Receta de mollejas de pollo de la abuela

Mollejas de pollo de la abuela

Carnes 1103 Última Actualización: 30/10/2023 Creado: 30/10/2023
Mollejas de pollo de la abuela
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 35
  • Tiempo de Cocinado: 160
  • Calorías: 420
  • Dificultad: Fácil


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Durante décadas, la casquería fue relegada al ostracismo, considerándose despojos carentes de valor culinario, sin embargo, el chef Abraham García, quien fuera maestro de Daviz Muñoz, emprendió una titánica tarea para conseguir dignificarla. Antiguamente, la casquería estaba circunscrita a las clases más bajas, sirviendo de sustento en épocas de carestía. La cocina tradicional está minada de recetas que ponen en el centro del plato alguna de estas vísceras.

Probablemente, las mollejas constituyan la piedra angular de la casquería, revelándose como un corte versátil y agradecido, capaz de hacer las delicias de los paladares más exigentes. Cuando se trata de las aves, la molleja es un músculo enclavado en el estómago que tiene como única función triturar los alimentos, albergando en ocasiones pequeñas piedras que es necesario eliminar. El mayor inconveniente que presenta la casquería tiene que ver con la preelaboración.

Al referirnos a las mollejas de cerdo, res o cordero, hacemos alusión a las glándulas salivares, diferenciándose entre las de cuello o corazón, estas últimas más apreciadas. Como es de suponer, encuentran mayor aceptación en regiones de tradición ganadera y avícola, recibiendo el nombre de lechezuelas en La Rioja o pedrets en Cataluña en el caso de las de ave. Las mollejas de pollo de la abuela o mollejas en salsa, representan una alternativa fantástica a las mollejas al ajillo.

A muchos les causará cierto reparo o animadversión, debido a la injusta mala prensa que las tacha de insalubres y nutricionalmente pobres, pero nada más lejos de la realidad. Concretamente, las mollejas de pollo cuentan con un alto contenido en proteínas, siendo pobres en grasas. Además, las carnicerías y grandes superficies suelen ofrecerlas completamente limpias, listas para cocinar. No obstante, daremos una serie de trucos y consejos muy concretos para dejarlas inmaculadas.

Ingredientes

Instrucciones

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  1. Seguramente que muchos lo habréis sospechado y, efectivamente, estamos ante una especie de caldereta de mollejas, rescatando el sofrito básico de la cocina española, sin florituras. Al igual que haríamos con la mayoría de vísceras, el proceso de limpieza consta de dos pasos: lavado con agua y un ácido, limón o vinagre, y blanqueamiento, sin olvidarnos de eliminar el sebo duro adherido.
  2. Sumergiremos las mollejas en agua muy fría, vertiendo una cucharada de vinagre de manzana. Transcurrida una hora, las sacaremos e introduciremos en una olla repleta de agua. Colocaremos la olla a fuego máximo, llevándola a ebullición por dos o tres minutos, aclarándolas debajo del chorro del grifo y quedando listas para cocinar. Normalmente, ya se presentan abiertas, sin piedras.
  3. En caso de que esto no fuera así, previamente, las abriremos y limpiaremos concienzudamente por dentro. Ahora sí, procedemos a meternos en faena, cortando el pimiento rojo, verde y la cebolla, en brunoise. Aparte, laminaremos el ajo para añadirlos al final del sofrito. Agarraremos una parisién, la colocaremos a fuego medio, vertiendo un chorro generoso de aceite de oliva virgen.
  4. Con el aceite caliente, salpimentaremos las mollejas, marcándolas a fuego vivo para crear una costra en la superficie. Teniendo las mollejas prácticamente cocinadas, las retiraremos a un plato. En el mismo aceite, sofreiremos los pimientos junto a la cebolla, bajando el fuego a la mitad mientras las hortalizas sudan. Antes de incorporar el tomate, sumaremos el ajo, rehogándolo.
  5. Agregaremos el tomate triturado, volviendo a subir el fuego al máximo, y acompañándolo de una cucharadita de pimentón de La Vera, lo que evitará que se queme. Evaporaremos la práctica totalidad del agua del tomate, que se encargará, entre otras cosas, de arrancar los jugos caramelizados del fondo, principales responsables del sabor. Vigila bien que no se agarre.
  6. Echaremos el vino, seguido de los aromáticos, en este caso, tomillo y laurel. Mantendremos el fuego alto, evaporando al menos tres cuartas partes del líquido. Finalmente, devolveremos las mollejas a la parisién, mezclaremos, y cubriremos de agua mineral o caldo de pollo dos dedos por encima del guiso. Bajaremos el fuego al mínimo, tapándolo y manteniendo un leve borboteo.
  7. Pasadas dos horas, el guiso estará listo. Hay quien opta por triturar la salsa, como si de unos callos se tratase, aunque particularmente no lo considero necesario. De todos modos, siempre podemos pasarla por la batidora o un pasapurés, convirtiéndola en una salsa más fina. Como sugerencia de presentación, te proponemos servirlas muy calientes acompañadas de una buena hogaza de pan.
  8. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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