El pollo con almendras de la abuela es una de las tantas designaciones que recibe el pollo a la pepitoria, un plato que se ha visto influenciado sobre todo por la tradición gastronómica castellana.
Toma cuerpo también en otras regiones de España, como Andalucía, Asturias, La Rioja o Cataluña, donde la carne de ave cobra un especial protagonismo, concretándose en el pollo de raza Prat, con D.O. e .IG.P., un suculento bocado que pone de relieve la importancia del producto y su conservación.
Pese a que todos sus ingredientes ya podían hallarse en el territorio peninsular antes del descubrimiento del Nuevo Mundo, las primeras menciones al pollo con almendras son posteriores a este hecho.
Muchas veces, para encontrar referencias a un platillo, tenemos que sumergirnos de lleno en la espléndida historia de la literatura española, en obras tan trascendentales como el Quijote. Aquí, su autor, Miguel de Cervantes, alude a tan singular y exquisita receta.
Al basarse en ingredientes puramente precolombinos, muchos sospechas que sus orígenes deben remontarse a antes de 1492, encontrando indicios en los recetarios árabes.
La gallina ibrahimiya podría ser el primer antecedente del pollo en salsa de almendras, figurando ya la yema de huevo como ingrediente principal.
Las pepitorias trascendieron con la carne de ave como principal ingrediente, no obstante, durante mucho tiempo era habitual encontrar conejo o vacuno como protagonista.
Las carnes se cocían en su propio jugo, para más tarde aderezarlas con azafrán, además de espesar la salsa con huevo y almendra molida.
En el recetario de Diego Granado, escrito en 1599, en su Libro del Arte de la Cozina, la pepitoria se presenta como un guiso de aprovechamiento donde tenían cabida las menudencias del pollo, es decir, la casquería como las alas, cabezas, patas, mollejas o hígados, sin aportar mucha más información acerca de su método de elaboración.
Probablemente, la versión que ha conseguido llegar trascender hasta nuestros días, beba de la inconmensurable aportación de Doña Emilia Pardo Bazán en la Cocina Española Antigua, escrito en 1913, y de María Mestayer de Echagüe, más conocida como la marquesa de Parabere.
Se instauró finalmente como un ágape navideño, eso sí, con el pavo eclipsando al pollo, dado su carácter más exótico y, por tanto, festivo. Ten presente que el éxito de este plato lo marca la materia prima.
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