Receta de mollejas de pollo al ajillo
Mollejas de pollo al ajillo
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 25
- Tiempo de Cocinado: 45
- Calorías: 420
- Dificultad: Fácil
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La casquería siempre se ha mostrado ambivalente; entre la más menesterosa de las necesidades y el auténtico lujo, en función de la época y cultura en la que fijemos nuestra vista. Hace unos 4000 años los egipcios ya disponían de técnicas muy precisas para el engorde del hígado de las ocas, aumentando su tamaño y a la vez que potenciaban su sabor. Entre los griegos más primitivos cundía la costumbre de homenajear a sus héroes con ostentosos banquetes de tripas asadas.
Más tarde, los sibaritas y gourmets romanos abrazaron la casquería como una delicada y sofisticada exquisitez, destacando el foiegras, rabo, moro, tripas, ubres, testículos, estómagos o las apreciadas mollejas. Incluso en el ya mencionado en otras ocasiones tratado gastronómico Re Coquinaria, Margo Gavio Apicio recogía un amplío número de estas recetas. Podemos concretar que, muchas culturas a lo largo de los siglos han sucumbido a los encantos de la casquería.
Quizá su estatus actual no corresponda al de antaño, no obstante, cada vez son más las voces en la alta cocina que proclaman la dignificación de estos cortes que ofrecen tantas posibilidades. La animadversión que pueden llegar a causar es visceral, y nunca mejor dicho, pues si respetamos unos mínimos de higiene en su manipulación y cocinado, no presentarán mayor inconveniente. De todas las elaboraciones de casquería, las mollejas de pollo al ajillo son una de las más populares.
Refiriéndonos a las aves, las mollejas constituyen la última bolsa de su estómago, encargada de triturar y ablandar en un ejercicio de compresión mecánica los alimentos ingeridos. Se pueden encontrar fácilmente en las carnicerías de barrio o, en su defecto, en los locales destinados a tal efecto, cada vez con una presencia más destacable en las grandes ciudades. La consideración más importante a la hora de cocinarlas no es otra que limpiarlas concienzudamente por dentro.
El proceso, que a priori podría parecer minucioso, se lleva a cabo en unos pocos minutos. Además de eliminar el sebo exterior, cortaremos las mollejas a la mitad para extraer las piedrecitas y suciedad que albergan en su interior. Al igual que haríamos con unos callos, procederemos a blanquearlas con un poco de vinagre, arrebatando cualquier olor o sabor indeseable. Atrévete a preparar estas nutritivas mollejas de pollo al ajillo y evoca aquellas sensaciones de la infancia.
Ingredientes
Instrucciones
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- Comenzaremos limpiando las mollejas, aunque cada vez es más habitual que se vendan listas para cocinar. En cualquier caso, no está de más que las sometamos a un proceso de blanqueamiento. Realizaremos un corte transversal a todas ellas, y las introduciremos en un bol con agua muy fría, una cucharada de sal gorda y un poco de vinagre de manzana, dejándolo reposar 10 minutos.
- Posteriormente, iremos sacando las mollejas y lavándolas debajo de un chorro de agua fría, retirando cualquier posible impureza de su interior. A continuación, las introduciremos en una cazuela amplia que llenaremos con abundante agua, cociéndolas durante 30 minutos o hasta que estén tiernas. Durante la cocción iremos retirando la espuma generada con una espumadera.
- Recuerda que esa espuma no es más que la proteína desnaturalizada, y que en ningún caso se trata, como muchas veces se cree, de residuos o sedimentos. Entretanto, pelaremos los 8 dientes de ajo cortándolos en finas láminas, procurando que todas sean del mismo grosor. Una vez las mollejas estén listas, las sacaremos de la olla y escurriremos, enjuagándolas bien con agua fría.
- En caso de ser necesario, las secaremos con papel absorbente. Verteremos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra en una parisién, colocándola a fuego bajo - medio. Echaremos los ajos, dorándolos durante unos segundos, procurando que queden perfectamente dorados, pero sin llegar a quemarse. Los retiraremos con una espátula a un plato, y subiremos el fuego al máximo.
- Incorporaremos las mollejas previamente salpimentadas, y saltearemos las mollejas hasta que comiencen a dorarse, tras lo cual agregaremos el vino rancio, reduciéndolo prácticamente todo. Rectificaremos sazón en caso de ser necesario y añadiremos los ajos que habíamos sofrito anteriormente, terminando de evaporar la práctica totalidad del líquido de la sartén.
- Opcionalmente, podemos sumar un vaso de agua mineral para dilatar un poco el tiempo de cocinado, lo que ayudará a que los sabores se integren mejor. Asimismo, hay quien gusta de aportarles un pequeño toque picante, empleando para ellos un par de guindillas. Tampoco está de más espolvorear al terminar la cocción un poco de perejil fresco picado. ¡Increíblemente deliciosas!
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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