Receta de risotto de ceps

Risotto de ceps

Arroces 948 Última Actualización: 04/09/2023 Creado: 04/09/2023
Risotto de ceps
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 15
  • Tiempo de Cocinado: 25
  • Calorías: 460
  • Dificultad: Media


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Hoy os traigo un tradicional plato italiano que, aunque no sea originario de nuestras tierras, ha sabido ganarse el cariño de los paladares más exigentes: Risotto de Ceps.

Antes de sumergirnos en la preparación paso a paso del risotto de ceps, hagamos un recorrido por algunas curiosidades y detalles que rodean a este plato tan especial y delicioso.

La presencia hegemónica e impertérrita de la paella en España ha ensombrecido otras elaboraciones culinarias vertebradas también por arroz y que tienen una importancia capital en la cocina internacional, como el risotto.

El nombre deja entrever sus raíces, pues riso es precisamente un vocablo italiano que significa literalmente arroz.

Suele situarse originalmente en la región de Milán, allá por el año 1574, en la transición entre la Edad Media y Moderna; el Renacimiento.

Sabemos gracias a la bibliografía histórica que, el arroz, ya era un cultivo con presencia en Nápoles dos siglos antes, extendiéndose más tarde por el norte de Italia para instalarse definitivamente en la llanura Padana, concretamente en Vercelle.

La versión clásica es el risotto alla milanesa, una ofrenda de un joven discípulo que estaba locamente enamorado de la hija de su maestro. Sugirió incluir una exótica especia el día de su boda para tintar de amarillo el arroz.

Hasta entonces tan solo se había empleado el azafrán para colorear túnicas y vestidos, sorprendiendo a los invitados al convite nupcial con un arroz nunca antes visto, como si se tratase de pepitas de oro.

En aquel siglo imperaba una suerte de manía por ostentar a niveles ridículos, aunque ello supusiera disfrazar un alimento tan mundano como el arroz para vestirlo de oro. Tal fue el éxito de este risotto primigenio, que a el le sucedieron infinitas versiones durante siglos.

Cómo hacer risotto de ceps



Más allá de las vicisitudes y curiosidades con las que nos sorprende la historia, el risotto es un plato con carácter y profundidad, que revela un gusto exquisito por las cosas bien hechas.

A priori, el risotto de ceps podría parecer simple, sin embargo, esconde una depurada técnica detrás.

De todos modos, no tienes de qué preocuparte, ya que estoy aquí para disipar todas tus dudas.

Comenzaremos hablando sobre el arroz, que debe poseer una serie de características concretas.

Preferiblemente, utilizaremos un arroz de grano gordo y alargado, debido a que este tipo de arroz liberará de manera progresiva almidón (amilopectina), confiriéndole una textura mantecada, es decir, untuosa.

Tanto cocinarlo muy rápido a fuego fuerte o lo contrario, supondrá que el arroz no quede con el cuerpo y textura que demandan los cánones.

Las variedades preferidas que te recomiendo son el arroz aroborio y el arroz carneroli, además del vialone nano, este último menos frecuente en España.

Vamos a ver cómo hacer este delicioso risotto de ceps paso a paso.

Ingredientes

Instrucciones

Antes de ir con las instrucciones, te recuerdo que ya está disponible a la venta mi nuevo libro: Los Consejos de la abuela.

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  1. Habiendo dejado claro el motivo que me impulsa a elegir esta variedad concreta de arroz, tengo que hacer mención especial al coprotagonista de este plato; los ceps. Los ceps, de nombre científico Boletus edulis, son un hongo muy apreciado en la península, luciendo una carne blanca y densa de textura muy tierna. Sorprende por un sabor y aroma inconfundibles, pudiéndose definir como avellanado, confiriendo a los platos una personalidad arrolladora.
  2. No resulta especialmente caro si lo adquirimos deshidratado, algo que recomiendo. Pueden hidratarse de dos formas: la primera, introduciéndolos en agua hirviendo por un minuto, y la segunda, más respetuosa el hongo, manteniéndolos en remojo durante 1 hora en agua tibia. Recuerda que aumentará de tamaño hasta 10 veces, o sea, que 10 gramos de setas deshidratadas equivalen a 100 g de setas secas. Asimismo, pueden hidratarse con el vino blanco de la receta o sustituirse por otro hongo de nuestra conveniencia.
  3. Por otro lado, tenemos un caldo de verduras. Este puede reemplazarse por agua, si bien es cierto que mojarla con un caldo incrementará notablemente su sabor y aporte nutricional. Actualmente, los lineales de los supermercados nos sorprenden con un amplio abanico de opciones en cuanto a caldos, muchos de ellos prácticamente indiferenciables de sus homólogos caseros. Igualmente, si seguimos empeñados en elaborarlo en casa, nos bastará con un puñado de verduras y aromáticas.
  4. Por ejemplo, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo y 1 rama de apio, a los que se sumarán unas ramitas de tomillo y romero. Cortaremos todo en mirepoix y rehogaremos a fuego medio con mantequilla, cubriéndolas generosamente con agua antes de que comiencen a tomar color. Finalmente, filtraremos a través de un colador y estameña, quedando un caldo limpio y transparente listo para ser usado en cualquier receta. Teniendo todo esto presente, arrancamos con el risotto.
  5. Pelaremos y cortaremos las chalotas en brunoise. Mientras tanto, pondremos un sauté al fuego (un utensilio que no me cansaré de recomendar para nuestras cocinas), o en su defecto, una sartén honda. Añadiremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra, lo justo para rehogar la chalota durante 2 o 3 minutos o hasta que se vuelva blanda y transparente. A continuación, incorporaremos los ceps, cortados en láminas de 1 o 2 mm de grosor. Subiremos el fuego al máximo para evaporar cualquier humedad que puedan tener los hongos, procurando dorarlos bien por ambos lados sin que la chalota se queme.
  6. Seguidamente, agregaremos el arroz y bajaremos el fuego a la mitad, nacarándolo. El proceso de nacarado consiste en cocinar parcialmente el arroz en un medio graso antes de mojarlo. Sabremos que este proceso ha culminado cuando el grano presente un aspecto transparente, irisado, en su superficie. No se trata de dorar el arroz, como muchos sugieren, sino de transferirle mediante las grasas, que son excelentes conductoras del sabor, todos los matices y potencia del sofrito.
  7. Regaremos con un vino blanco suave, colocando el fuego al máximo, lo que permitirá que se evaporen los alcoholes, tras lo cual, verteremos el caldo de verduras, pero no todo, tan solo un tercio. Moveremos airosamente con una cuchara de madera el arroz, y mantendremos el fuego a la mitad, con un borboteo continuo pero no exagerado. Salpimentaremos e iremos moviendo el arroz con el envés de la cuchara para no abrirlo todo el tiempo que dure la cocción.
  8. Iremos, por supuesto, agregando el resto del caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo, sin dejarlo totalmente seco en ningún momento. Particularmente, me gusta añadirlo en tres tandas. Cuando encaremos el tramo final de la cocción, lo que suele llevar alrededor de 17 minutos, al menos en este tipo de arroz, echaremos unos trozos de mantequilla que le conferirán untuosidad. Seguiremos removiendo insistentemente para que el arroz suelte el almidón y forme una crema.
  9. Comprobaremos el punto de sal y pimienta, y ya fuera del fuego, sumaremos el parmesano, removiendo nuevamente para integrarlo homogéneamente. Serviremos inmediatamente en el plato hondo con vuelo, coronándolo con un poco de perejil fresco picado o una rama de cebollino. Los más sibaritas pueden decantarse por incluir un poco de trufa, eso sí, en su justa medida, o de otro modo acabaríamos eclipsando a los más humildes pero deliciosos ceps.
  10. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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