Receta de merluza a la riojana

Merluza a la riojana

Pescados 637 Última Actualización: 26/10/2023 Creado: 26/10/2023
Merluza a la riojana
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 20
  • Tiempo de Cocinado: 60
  • Calorías: 380
  • Dificultad: Fácil


Ver en Instagram

La merluza es la reina indiscutible de las pescaderías, presentando una carne pálida que destaca por un sabor ligero y suave, haciéndola deliciosa incluso para los detractores del pescado. En el mercado podemos encontrar diariamente ejemplares frescos, siendo especialmente demandada la merluza de pincho, sobrenombre que revela el arte de pesca empleado para su captura. Al utilizar anzuelos, la merluza no se golpea y amontona, evitando así la muerte por asfixia.

Los japoneses, grandes adoradores del pescado y sus virtudes, saben bien que cuando un pescado muere fuera del agua por falta de oxígeno, la mioglobina inunda su carne, volviéndola de un color rosáceo y afectando notablemente al sabor. Teniendo esto presente, un lomo de merluza de pincho presentará un color nacarado, sin mácula. Evidentemente, por razones económicas, no todo el mundo puede acceder a esta delicatessen, existiendo otras opciones igualmente exquisitas.

Una de las especias más ampliamente comercializada en España, y que conserva una mejor relación calidad - precio, es la merluza austral, pescadas en aguas chilenas, argentinas y cada vez más, sudafricanas. Posee un tamaño imponente, albergando una carne fina y jugosa, sin que ello repercuta en precios inasumibles. Además, suele estar disponible en lonja durante todo el año, no obstante, también puede llegar a adquirirse ultracongelada sin mermar sus cualidades.

De su popularidad, se hace extensible su legado y tradición en la península, formando parte de innumerables platos que alcanzan el grado de grandes clásicos de la cocina. La merluza a la riojana es el culmen de la sofisticación, sin renunciar, eso sí, a las raíces humildes. Sus orígenes están ligados al intercambio que los agricultores riojanos llevaban a cabo en las regiones costeras colindantes, fusionando los ricos pimientos y tomates de la huerta con la merluza donostiarra.

Ingredientes

Instrucciones

Antes de ir con las instrucciones, te recuerdo que ya está disponible a la venta mi nuevo libro: Los Consejos de la abuela.

Si quieres echarle un vistazo, o incluso comprarlo, ya sea en papel o en su versión digital, pulsa en este enlace ¡De verdad que estoy segura que te encantará!

  1. El fondo del plato no deja de ser una fritada, un popurrí de hortalizas que, cohesionadas con el tomate, forman algo parecido a un pisto. Se trata de una técnica de cocina básica que no solo nos resultará útil para este plato, sino que podremos aprovecharla para otros pescados y carnes, especialmente el cerdo, que compensa su ligero amargor con el dulzor del pimiento y la cebolla.
  2. Comenzaremos limpiando el pescado, eliminando las pocas espinas que pueda contener. Con unas pinzas de cocina, y palpando el lomo milímetro a milímetro, iremos removiéndolas. Posteriormente, lavaremos el pimiento, vacándolo de pepitas y quitándole el nervio. Lo cortaremos en juliana, pero no demasiado fina. Mismo corte aplicaremos a la cebolleta.
  3. En un sauté, verteremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y sofreiremos a fuego muy bajo las hortalizas. Entretanto, pelaremos y cortaremos los ajos en láminas, agregándolos también a la fritada. Salpimentaremos y dejaremos que la cebolla y el pimiento suden, perdiendo buena parte del agua que contienen. Continuaremos cocinándolos hasta que casi se caramelicen.
  4. Posiblemente, durante este tiempo, tiendan a pegarse, por lo que permaneceremos encima de ellos removiendo de vez en cuando. Un truco muy útil cuando ya han comenzado a agarrarse inevitablemente, es echar un poquito de agua, meneándolo unos segundos para arrancar esos jugos caramelizados. Subiremos el fuego al máximo e incorporaremos el tomate triturado.
  5. Recomiendo en este paso, escurrirlo previamente para que escurra toda el agua. Cocinaremos a fuego máximo para freír el tomate, el cual cambiará de color a más oscuro, deshidratándose por completo. Bajaremos el fuego al mínimo y cocinaremos alrededor de 25 minutos. Incorporaremos el pimentón, probándolo para corregir la acidez del tomate con azúcar en caso de ser necesario.
  6. Transcurrido el tiempo, solo nos queda introducir los lomos de merluza sobre la fritada, colocando una tapa al sauté y cocinándolos entre 5 y 10 minutos a fuego suave en función del grosor. El mismo vapor generado en la cocción se encargará de cocina el pescado en su punto. No tengas miedo de que quede crudo, ya que al tratarse de un pescado blanco se cocerá rápidamente.
  7. Como sugerencia de presentación, adicionalmente, te proponemos freír o, en su defecto, asar, unas patatas panadera, que servirán de cama a la fritada. Así, en un planto hondo, dispondremos primeramente las patatas solapadas, una cuchara generosa de la fritada, y sobre ella, el lomo de merluza. Decoraremos finalmente con un poco de perejil picado fresco o cebollino.
  8. ¡Qué aproveche!

Otras recetas que te pueden gustar

Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


Si te gustan mis recetas y te gustaría valorar mi trabajo, puedes, si lo deseas, hacer una donación. Me hará muchísima ilusión y te estaré muy agradecida :)

Síguenos en nuestras Redes Sociales

Newsletter

Regístrate para recibir nuevas recetas y consejos.