Receta de pavo en salsa de la abuela
Pavo en salsa de la abuela
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 30
- Tiempo de Cocinado: 120
- Calorías: 460
- Dificultad: Fácil
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La cocina clásica catalana tiene una importancia supina en las gastronomías del mundo cristiano, revelándose como la más primitiva de ellas entre los siglos XIV y XV, sobre todo en las cortes de Roma y Nápoles. Queda testimonio escrito de este hecho en dos tratados totémicos del arte culinario catalán; Llibre de Coch y Com usar bé de beure e menjar. Más allá del mito bárbaro y oscurantista de la Edad Media, la cocina catalana ya destacaba por su riqueza y refinamiento.
Tal vez vengan a nuestra mente imágenes de reyes perversos comiendo a carrillo lleno con las manos, pero nada más lejos de la realidad. Durante esta época se cultivaron los buenos modales en la mesa como símbolo inequívoco de estatus social, amén de promulgar y ensalzar la figura del cocinero. Aún no se disponía de muchísimos ingredientes que pronto llegarían del Nuevo Mundo, sin embargo, eso no impidió prospectar nuevas técnicas, sabores y simbiosis nunca antes vistas.
Esta innovación no queda circunscrita a la mera realidad material, sino que es también un estandarte de progreso, permitiendo a las mujeres participar por primera vez en los convites. Muchos de los platillos de la cocina catalana, como el pavo en salsa, conocido a veces como pavo a la catalana, bebe directamente de la tradición medieval, algo que trasluce en su selección de ingredientes. El pavo en salsa tiene un fuerte carácter festivo heredado de su contundencia.
La carne de pavo quizá no goce de demasiada popularidad en el resto de la península, no obstante, sí es recurso habitual en la cocina catalana. Personalmente, me decanto siempre por los muslos, más jugosos y sabrosos que la pechuga, repletos de micronutrientes tan interesantes como la vitamina B1, B3, B5, B6 y B12, además de ácido fólico. Asimismo, esta receta incluye frutos secos y pasas, por lo que estamos ante un segundo plato completo ideal para festejar en Navidad.
Ingredientes
Instrucciones
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- Comenzaremos poniendo a hidratar las pasas y las ciruelas en un bol amplio sumergidas en el vino rancio, durante un mínimo de 8 horas, preferiblemente 12 horas. Transcurrido el tiempo, escurriremos las pasas y las ciruelas, sin desechar el vino rancio, reservándolo por separado para más tarde. A continuación pelaremos y cortaremos las cebollas en juliana muy fina.
- Tal vez te parezca una cantidad desproporcionada de cebolla, pero verás como al caramelizarse merma considerablemente su volumen. Limpiaremos los muslos de posibles plumas que hayan podido quedar, salpimentándolos y dorándolos en un sauté con aceite de oliva a fuego medio por ambos lados. Es importante que este dorado sea intenso, dando lugar a la reacción de Maillard.
- Esta desnaturalización de las proteínas, recombinadas con los azúcares, formarán una costra deliciosa, tanto en la carne, como en el fondo del sauté, responsabilizándose de ese sabor profundo e intenso del guiso. Cuando los muslos estén bien marcados, agregaremos la cebolla en juliana, rehogándola a fuego muy bajo hasta que se observe completamente caramelizada.
- Seguidamente, verteremos el vino rancio, subiendo el fuego al máximo y dejando que se evapore casi en su totalidad. Continuaremos añadiendo el tomate natural, manteniendo el fuego a tope y procurando que, igualmente, el tomate se caramelice. Como tantos otros guisos, requiere de una santa paciencia para que el resultado verdaderamente merezca la pena.
- Incorporaremos el agua y dejaremos cocer 30 minutos a fuego lento con la tapa colocada, sin perderlo de vista ni por un momento, ya que el tomate tiende a agarrarse al fondo. Cuando haya pasado la media hora, es el momento de echar las ciruelas y las pasas, cocinando todo el conjunto durante 1 hora más, o hasta que la carne de los muslos prácticamente se desprenda del hueso.
- Entretanto, saltearemos los piñones en una sartén antiadherente con una fina pátina de aceite extendida con una servilleta, procurando que queden bien dorados sin llegar a quemarse. Como sugerencia de presentación, te proponemos disponer los muslos en una fuente, salsear y rematar con un buen puñado de piñones esparcidos por encima, pudiendo sustituirse por almendras.
- Pese a que, efectivamente, se trata de un plato completo, no está de más acompañarlo de algún hidrato de carbono, como unas patatas paja o arroz pilaf. La salsa queda increíblemente trabada y sabrosa, convirtiéndose en un aderezo perfecto para un simple arroz blanco. En caso de querer aligerar notablemente el plato, eliminaremos la piel de los muslos antes de cocinarlos.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!
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