Receta de morteruelo

Morteruelo

Carnes 173 Última Actualización: 27/02/2024 Creado: 27/02/2024
Morteruelo
  • Raciones: 8 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 25
  • Tiempo de Cocinado: 120
  • Calorías: 650
  • Dificultad: Fácil


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La cocina castellanomanchega, y más concretamente la conquense, es una gigante desconocida para el gran público, atesorando algunos de los platos más interesantes de la región. Si solo tuviera que quedarme con uno, elegiría sin duda el morteruelo, una especie de paté que nada tiene que envidiar al producto francés. Es más, me atrevería a decir que en una cata a ciegas casi todo el mundo se acabaría inclinando por el morteruelo, más jugosos y también más sabroso.

Aparece mencionado por primera vez en el siglo XII, en uno de los ejemplares medievales del fuero de Molino. Siglos más tarde, en Ruperto de Nola en su mítico recetario de cocina catalana Libre del Coch le rendiría su particular tributo. El morteruelo no hace más que evidenciar la exuberancia de una tierra que históricamente ha estado íntimamente ligada a la caza. Perdices, liebres, codornices, y todo un desfile de especies de caza menor han llegado a formar parte de el.

No existe, por mucho que los conquenses más acérrimos se empeñen, una receta canónica, aunque sí suele contarse con la presencia inestimable del hígado de cerdo. Personalmente, me gusta improvisar bastante con el morteruelo, probando diferentes fórmulas. La carne de jabalí y ciervo le confieren un impetuoso sabor, quizá demasiado fuerte para los paladares tibios. Antaño solían prepararlo pastores, cociendo las carnes en la lumbre, adquiriendo así un toque ahumado.

Además de las carnes, las especias desempeñan un papel fundamental, aportando matices interesantes que terminan de redondear el bocado. Suele servirse en una fuente de barro, acompañado por picatostes o pan de pueblo e, incluso, unas socorridas almendras. Asimismo, puede comportarse como un relleno exquisito para croquetas o empanadillas. Pero no acaba aquí la cosa, ya que por si fuera poco, el morteruelo tremendamente sencillo y rápido de elaborar.

Ingredientes

Instrucciones

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  1. En una parisién verteremos el aceite de oliva calentándolo a fuego medio para rehogar el magro, las costillas, los pulmones y la papada. Freiremos bien, cocinando las carnes por completo hasta destapar un ligero color dorado en la superficie. Reservaremos para más tarde. Entretanto, cortaremos el cuarto de kilo de hígado en pequeños trozos, friéndolo en el mismo aceite de antes.
  2. Sacaremos y escurriremos el hígado, colocándolo sobre un plato provisto de papel de cocina absorbente. A continuación, lo agregaremos a un mortero, machacándolo junto a la cabeza de ajo que habremos pelado previamente. En el mismo aceite, freiremos el pan cortado en rebanadas no demasiado gruesas, incorporando después el hígado, espaciándolo con el clavo y la pimienta.
  3. Removeremos con una cuchara de madera, integrándolo homogéneamente. Bajaremos el fuego al mínimo, vertiendo toda el agua para que los ingredientes cuezan a fuego lento. Tantearemos de vez en cuando para evitar que se peque, probando y rectificando de sal si fuera necesario. Añadiremos las carnes que habíamos frito en primera instancia, cociéndolo durante 120 minutos.
  4. Transcurrido el tiempo, observaremos como ha gastado buena parte del agua, quedando una especie de pasta de carne, la cual iremos desmenuzándolas con paciencia en el mortero. Adicionalmente, me gusta poner una cucharadita de pimentón dulce de La Vera. Si queremos conseguir una pasta fina, probablemente tengamos que pasarlo por un procesador de alimentos.
  5. En lo que a mí respecta, prefiero una textura más tosca, no tan refinada como el paté, pues el morteruelo, al contrario de lo que cabría pensar, se consume con cuchara, eso sí, apoyándose en un pedazo de pan o picatoste. Una alternativa a las carnes de cerdo es el cordero, pudiéndose sustituir el magro y las costillas por pierna, así como emplear el hígado y el bofe del animal.
  6. He tenido el placer de degustarlo en diferentes restaurantes, y seguramente muchos chefs optan ahora por reemplazar el agua y poner en su lugar un caldo ligero de ave, potenciando aún más el sabor. Como sugerencia de presentación, te proponemos servirlo en cazuela de barro, o en la misma sartén donde lo cocinaste, rodeado de unos picatostes con crujiente de queso manchego.
  7. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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