Receta de rabo de toro receta de la abuela

Rabo de toro Receta de la Abuela

Carnes 25220 Última Actualización: 19/05/2023 Creado: 18/05/2022

• Raciones: 4 Persona(s)
• Tiempo de Preparación: 30
• Tiempo de Cocinado: 240
• Calorías: 280
• Dificultad: Fácil

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El rabo de toro o cola de toro es una de los platos estrella de la gastronomía española.

Fue a finales del siglo XIX, en Córdoba, testigo de la máxima esplendidez de la fiesta nacional, cuando empezó a cocinarse este platillo bajo los cánones actuales, aunque anteriormente ya había sido mencionado en De re coquinaria, la obra del primer gastrónomo de la historia, escrita en el siglo I.

Como tantas otras elaboraciones que han quedado como clásicos de la cocina, el rabo de toro también surge de la necesidad, del hambre del pueblo llano.

En la parte trasera de la plaza de Los Tejares, se amontonaban impacientes los lugareños, aguardando a que los diestros, después de la faena, les ofrecieran la casquería, el descarte del animal: orejas, vísceras y el hoy apreciado rabo de toro. Otros cortes considerados más nobles iban a parar a los bolsillos de los más hacendosos.

Felices del botín conseguido, las mujeres cordobesas preparaban con esmero y paciencia esta carne, que si bien en un principio puede parecer dura, tras una larga cocción, se convierte en algo sumamente maravilloso.

Actualmente, el rabo de toro de lidia es un producto sumamente cotizado, por lo que habitualmente lo que podemos encontrar en el supermercado es el rabo de ternera.

Si bien su sabor no es tan pronunciado, servirá perfectamente para la realización de esta receta, que siguiendo la línea del resto de mis recetas, bucea en los orígenes de la misma, tratando de rescatar todo lo bueno de nuestro pasado culinario.

Cómo hacer cola de toro de la abuela

La selección de ingredientes en este caso es bien sencilla, sin florituras, pero vamos a ver cómo se prepara el rabo de toro al estilo de la abuela, así como unos valiosos consejos que ayudarán a que quede aún más delicioso. ¡Empezamos!

Ingredientes

• Rabo de toro 2 kg.
• Cebollas 3 unidades
• Vino tinto *Cencibel* 750 ml. - Comprar
• Agua 2l.
• Zanahorias 2 unidades
• Ajos 3 dientes
• Mantequilla 1 nuez
• Laurel 2 hojas
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal
• Ramillete de tomillo

Instrucciones

Antes de ir con las instrucciones, te recuerdo que ya está disponible a la venta mi nuevo libro: Los Consejos de la abuela.

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1. Como ya anticipé en la introducción, encontrar rabo de toro de lidia se antoja una tarea complicada. Por ello optaremos por el rabo de ternera, al menos 2 kilos, ya que posee bastante hueso. Lo mejor es que pidamos a nuestro carnicero de confianza que nos parta la pieza, pero también podemos hacerlo nosotros.
2. Aprovechando las uniones intervertebrales, deslizaremos el cuchillo por las intersecciones, partiendo por vértebras toda la pieza. En principio puede parece una tarea solo al alcance de un carnicero, pero realmente el hueso no opone ninguna resistencia.
3. Cierto es, que tradicionalmente, no resultaba frecuente la adicción de caldos o concentrados que potenciaran al sabor, y era la misma carne la que transmitía al agua su sabor, formando la salsa. En este caso, y siendo fieles a la cocina de la abuela, hemos optado por prescindir de ellos, pero realmente son un añadido que elevarán al cubo el sabor. Podremos emplear tanto un caldo de pollo como de carne.
4. Una vez tengamos cortado la cola de ternera, lo salaremos. A continuación, en una cazuela, pondremos un chorrito de AOVE, y encenderemos el fuego a máxima potencia. Es hora de dorar la carne, por lo que iremos poco a poco añadiendo los trozos y volteándolos para conseguir un dorado uniforme, bien marcado y ligeramente tostado.
5. Retiraremos los trozos de carne. Seguidamente, cortaremos las zanahorias y las cebollas en mirepoix, un tipo de corte basto, que tiene su origen en el siglo XVIII, y que servía para condimentar con vegetales los caldos, los que luego, y como haremos aquí, retiraremos una vez hayan dejado todo su sabor en la salsa.
6. En el mismo aceite donde habíamos marcado el rabo, saltearemos a fuego vivo las hortalizas. Aquí buscamos un golpe fuerte de calor, durante un breve espacio de tiempo, para que la zanahoria y la cebolla queden marcadas, pero no blandas. Posteriormente, pelaremos los ajos, chafándolos un poco con ayuda de un cuchillo. Cuando cojan algo de color, agregaremos el rabo de toro.
7. Por supuesto que no desecharemos los jugos que haya podido soltar en el plato. Escurriremos hasta la última gota dentro de la cazuela. Con el fuego al máximo verteremos el vino, sin miedo; toda la botella. Es el momento de agregar las aromáticas, en este caso el laurel y la pimienta negra, que preferiblemente estará recién molida.
8. Reduciremos prácticamente al máximo el vino, hasta perder 3/4 partes de su volumen. En este instante, incorporaremos el agua, a ser posible de mineralización débil, lo que reducirá levemente el periodo de cocción.
9. Dejaremos cocer durante al menos 4 horas, a fuego mínimo luego de que haya empezado a hervir. A la receta tradicional cordobesa mucha gente le suele agregar tomate frito, o alguna especie de concentrado de tomate, pero lo añaden cuando queda poco para que termine de cocinarse. Esto es debido a que el tomate suele retrasar la cocción de la carne.
10. Pasadas las 4 horas tantearemos la carne, que debe desprenderse del hueso con facilidad. De no ser así, aguardaremos otros treinta minutos. La carne de toro es muy gelatinosa, y está llena de fibras duras que requieren de una cocción lenta y prolongada.
11. Trascurrido el tiempo, y habiendo comprobado la terneza de la carne, retiraremos los trozos de rabo de toro. Colaremos el caldo, y desecharemos las hortalizas, que habrán soltado todo su sabor y nutrientes.
12. Probablemente, tengamos que corregir la salsa, darle un poco de fuego para que reduzca y ligue un poco. La verteremos en una reductora, y a fuego máximo, estando muy pendiente de ella, la reduciremos hasta obtener un líquido untuoso y con consistencia. Para darle brillo agregaremos la nuez de mantequilla, y aromatizaremos fugazmente con una la rama de tomillo.
13. Solo queda volver a juntar la salsa y el rabo de toro, mejor siempre en una cazuela limpia. Este guiso, como otros tantos, es de los que gana enteros con el reposo, por lo que estará mucho más rico al día siguiente de haberse cocinado. Guardaremos rápidamente en la nevera.
14. A la hora de la presentación el rabo de toro tiene muchas posibilidades. Casa muy bien, por ejemplo, con el foie micuit. Al ser una carne muy gelatinosa, y que tiende a la compactación con el frío, también suele usarse en rulos. Para ello, una vez terminada la cocción, se limpiará la carne del hueso. Cogeremos los trozos de carne, ligeramente desmenuzados, y haremos un rulo en papel film, el mismo que luego guardaremos en la nevera. Transcurridas unas horas obtendremos una especie de butifarra de rabo de toro.
15. Esto es un ejemplo de como partiendo de la cocina más simple, y con una mínima vuelta de tuerca, podemos progresar de lo tradicional a la vanguardia. Eso sí, antes de ponernos a experimentar, debemos tener muy claras las bases de la cocina de antaño.
16. ¡Buen provecho!

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