Receta de redondo de pollo relleno a la catalana
Redondo de pollo relleno a la catalana
- Raciones: 6 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 60
- Tiempo de Cocinado: 120
- Calorías: 380
- Dificultad: Media
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Cataluña es capaz de maravillarnos con una sinfonía magistral de sabores provenientes en su mayoría de la Edad Media, constituyéndose en época tan remota los primeros recetarios clásicos en lengua catalana. Como dignos herederos de la cultura romana, la mesa y cocina catalana alcanzaría cotas de refinamiento nunca antes vistas, erigiéndose como la mejor considerada de Europa. Aparecieron entonces los primeros fideos, arroces, escabeches, así como dulces y chuches.
Tampoco dejaron de lado la chacinería, convirtiéndose en precursores del jamón y la butifarra, productos que más tarde se adoptarían como propios en el resto de la península. Bebieron, en primera instancia, de fuentes como la otomana, griega y judía, heredando de ellos el gusto por la confitería a base de manteca y frutos secos. Algo que suele llamar poderosamente la atención de la cocina catalana, es la maestría con la que reconcilian dulce y salado, cosa legada de los árabes.
Podríamos detenernos durante horas a profundizar en lo insondable de su gastronomía, sin embargo, no existe manera mejor de hacerlo que a través de provechosas lecturas como La cocinera catalana. Este recetario representa la piedra angular de la cocina catalana, un compendio de sabiduría popular plasmado en negro sobre blanco en 1835. Quizá una de las preparaciones más prolijas sea el redondo de pollo a la catalana, una delicatessen antaño propia de señoritos.
Aquí se conjuga toda la sapiencia acumulada durante siglos, en lo que podría considerarse un plato de cocina fusión, con claras influencias que van desde la época romana hasta nuestros días. Habitualmente, el redondo de pollo relleno a la catalana se prepara con una motivación festiva, especialmente en Navidad, ocupando un lugar privilegiado en la cena de Nochebuena. Más sencillo de lo que pudiera parecer a priori, ciertamente, requiere de no poco tiempo y paciencia.
Ingredientes
Instrucciones
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- No te dejes abrumar por la inmensa lista de ingredientes, ya que son preparaciones por separado que luego se combinan en el mismo plato. Comenzaremos por la salsa, poniendo en una cacerola de hierro un poco de manteca junto a un chorro de aceite, dorando las carcasas hasta que se doren. A continuación, añadiremos la cebolla en mirepoix, rehogándola a fuego lento 10 minutos.
- Pelaremos y cortaremos la zanahoria también en mirepoix, seguida del puerro, los champiñones, y el apio, tratando de guardar cierta uniformidad en el corte. Añadiremos el concentrado de tomate y rehogaremos nuevamente a fuego muy suave 5 minutos, tras lo cual, agregaremos los ajos. Una vez dorados, mojaremos con el vino rancio, aprovechando para incorporar los aromáticos.
- Subiremos el fuego al máximo, dejando que el líquido se evapore casi por completo, vertiendo agua mineral hasta cubrir completamente las carcasas y hortalizas. Coceremos a fuego lento durante 4 horas, como haríamos con cualquier fondo claro de ave. Durante el proceso de cocción, la albúmina subirá a la superficie, formando esa espumilla que iremos retirando poco a poco.
- Colaremos a través de un colador o chino, preferiblemente empleando una estameña para filtrar cualquier rastro de impurezas. Nuevamente, ya limpio, lo devolveremos al fuego y reduciremos a la mitad, espesándolo, en caso de ser necesario, con un poco de maicena o goma xantana. Reservaremos para más tarde, pudiéndolo refrigerar por hasta 3 días correctamente filmado.
- Proseguiremos con el relleno, colocando las pasas y ciruelas en remojo en vino rancio o, en su defecto, en vino rancio. Las hidrataremos durante 2 horas y escurriremos bien, reservándolas para más tarde. Mezclaremos la carne picada de cerdo con los frutos secos, salpimentándola, agregando por último el pan rallado mojado en leche con el huevo, formando así una especie de farsa.
- Pediremos amablemente a nuestro carnicero de confianza que deshuese el pollo, eliminando el sebo pero no la piel. Voltearemos el pollo con la piel en contacto con la superficie de trabajo, espolvoreando en el interior canela y clavo. Introduciremos el relleno, bridándolo en forma de redondo y atándolo fuerte para que se compacte. Entretanto precalentaremos el horno a 160º.
- Los dispondremos sobre una bandeja de horno universal, metiéndolo a media altura, cociéndolo por aproximadamente una hora y media, embadurnándolo con aceite previamente. Transcurrido el tiempo, remataremos la salsa mezclándola con los orejones, las ciruelas secas y las pasas, calentándolo a fuego lento mientras nos ocupamos de trinchar el pollo en pequeñas rodajas.
- Como sugerencia de presentación, acomodaremos dos rodajas de pollo relleno por comensal, bañándolo ligeramente con un poco de salsa, la cual reposará en una salsera para que los invitados se sirvan a placer. Es un segundo plato ideal que puede introducirse con una ensalada o, a lo sumo, una sopa ligera, ya que se trata de un bocado sabroso y consistente. ¡Espectacular!
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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