El afamado chef triestrellado Quique Dacosta, conocido en la alta cocina como el embajador del arroz, llegó a afirmar que, cuando uno está ante un arroz, llega un momento en el que este domina al cocinero, y no al contrario. De esta máxima podemos deducir la enorme complejidad que conlleva un arroz, quedando en muchas ocasiones a merced de la divina providencia. Controlar todas las variables supone un reto incluso para los cocineros más experimentados.
Si bien la paella ejerce la hegemonía como plato arrocero, otras elaboraciones comienzan a cobrar fuerza, claro ejemplo de ellos es el risotto, y más concretamente el risotto de espárragos. No vamos a negar que en ocasiones pecamos de chovinistas, pontificando la paella y renegando de cualquier otra preparación que se salga un poco de los cánones valencianos. Atreverse con el risotto es también enfrentarse a un método y técnica que podríamos aplicar a los arroces patrios.
Comienza a difundirse ampliamente a inicios del año 1900, en el norte de Italia, entre Piemonte y Lombarcia, no obstante, sus primeros coletazos datan del año 1574, durante el Renacimiento. Tenemos que remontarnos al año 1300 para encontrar los primeros cultivos de arroz en la zona de Nápoles, diseminándose años después por toda la zona norte de Italia, especialmente en la llanura Padana, en Vercelle. Existen una serie de criterios a tener en cuenta antes de iniciar el plato.
Quizá el más importante tenga que ver con la materia prima, el protagonista indiscutible, el invitado estelar sin el cual este plato no tendría sentido: el arroz. Muchos creen que la elección del arroz carece de importancia, pero nada más lejos de la realidad. Preferiblemente, emplearemos un arroz fino, de grano gordo y alargado, descripción que coincide con las variedades más ricas en almidón (amilopectina), confiriéndole al plato cremosidad, untuosidad y consistencia.
De todas las variedades presentes en el mercado, el arborio o carnaroli son las dos con mayor presencia en los lineales de los supermercados, aunque tampoco resulta extraño el vialone nano. Los espárragos verdes o trigueros, de sabor sutilmente amargo, acompañarán al arroz, convirtiendo el plato en un bocado nutricionalmente excepcional. Finalmente, el queso, aportará matices lácticos, grasa y untuosidad, poniendo el broche final a una receta refinada y exquisita.
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