Receta de salmorejo de la abuela
Salmorejo de la Abuela
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 15
- Tiempo de Cocinado: -
- Calorías: 220
- Dificultad: Fácil
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El verano trae aparejado, además de las altas temperaturas y el deseo irrefrenable de darse un chapuzón en el mar, un amplio surtido de platos fríos que destacan por su bajo contenido calórico. La importancia de la estacionalidad en la cocina mediterránea es incuestionable, vistiendo las mesas en época estival de rojo, pues el tomate se cosecha principalmente entre julio y agosto. Versátil como pocas, esta hortaliza oriunda del Nuevo Mundo consigue levantar pasiones.
No es poco frecuente que surja confusión en torno a dos platos genuinamente veraniegos, como lo son el salmorejo y el gazpacho. Cierto es que, de este último, encontramos variopintas versiones, no obstante, existen diferencias medibles entre ambos. Ambas elaboraciones son por definición cremas frías que cuentan con el tomate como protagonista principal, sin embargo, el gazpacho se asemeja más a una sopa, mientras que el salmorejo podría definirse como emulsión.
Tampoco suelen coincidir en ingredientes, compartiendo, por supuesto, el tomate, aceite de oliva, ajo de Las Pedroñeras y, ocasionalmente, el pan duro, aunque el gazpacho suele incluir pepino y pimiento. Con respecto a su origen, el salmorejo es típico sobre todo de la provincia de Córdoba, sirviendo como primer plato en los menús del estío. Pese a su amplia aceptación, lo que le ha llevado a colarse incluso entre los estantes del supermercado, es relativamente reciente.
Data de finales del siglo XIX y principios del siglo XX, definiéndose por primera vez en el Diccionario de Autoridades de la RAE en 1737, ahora bien, no sería hasta un siglo más tarde que adoptaría su forma actual. Empezó siendo consumido por los jornaleros, trabajadores infatigables que requerían de un plato ligero, nutritivo y que pudiera tomarse frío. Así, conseguían paliar los efectos del sol abrasador de los campos andaluces, manteniéndose a la vez hidratados.
Nutricionalmente, es excepcional, incluyendo una enorme cantidad de fibra vegetal, indispensable en cualquier dieta si queremos mantener la salud gastrointestinal. Destaca por su alto contenido vitamina C y E, así como en antioxidantes, sin olvidar el licopeno presente en el tomate. Pocos platos más apetecibles con la llegada del calor que un salmorejo bien fresquito. Olvídate de los salmorejos industriales y aprende a prepararlo de manera natural en un santiamén.
Ingredientes
Instrucciones
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- Probablemente, muchos queden sorprendidos al comprobar que el salmorejo tan solo consta de 5 ingredientes, los cuales recomendamos sean de la mejor calidad posible. Al procesar productos crudos, la calidad final del plato resultante no puede enmascararse, dependiendo exclusivamente de la materia prima. Asimismo, podríamos regarlo con un fino chorro de vinagre de Jerez.
- Por otro lado, y ante el incremento de los intolerantes y alérgicos al gluten, como alternativa, podremos sustituir el pan por una cucharadita aproximadamente de goma xantana, un espesante natural. Antes de comenzar con la receta, lavaremos concienzudamente los tomates, que deberán estar sanos, muy maduros y brillantes, amén de una dureza intermedia; ni blandos ni duros.
- Después de lavarlos, los introduciremos en el vaso de una batidora o procesador de alimentos, triturándolos hasta lograr una salsa muy líquida. Idealmente, los cortaremos en cuartos previamente, pero sin pelar. A continuación, pasaremos la salsa de tomate por un chino, cribándola para deshacernos de los trozos de piel y las pequeñas pepitas que contienen.
- Seguidamente, cortaremos el pan en trozos menudos, añadiéndolos a la salsa anterior, preferiblemente sin corteza. Dejaremos que se empapen por unos 10 minutos, lo que posteriormente facilitará su batido. Pelaremos y añadiremos los ajos, quitándoles antes el germen o madre, responsable de su acentuado picor, impidiendo de este modo que se repita al comerlo.
- Iremos vertiendo el aceite de oliva virgen extra en chorro, empleando un Arbequina, con notas frutales y sutiles que no eclipsarán el sabor del tomate. Otros se inclinan por el Picual, un aceite con demasiada personalidad que tendrá tantos admiradores como detractores. Volveremos a pasarlo todo nuevamente por la batidora, salpimentándolo y corrigiendo la acidez.
- El tomate pera no suele ser demasiado ácido, aun con todo, quizá en determinados casos sea conveniente agregar un pelín de azúcar, muy poco, eso sí. Lo volcaremos en bol y filmaremos al ras, refrigerándolo un par de horas antes de ponerlo en la mesa. Recuerda ser insistente con la batidora para obtener una textura fina y sedosa, sin grumos o asperezas desagradables.
- Como sugerencia de presentación, te proponemos no renunciar al clásico huevo cocido y jamón. Coceremos uno o dos huevos de tamaño mediano, introduciéndolos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre durante 8 minutos exactos. Aparte, cortaremos tacos o lascas de jamón ibérico. Esparciremos por la superficie los pedazos tratando de aglutinarlo en el centro del cuenco.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!
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