Receta de risotto de espárragos
Risotto de espárragos
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 22
- Tiempo de Cocinado: 40
- Calorías: 440
- Dificultad: Media
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El afamado chef triestrellado Quique Dacosta, conocido en la alta cocina como el embajador del arroz, llegó a afirmar que, cuando uno está ante un arroz, llega un momento en el que este domina al cocinero, y no al contrario. De esta máxima podemos deducir la enorme complejidad que conlleva un arroz, quedando en muchas ocasiones a merced de la divina providencia. Controlar todas las variables supone un reto incluso para los cocineros más experimentados.
Si bien la paella ejerce la hegemonía como plato arrocero, otras elaboraciones comienzan a cobrar fuerza, claro ejemplo de ellos es el risotto, y más concretamente el risotto de espárragos. No vamos a negar que en ocasiones pecamos de chovinistas, pontificando la paella y renegando de cualquier otra preparación que se salga un poco de los cánones valencianos. Atreverse con el risotto es también enfrentarse a un método y técnica que podríamos aplicar a los arroces patrios.
Comienza a difundirse ampliamente a inicios del año 1900, en el norte de Italia, entre Piemonte y Lombarcia, no obstante, sus primeros coletazos datan del año 1574, durante el Renacimiento. Tenemos que remontarnos al año 1300 para encontrar los primeros cultivos de arroz en la zona de Nápoles, diseminándose años después por toda la zona norte de Italia, especialmente en la llanura Padana, en Vercelle. Existen una serie de criterios a tener en cuenta antes de iniciar el plato.
Quizá el más importante tenga que ver con la materia prima, el protagonista indiscutible, el invitado estelar sin el cual este plato no tendría sentido: el arroz. Muchos creen que la elección del arroz carece de importancia, pero nada más lejos de la realidad. Preferiblemente, emplearemos un arroz fino, de grano gordo y alargado, descripción que coincide con las variedades más ricas en almidón (amilopectina), confiriéndole al plato cremosidad, untuosidad y consistencia.
De todas las variedades presentes en el mercado, el arborio o carnaroli son las dos con mayor presencia en los lineales de los supermercados, aunque tampoco resulta extraño el vialone nano. Los espárragos verdes o trigueros, de sabor sutilmente amargo, acompañarán al arroz, convirtiendo el plato en un bocado nutricionalmente excepcional. Finalmente, el queso, aportará matices lácticos, grasa y untuosidad, poniendo el broche final a una receta refinada y exquisita.
Ingredientes
Instrucciones
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- Siempre digo que lo más importante cuando nos disponemos a cocinar un arroz, es contar con la _mise en place_, es decir, todos los ingredientes perfectamente dispuestos para no olvidarnos de nada. Agarraremos los espárragos, lavándolos debajo de un chorro de agua fría. A continuación, los secaremos con un paño de algodón, cortando posteriormente su parte dura y fibrosa.
- Simplemente, tomaremos los espárragos de punta a punta con ambas manos, flexionándolos, partiendo justo por el extremo más duro. Otra opción es palpar tan solo uno, y acometer un corte a todos los demás a la misma altura. Seguidamente, trocea los espárragos en dados pequeños, reservando las puntas, las mismas que coceremos brevemente en el caldo de verduras.
- Tras unos segundos de cocción, las retiraremos con una espumadera, apartándolas para rematar más tarde el plato. Entretanto, pelaremos y picaremos las chalotas en brunoise, además del ajo. En un sauté verteremos el aceite junto a la mantequilla, impidiendo el primero que la mantequilla se queme. A fuego medio, rehogaremos tanto las chalotas como los trozos de espárragos.
- Menearemos al sauté unos minutos, incorporando el ajo en el último momento. Añadiremos el arroz en forma de lluvia, subiendo el fuego al máximo y nacarándolo. Saltearemos el arroz unos 3 o 4 minutos, removiendo sin parar hasta que el grano comience a transparentarse en su superficie. Verteremos el vino blando de golpe, dejándolo evaporar al menos 3/4 partes, a fuego máximo.
- Bajaremos el fuego al mínimo e incorporaremos el caldo, que previamente habremos mantenido caliente. Con un cucharón, poco a poco, irás mojando el arroz, al mismo tiempo que con la otra mano removerás con el revés de una cuchara de madera. Este movimiento constante permitirá que el almidón se libere, conformando esa textura particularmente sedosa y atractiva.
- El proceso de cocción se demorará 17 o 20 minutos, tiempo en el que constantemente iremos añadiendo caldo en tanto que el arroz nos los pida, sin olvidarnos de remover con brío. Probaremos de sal, y rectificaremos en caso de ser necesario. Cuando el arroz esté al dente, lo retiraremos del fuego, desperdigando el queso por la superficie y removiendo rápidamente.
- Como sugerencia de presentación, te proponemos servir el arroz en un plato hondo, acomodando las puntas de los espárragos por encima de manera anárquica pero armoniosa. Personalmente, considero que este arroz puede ganar enteros, si sumamos unas setas y un poco de trufa negra, así como una yema de huevo. ¡La sofisticación máxima para un risotto digno de la Guía Michelín!
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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