Receta de magro con tomate
Magro con tomate
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 40
- Tiempo de Cocinado: 150
- Calorías: 450
- Dificultad: Fácil
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El magro con tomate, conocido en la región aragonesa y navarra como magras con tomate, sintetiza a la perfección la tradición gastronómica peninsular, con el cerdo como icono culinario. Uno de los ritos rurales con más arraigo en España es la matanza del cochino, una exaltación de la tradición que va más allá de lo meramente práctico. Durante un día familiares y amigos se dan cita en torno a una mesa de sacrificio para aprovechar hasta los andares de este agradecido animal.
Probablemente, los más jóvenes y sensibilizados con el maltrato animal, este folclore, que estaba imbuido en un ambiente jovial y festivo, les parezca, en cierto modo, desagradable, no obstante, no podemos juzgar el pasado con los ojos del presente. De todo el despiece del cerdo, sin desmerecer otros cortes, el magro siempre ha sido uno de los más apreciados por su sabor y terneza. En realidad, no existe un consenso acerca de la parte de donde se extrae exactamente.
A menudo se consigue de la paletilla, el jamón o, incluso, el cabecero de lomo, piezas nobles con un bajo porcentaje de grasas y desprovistas de tejidos tendinosos. Este plato rebosante de gusto y contundencia, procede probablemente de la zona más nórtica de Navarra. Curiosamente, la primera mención escrita de este manjar brota de la exquisita pluma de José de Larra, periodista y escritor que coloca este plato en una mesa madrileña, sin entrar en detalles más concretos.
Los navarros suelen prepararlas con jamón y huevo, utilizando, eso sí, uno que no esté demasiado curado, o de otro modo acabarían resalándose en exceso. Tal vez os hayáis atrevido a preparar alguna vez magro con tomate, con resultados dispares, ya que se antoja complicado que quede suficientemente tierno como para llegar a entusiasmarnos. En las próximas líneas daremos pautas precisas de como llevar a cabo un plato de magro con tomate tierno, sabroso e inolvidable.
Ingredientes
Instrucciones
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- Ingredientes que destilan sencillez, pero que hábilmente combinados, pueden materializarse en un plato para mojar pan. Antes de meternos de lleno en faena, es necesario aclarar ciertas cuestiones sobre la cocción. Son muchos los que se inclinan por cocciones largas, a fuego bajo, sin embargo, cuando se trata del magro en tomate, personalmente, prefiero agarrar una buena olla rápida.
- Es cierto que tras dos horas y media o tres, conseguiríamos resultados parejos, aunque esto ni es eficiente ni demasiado rápido. En cualquier caso, ambas opciones son perfectamente válidas para nuestro cometido, que no es otro que lograr un magro tierno con una salsa trabada. Comenzaremos, si no lo ha hecho ya nuestro carnicero, limpiando el trozo de magro en bruto.
- Eliminaremos con una puntilla las telillas, fibras y sebo que pudieran rodear a la pieza, dejando únicamente la carne magra. Este proceso, que podría parecer baladí para muchos, revierte positivamente en la ternura posterior de la carne. A continuación, procederemos a cortar la carne en trozos más o menos grandes, de 3 cm de lado, de manera transversal a la fibra.
- Colocaremos un sauté a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Antes de que empiece a humear, salpimentaremos la carne, sellándola profusamente hasta descubrir la reacción de Maillard, viendo toda su superficie perfectamente caramelizada. Estos jugos también se asentarán en el fondo del sauté, transfiriéndose más tarde al caldo y potenciándolo.
- Entretanto, dispondremos una cazuela al fuego con agua, llevándola a ebullición. Cogeremos los tomates y realizaremos con una puntilla dos pequeñas incisiones en forma de cruz en el culo. Los introduciremos en el agua todavía hirviendo, y contaremos 20 segundos. Al mismo tiempo, prepararemos un bol con agua fría y hielo, retirándolos aquí para cortar rápidamente la cocción.
- Una vez estén templados, procederemos a pelarlos, despepitarlos y cortarlos en concassé, reservándolos en un tazón. Retiraremos la carne bien dorada, y en ese mismo aceite, a fuego medio, rehogaremos la cebolla y el pimiento verde en brunoise, cocinándolos durante 10 minutos. Seguidamente, incorporaremos el tomate junto al azúcar y volveremos a subir el fuego al máximo.
- Observarás como los mismos ácidos del tomate desprenden los azúcares caramelizados en el fondo de la carne, integrándolos en la salsa. Freiremos el tomate hasta que prácticamente haya perdido toda su humedad, tras lo cual, verteremos el vino blanco y reduciremos casi por completo. Probaremos, salpimentaremos en caso de ser necesario, y sumaremos el laurel.
- Mojaremos con el agua o caldo, dejándolo alrededor de dos horas y media, preferiblemente tapado, o 40 minutos si se tratase de una olla rápida. En el primer caso, nos mantendremos vigilantes, pues el tomate tiende a agarrarse con facilidad, por lo que de vez en cuando nos pedirá un ligero meneo. Cocinaremos hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido lo suficiente.
- Como sugerencia de presentación, te proponemos servir como plato único o acompañado con arroz pilaf, sin olvidarnos del pan. De este modo constituye un plato completo, nutritivo y saludable que nos conducirá sensorialmente a aquellos años cuando noviembre era sinónimo de matanza. Por supuesto, la carne magra de cerdo ibérico, nos dará aportará intensidad y jugosidad.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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