de limón colado, seguido del perejil fresco recién picado y las alcaparras, removiendo bien hasta que el limón haya perdido buena parte de su acidez. Ligaremos con una cucharadita de maicena diluida en agua fría.
  6. Removeremos con unas varillas hasta lograr una textura untuosa, suave y brillante, no demasiado espesa, suficiente como para napar el pescado y que aguante sin desbordarse. Aparte, coceremos unas patatas gallegas de pequeño tamaño, sirviendo como guarnición al pescado. Personalmente, me gusta saltearlas al final con bastante ajito picado y, por supuesto, un poco de perejil de fresco.
  7. Como sugerencia de presentación, te proponemos servir el pescado en un plato plano amplio junto a las patatas, napando de manera abundante el pescado con una cuchara sopera. Habrás podido comprobar que se trata de una receta sencilla, rápida, saludable y muy rica. Insisto en que esta técnica puede aplicarse a otros pescados semigrasos de sabor atenuado pero latente.
  8. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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