Receta de mollejas de cerdo

Mollejas de cerdo

Carnes 630 Última Actualización: 15/11/2023 Creado: 15/11/2023
Mollejas de cerdo
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 12
  • Tiempo de Cocinado: 25
  • Calorías: 320
  • Dificultad: Fácil


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Del cerdo, hasta los andares. El refranero español deja ver cristalinamente el acervo popular que permea en los usos y costumbres más cotidianos, como la gastronomía. Esta sabiduría acumulada en forma de píldoras demuestra que la cultura pertenece por derecho propio al pueblo, quien con su lenguaje llano ayuda a preservarla. Muchas generaciones han tenido acceso a la carne gracias al cerdo, un animal prominente, muy aprovechable, y que no requiere de una alimentación exquisita.

Desde los cortes más nobles, como la pierna que luego se cura para transformarse en jamón, pasando por el solomillo, y terminando por la humilde casquería. Hace tiempo que cabalgamos a lomos del caballo de la bonanza, lo que ha promovido las piezas de categoría extra, relegando al ostracismo las vísceras. Quizá, tenga que ver también con esa sociedad aséptica que hemos creado, ya que, inconscientemente, asociamos las vísceras a los patógenos y la enfermedad.

Indudablemente, las vísceras tienen una fecha de caducidad, no obstante, en la actualidad, gracias a los sofisticados métodos de conservación, como las atmósferas protectoras y el vacío, podemos disfrutar de casquería fresca sin riesgos para la salud. Además, la férrea legislación sanitaria obliga a los distribuidores a ofrecerlas al consumidor ya limpias y lista para cocinar. Las mollejas de cerdo, junto al hígado, son las piezas más demandadas, pudiendo convertirse en una delicatessen.

Dejemos el escepticismo a un lado y disfrutemos de este bocado atemporal que lleva tiempo acaparando la atención de chefs de renombre. Como viene siendo habitual en Las Recetas de la Abuela, llevaremos a cabo unas mollejas de cerdo con un toque genuinamente clásico, en este caso, cocinándolas en un ajillo. A modo de curiosidad, las mollejas de cerdo se extraen del cuello o corazón, llamándose castañuelas o castañetas cuando se trata del linajudo cerdo ibérico.

Ingredientes

Instrucciones

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  1. Antes de nada, es preciso limpiar las mollejas adecuadamente. Como comentábamos en la introducción, suelen venir razonablemente limpias, sean de carnicería o envasadas. Aun así, las colocaremos en un bol amplio, sumergiéndolas en varios baños de agua muy fría (con hielo). Observarás que el agua se tiñe ligeramente de rojo, tras lo cual la desecharás y repetirás.
  2. Así hasta que el agua quede cristalina. Secaremos las mollejas con un papel absorbente, al mismo tiempo que con las manos, ayudándonos si es preciso de una puntilla, retiraremos el pellejo y partes sebáceas que hayan quedado adheridas. Posteriormente, volverás a introducirlas en agua limpia, esta vez con un chorro de ácido, que bien puede ser vinagre de manzana o limón.
  3. Transcurridos 5 minutos, te percatarás de que la superficie de las mollejas se ha vuelto blancuzca, signo de que el ácido ha actuado implacablemente. Las escurriremos y secaremos, dejándolas ahora sí, listas para dar el saltón a la sartén. Pelaremos y picaremos en brunoise 5 dientes de ajo, rehogándoles en un sauté con aceite a fuego muy suave, procurando que no se quemen.
  4. Retiraremos el ajo, pues corre el riesgo de quemarse, y seguidamente incorporaremos el resto simplemente golpeados, manteniendo la piel. Los cocinaremos un par de minutos, y a continuación, añadiremos las mollejas salpimentadas, subiendo el fuego al máximo. Cocinaremos las mollejas hasta que comiencen a mostrar una costra fruto de la caramelización de los azúcares.
  5. Justo en ese momento, devolveremos el ajo picado y desglasaremos con el vino rancio, arrancando del fondo del sauté esos azúcares que serán los responsables de aportar un sabor profundo y rico al guiso. Finalmente, picaremos el perejil muy fino, y los agregaremos a la sartén, salteándolo por dos minutos más para qué los aromas y sabores confluyan en armonía.
  6. Como sugerencia de presentación, te proponemos servir un generoso plato de mollejas acompañado, por ejemplo, de unas deliciosas patatas panaderas. Otra guarnición que particularmente me vuelve loco, es la de unos pimientos rojos, a poder del padrón, asados. Sin lugar a dudas, un plato económico, sencillo y nutritivo que no desluce en una buena mesa.
  7. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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