Receta de oreja de cerdo en salsa
Oreja de cerdo en salsa
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 20
- Tiempo de Cocinado: 60
- Calorías: 420
- Dificultad: Fácil
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La oreja de cerdo es probablemente uno de los cortes de casquería más demandados en España, hasta el punto que, ciudades como Madrid, la han convertido en una de las tapas por excelencia. Considerada por muchos un despojo, la oreja de cerdo suele consumirse en tiras o en dados, al natural o adobada, destacando su textura cartilaginosa. Normalmente, suele nadar en alguna especie de salsa picante a base de pimentón, aderezada con abundante ajo y perejil fresco picado.
Tampoco es raro encontrársela en unas fabes, callos y otros guisos sustanciosos, aportando el colágeno suficiente como para trabajar y volver untuosa cualquier salsa. A menudo se suele pensar erróneamente que se trata de un producto muy graso, sin embargo, una ración posee un porcentaje de lípidos similar al de las costillas, nada desdeñable pero tampoco exagerado. Seguramente, el error más común a la hora de cocinarla sea no darle una cocción prolongada.
Los seres humanos compartimos buena parte de nuestro genoma, alrededor de un 90%, lo que se traduce, entre otras cosas, en tejidos conjuntivos similares. Si puedes alcanzar tu oreja con una mano, notarás una especie estructura cartilaginosa recubierta por tejido musculocutáneo, la cual te dará una aproximación sobre la textura que encontrarás en una oreja de cerdo. Así, imaginarás que no basta con un breve cocinado, sino que es preciso, antes de guisarlas, cocerlas lo suficiente.
En la carnicería se encuentra disponible tanto ya cocida, como totalmente fresca, pudiendo elegir el formato que deseemos. Además, las orejas se presentan limpias, listas para cocinar, aunque a lo mejor resulta conveniente quemar alguno de los pelos que puedan haber quedado en el pabellón. Reuniremos un puñado de ingredientes para dar forma a esta oreja de cerdo en salsa, un plato ideal para los fríos días de invierno, rico en minerales y que nos proporcionará un chute de energía.
Ingredientes
Instrucciones
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- Comenzaremos inspeccionando las orejas por si quedara rastro de suciedad, frotando un poco de sal gorda en la superficie, lavándolas después bajo un chorro de agua fría. Introduciremos las orejas en una olla llena de agua, seguidas del laurel, unos clavos y unos pocos granos de pimienta. Adicionalmente, si queremos darle más sustancia, clavaremos los clavos en media cebolla.
- Llevaremos a ebullición, tapando la olla y contando 35 min en caso de que sea ultrarrápida, y al menos 1 hora si habláramos de la típica olla convencional. Otra opción consistiría en cocerla a fuego lento en una cacerola, por un tiempo no inferior a 2 horas, no obstante, no hay ninguna mejora en esta técnica con respecto a la anterior. Nos cercioraremos de que queda bien cocida.
- Transcurrido el tiempo, la escurriremos y cortaremos en trozos de bocado. Entretanto, en una parisién, verteremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra, rehogando la cebolla en brunoise hasta que se vuelva transparente, sin que llegue a coger color. A continuación, rehogaremos el ajo picado en finas láminas durante 1 minuto, bajando el fuego al mínimo.
- Añadiremos la oreja, salteándola a fuego vivo antes de agregar el pimentón dulce, que cocinaremos unos segundos sin excedernos, o de otro modo se quemaría, amargando el caldo. Incorporaremos parte del agua de la cocción, colándola previamente. Tiraremos un par de cayenas si somos fans del picante, obviándolas si no nos gustarán o sustituyéndolas por pimentón picante.
- Cuando rompa a hervir, bajaremos el fuego al mínimo, salpimentándolo y corrigiendo si fuera necesario. Cocinaremos sin tapa por 20 o 25 minutos, o hasta que haya reducido suficiente caldo. Obtendremos una salsa trabada, de textura gelatinosa, aun así, si no hemos medido bien o gustamos de un caldo más espeso, siempre podemos recurrir a la socorrida maicena.
- Para impedir que se formen grumos, diluiremos una cucharadita en agua fría, añadiéndola al mismo tiempo que removemos con una cuchara. Finalmente, instantes antes de apagarlo, espolvorearemos abundante perejil fresco picado, cocinándolo unos instantes para arrebatarle el sabor a clorofila. Serviremos muy caliente acompañado de una hogaza de pan de pueblo.
- ¡Qué aproveche!
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