Receta de pulled pork
Pulled pork
- Raciones: 8 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 25
- Tiempo de Cocinado: 240
- Calorías: 550
- Dificultad: Fácil
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De vez en cuando nos gusta sorprender a nuestros lectores con una receta alejada de la línea habitual; la cual pasa por rescatar platillos de antaño, limitándolos a la cocina regional. La injerencia de la esfera anglosajona es además de indudable, ineludible, por lo que se hace necesario incorporar al rico patrimonio culinario español recetillas que se han asentado satisfactoriamente en el acervo popular. De entre todas ellas, el pulled pork es mi preferida.
Paradójicamente, el pulled pork se popularizó sobre todo en las cadenas de comida rápida americana, pese a que su elaboración, si bien no es compleja, suele llevar mucho tiempo. Diseccionando las palabras pulled pork, intuimos rápidamente que se trata, en efecto, de cerdo desmenuzado, un reduccionismo bastante preciso. De hecho, la carne debe cocinarse hasta que pueda disgregarse fácilmente en hebras, de manera similar a la carne mechada venezolana.
Como suele ser frecuente, el origen del pulled pork no llega a estar del todo claro, atribuyéndole, eso sí, claras influencias precolombinas. Cuentan que los marinos que acompañaban a Colón en su expedición a La Española, quedaron francamente sorprendidos por las técnicas de cocinado de los autóctonos, fijando su atención en una en concreto. Al parecer, disfrutaban concienciando las carnes lentamente a baja temperatura, obteniendo un resultado deliciosamente tierno y jugoso.
Los primeros ejemplares de cerdo no desembarcarían en el Nuevo Mundo hasta el año 1493, adaptándose excepcionalmente a las particularidades del nuevo hábitat. Con el paso de los años, se consagró como uno de los bocados más sabrosos de Estados Unidos, conformado el relleno de diferentes panes y hamburguesas, a menudo sazonado con una salsa barbacoa y otras especias. Receta antigua que, sin embargo, pone de relieve una técnica de rabiosa actualidad: el sous vide.
Ingredientes
Instrucciones
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- Pese a su aparente complejidad, la preparación es bastante sencilla y desatendida, requiriendo tan solo cierta anticipación. El día antes de consumir la carne, frotaremos el trozo de cabecero con las especias y el azúcar, mezclándolas para que queden repartidas de manera uniforme. Seca la carne antes de espolvorear en ella las especias, untándola con una fina capa de aceite de oliva virgen.
- Asimismo, recomiendo cubrirla con una gasa, apretándola bien para que las especias comiencen a impregnar la carne de su sabor y aroma. No añadas la sal todavía, o de otro modo empezaría a perder líquido rápidamente, perjudicando el resultado final. Igualmente, quizá sea adecuado limpiar la carne, desproveyéndola de restos de sebo y grasa, así como de nervios y tendones.
- En caso de no disponer de una gasa, bastará con meterla en un bol, cubriéndola con papel film. Introduciremos la carne con el adobo en la nevera hasta el día siguiente. Cuando nos dispongamos a cocinarla, la sacaremos de la nevera, sazonándola abundantemente por todos los lados. Acomodaremos la carne en el fondo de una olla ultrarrápida o, en su defecto, una olla lenta, cubriéndola con la sidra, seguida de la salsa barbacoa, tapándola y posicionándola a fuego bajo.
- De emplear una olla rápida, no necesitaríamos más de 45 min, mientras que en una olla lenta el proceso se demoraría hasta 6 h en posición hight. Particularmente, creo que las diferencias entre un método y otro son desdeñables, aunque hay quien afirma que la cocción lenta confiere a la carne una untuosidad que, insisto, yo no he advertido probando varias veces ambas cocciones.
- Cuando nos decantemos por la olla lenta, se hace imprescindible darle la vuelta cada hora, procurando así que la cocción sea completamente homogénea. Otros se inclinan más por cocinarla en el horno, envolviéndola en papel de aluminio y seleccionando una temperatura baja, de alrededor de 120º durante 4 horas, método que este caso sí marca una diferencia notable.
- Transcurrido el tiempo, sacaremos la carne de la olla, depositándola en un bol tapada con papel film, y filtrando el caldo en un cazo. Aguardaremos a que el líquido de la cocción se enfríe, desgrasándolo y reduciéndolo a fuego medio hasta obtener una salsa espesa, trabada y brillante. Luego de que la carne haya reposado unos minutos, tendremos que deshebrarla con un tenedor.
- Como sugerencia de presentación, te proponemos servir la carne bañada con una cantidad generosa de la salsa, acompañándola, por ejemplo, de un pan de pinta, pudiéndole sumar algún vegetal para completar un bocadillo de irresistible sabor. También puede servir como relleno a un bricho de hamburguesa o, incluso, acompañar discretamente a un plato de arroz pilaf.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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