Receta de rape a la marinera
Rape a la marinera
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 20
- Tiempo de Cocinado: 30
- Calorías: 380
- Dificultad: Fácil
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Dando una vuelta por la pescadería, podemos deleitar la vista con apetitosos pescados y mariscos de diferentes formas, colores y tamaños. Probablemente, uno de los que logre llamar más poderosamente tu atención sea el rape, debido a su aspecto grotesco, desagradable. De cuerpo cónico que se estrecha en un cilindro hacia la cola, este pescado nos abruma con su carácter misterioso, presentando una serie de atributos que irremediablemente nos evocan al abismo.
Las profundidades marinas están plagadas de sorpresas, alguna de ellas, como el rape, esconden además un inconmensurable valor gastronómico. Lo mismo que tiene de aberrante, recibiendo el apelativo en algunas regiones de pez sapo, lo tiene de sabroso. Habita, como hemos dicho, los insondables fondos oceánicos, a cotas tan profundas que ni siquiera la luz puede alcanzar. Pese a tratarse de un pescado blanco, de carne magra, posee un marcado saber capaz de entusiasmarnos.
A nivel nutricional, sus cualidades son innegables, destacando por sus elevadas proporciones de minerales, como magnesio, fósforo y potasio. Culinariamente hablando, si bien no es demasiado económico ni aprovechable, dada su enorme cabeza de la que tan solo podríamos extraer los cachetes, resulta sumamente interesante por la versatilidad de su carne. Dicho sea de paso, la cabeza, bien podría servirnos para preparar un delicioso fumet con el que luego mojar el guiso.
De entre todas las preparaciones con las que nos maravilla la cocina clásica, el rape a la marinera es una de mis preferidas, dándose cita en un mismo plato todas las maravillas del mar. Básicamente, consta de un fondo de arroz, donde diferenciamos un sofrito potente junto al rape y otros mariscos, para terminar de cocer conjuntamente en un fumet de pescado. Este guiso bebe directamente de la tradición marinera, empleando ingredientes básicos y accesibles para todos.
Ingredientes
Instrucciones
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- Antes de meternos en faena, es conveniente puntualizar algunas cosas. En primer lugar, lo relativo al fumet, el cual podemos adquirir en el supermercado o preparar fácilmente en casa. Bastaría con rehogar en una marmita con mantequilla y aceite a proporciones iguales, unas hortalizas picadas vastamente, por ejemplo, puerro y zanahoria, seguidas de la cabeza del rape y cangrejos o galeras.
- Cubriríamos completamente con agua mineral, y añadiríamos unas aromáticas no demasiado potentes, como una hoja de laurel y un par de ramas de perejil. Llevaríamos a ebullición a fuego máximo, desespumaríamos, y cuando rompiera a hervir, bajaríamos el fuego a la mitad. Contaríamos entre 30 y 40 minutos como máximo, colaríamos y, opcionalmente, filtraríamos.
- Para filtrarlo, nos valdríamos de una estameña, despojando así a caldo de toda impureza. Verdaderamente, merece la pena, pues no nos llevaría demasiado tiempo y los ingredientes son económicos en relación con el precio de los caldos envasados. En cualquier caso, optaremos por la solución que más nos convenga en ese momento. Resulta interesante barajar esta opción.
- Por otro lado, en un sauté o cazuela amplia, echaremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, rehogando en el a fuego medio una cebolleta picada en brunoise. Antes de que tome color, incorporaremos los ajos en láminas, echando el tomate cuando comiencen a dorarse. Subiremos el fuego al máximo, friendo el tomate hasta que se forme un sofrito de gran consistencia y sabor.
- Verteremos el vino, evaporándolo casi por completo. Entretanto, habremos tenido las ñoras sumergidas en agua tibia, previamente limpias de pedúnculo y pepitas. En el vaso de una batidora, introduciremos las ñoras cono las almendras, triturándolo hasta obtener una picada fina, sumándola al guiso antes de mojarlo con el fumet. Luego de integrar el fumet, irán las cigalas.
- Seguiremos con el orden propuesto, en función de lo que tardan en cocer: primero las cigalas, tan solo un minuto después, el rape en dados y, finalmente, los mejillones, colocando la tapa y dándole alrededor de 1 min más o hasta que consigan abrirse. Probaremos de sal y pimienta, terminando con un poco de perejil fresco picado, y sirviendo inmediatamente en un plato hondo.
- La cantidad de marisco, así como las variedades en cuestión, quedan al gusto del consumidor, pudiendo sustituir los mejillones por almejas, o las cigalas, por las económicas galeras e, incluso, prescindir de todos y quedarnos tan solo con el rape. Partiendo de un buen fumet y sofrito, el resultado del guiso será sencillamente espectacular, sin necesidad de incorporar más elementos.
- ¡Qué aproveche!
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