Receta de milanesa

Milanesa

Carnes 609 Última Actualización: 20/12/2024
Milanesa
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 25
  • Tiempo de Cocinado: 40
  • Calorías: 550
  • Dificultad: Fácil


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Tal vez, debido a la reciente proliferación de restaurantes argentinos en nuestro país, infiramos erróneamente que este platillo les pertenece en exclusiva a ellos, sin embargo, en Galicia, podemos zambullirnos en una tradición del escalope tan antigua y relevante como la Argentina. Allí donde las reses de ganado encuentran pasto, también es posible deleitarse como un extraordinario filete de ternera empanado, el cual puede o no llevar otros aderezos y rellenos.

Esta propuesta, de apariencia sencilla, representa siempre una garantía de recompensa, pues con la debida destreza, resulta en un bocado crujiente y jugoso, capaz de nublar los sentidos. Como su nombre sugiere, la milanesa ha sido históricamente atribuida a la ciudad de Milán, donde se guarda el primer registro, datado en el siglo XII. En él se recoge el lumbulus cum panicio; un trozo de lomo de vaca que se introducía entre dos panes, muy presente en las fiestas de San Sátiro.

Más tarde, el cocinero Bartolomeo Scappi empezaría, inspirándose en este precursor, a rebozar la carne para terminarla en una fritura, técnica que permitía conservar la jugosidad de la carne. Al igual que ocurre de manera plomiza con otros platos, los austriacos se arrogan igualmente la invención de la milanesa. Dejaremos a un lado el chovinimo gastronómico, enarbolando el filete empanado como patrimonio de la humanidad, reconciliando en la mesa distintos pareceres.

Relleno o no, cubierto o no con salsa de tomate y queso, la milanesa despliega un espacio de fraternidad en la mesa, siendo bocado recurrente en las celebraciones. A priori, podría parecer que un filete empanado no entraña ninguna complejidad, no obstante, es una mera ilusión. Conseguir un empanizado crujiente requiere de cierta precisión y conocimientos, revelando en esta receta los secretos del empanado y la fritura. Dale un respiro a la dieta con esta maravillosa milanesa.

Ingredientes

Instrucciones

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  1. Me he decantado por la clásica e internacional milanesa a la napolitana, sustituyendo el jamón por cocido por el inigualable jamón ibérico. La receta arranca, como no me canso de repetir nunca, en el supermercado, seleccionando un corte apropiado para la elaboración, en este caso, aguja. Se trata una carne ligeramente veteada, tierna y magra, situándose en las costillas del animal.
  2. Tampoco desmerece la babilla, la tapa, la espaldilla o, incluso, la cadera, pudiendo elegir cualquiera de estos indistintamente. No es necesario que tengan un tamaño exagerado, así como tampoco optaremos por un corte grueso, bastando 5 milímetros. Los atemperaremos unos minutos antes de comenzar a prepararlos, salpimentándolos generosamente sobre una tabla.
  3. Seguidamente, los espalmaremos, un proceso que consiste en romper las fibras de la carne, al mismo tiempo que se desparrama, haciendo el filete mucho más fino. A continuación, agarraremos tres platos hondos, cada uno de ellos provistos de los elementos necesarios para el empanizado, a saber: harina de trigo de todo uso, pan rallado y los huevos ligeramente batidos.
  4. Al igual que haríamos en cualquier empanado normal, el orden sería: primero la harina, procurando que no carguen demasiado y sacudiéndolos para quitarles el exceso. Después, los pasaremos por el huevo, bañándolos completamente, para finalmente, y una vez escurrido el exceso, meterlos en el pan rallado. Ejerceremos presión para que el empanado se apelmace.
  5. Entretanto, verteremos abundante aceite de oliva virgen extra suave en una parisién, calentándolo a fuego medio hasta que alcance los 180º. Iremos friendo los filetes en tantas, cuidándonos de que el aceite no se enfríe demasiado o lo contrario. Freiremos por aproximadamente dos minutos, sacándolos a un plato pertrechado con papel de cocina absorbente, logrando un dorado uniforme.
  6. No queremos que tomen demasiado color, además de tratar de conservar cierta jugosidad, no pasándolos demasiado, ya que ahora toca introducirlos en el horno. Acomodaremos todos los filetes empanados sobre una bandeja universal de horno cubierta con papel sulfurizado, repartiendo encima la salsa de tomate casera. Mejor si esta no guarda demasiada humedad.
  7. Espolvorearemos el orégano seco por la salsa de tomate, admitiendo otras hierbas secas o frescas, como la albahaca. Finalmente, dispondremos las lonchas de jamón ibérico, producto más idóneo para hornear que su homólogo serrano, pues el porcentaje de sal en la curación es menor. Remataremos con el queso mozarella, tapando casi por completo el jamón para preservarlo.
  8. Hornearemos a 200º durante 15 minutos, encendiéndolo tan solo la resistencia de arriba o seleccionando la función grill si nuestro horno dispusiera de ella. Como sugerencia de presentación, te proponemos servirla acompañada de unas patatas gajo y una ensalada verde debidamente aliñada. Plato combinado perfecto para celebrar por todo lo alto un cumpleaños.
  9. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!


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