Receta de rosellona
Rosellona
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 90
- Tiempo de Cocinado: 4
- Calorías: 320
- Dificultad: Fácil
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La rosellona o chirla es una almeja de la familia veneridae bastante abundante en todo el litoral español, ya que se encuentra a una profundidad escasa que oscila entre algunos centímetros y los veinte metros. Como muchos otros de sus congéneres, se alimentan principalmente de plancton que obtiene mediante la filtración del agua, pues se trata de un molusco bivalvo. Podemos encontrarla por todo el Mediterráneo hasta la costa atlántica de Europa, lo que incluye España.
Su atractivo principal reside en el precio, resultando muy asequible, sin que su sabor, generalmente suave y delicado a la par que potente, palidezca ante otras opciones más costosas. Posee un marcado cariz aromático, lo que la convierte en un producto versátil, capaz de destacar en multitud de platos, como la paella, pero también puede envalentonarse y convertirse en protagonista. La rosellona es ideal para preparar unas almejas al jerez o almejas al ajillo.
Sin la presencia indómita del fino de Jerez, estas almejas quedarían huérfanas, desprovistas de esa magia que solo un caldo con este distintivo perfil de sabor puede aportar. En esencia, el fino de Jerez obtiene su magnética personalidad a través de un proceso de envejecimiento biológico, proporcionándole un color pajizo y gusto definido en parte por la acción de las levaduras. Aquí confluyen, por tanto, los toques dulces y salados, danzando en una equilibrada armonía.
Tan solo una recomendación final antes de meternos en faena, y es que, como ocurre con otros parientes lejanos de las almejas, los mejillones, estas se deben comprar necesariamente frescas. Huid de las almejas congeladas, dado que nadie puede garantizarnos su frescura en origen. Del mismo modo, desecha aquellas que estén abiertas, aunque a priori su olor no las descubra. Cumplimiento con esta sencilla premisa y siguiendo estos pasos obtendremos un plato fantástico.
Ingredientes
Instrucciones
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- Comenzaremos, como muchos ya estarán sospechando, limpiando las almejas. Al tratarse de organismos filtradores que se entierran en los fondos sedimentados, acumulan bastante arenilla. Pese a que en la actualidad se venden generalmente limpias y depuradas, me gusta sumergirlas en agua con sal, o agua marina, durante 1 antes de cocinarlas, bastando con una cucharada o 30 g.
- Quedarán completamente cubiertas en el agua que, por supuesto, debe estar muy fría. Transcurrido el tiempo, tiraremos el agua, limpiaremos el recipiente y volveremos a sumergirlas, esta vez tan solo en agua, eliminando de este modo el exceso de sal. A muchos les podrá parecer laborioso, pero no hay nada más desagradable que encontrarnos con arena, por poca que sea.
- Con las almejas bien escurridas y secas, es hora de encender los fogones. En una sauté amplio que disponga de tapa, lo suficientemente grande como para que quepan holgadamente todas las almejas sin que se amontonen, verteremos el aceite de oliva virgen extra. Picaremos el ajo y la escalonia o chalota en brunoise, salteándolo a fuego medio sin que lleguen a coger color.
- Seguidamente, echaremos las almejas junto al Jerez, subiendo el fuego al máximo. Procura guardar la distancia oportuna, debido a que es habitual que aparezca fugazmente una pequeña llamada. Lleva a ebullición y aromatiza con el tomillo y la pimienta, tapándolo inmediatamente después. Dejaremos que las almejas cuezan dos minutos, tiempo suficiente para que se abran.
- Pasados los dos minutos, cerciórate de que están todas abierta, y de lo contrario, vuelve a taparla por no más de 1 o 2 minutos a lo sumo. Retiraremos rápidamente del fuego y revisaremos para eliminar las que no se hayan abierto. Agrega en el último momento el jamón y el perejil, que se cocinarán simplemente con el calor residual que haya podido quedar en la sartén.
- A menudo nos encontramos con platos que incluyen jamón excesivamente cocinado, transformando negativamente sus cualidades y enfatizando su sabor salado. Añadiéndolo en el último momento, lograremos que esto no ocurra. Como sugerencia de presentación, te sugerimos servir mientras permanezcan calientes acompañadas de una generosa copa de fino de Jerez.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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