Receta de sardinas ahumadas

Sardinas ahumadas

Pescados 1583 Última Actualización: 30/08/2023 Creado: 29/08/2023
Sardinas ahumadas
  • Raciones: 6 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 60
  • Tiempo de Cocinado: 120
  • Calorías: 350
  • Dificultad: Fácil


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Hoy os traigo una receta deliciosa de sardinas ahumadas que hará que os chupéis los dedos.

Bueno, más bien os traigo 2 recetas en 1, ya que vamos a ver cómo podemos hacer sardinas ahumadas fácilmente en casa, pero también os explicare cómo podemos hacerlas al estilo tradicional.

Pero antes de ver las recetas detalladas de las sardinas ahumadas permitidme que conozcamos mejor algunos detalles de este plato.

La historia de los ahumados comienza hace mucho mucho tiempo. Básicamente en los tiempo donde el ser humano apenas había comenzado a dar sus primeros pasos.

Aquel hombre neandertal primitivo que compartía espacio como el homo sapiens, habitando las cuevas y cavernas de Próximo Oriente y Europa occidental, descubrió fruto del azar, el ahumado.

Como casi cualquier técnica de cocinado actual, no fue ensayada en primera instancia, sino observada.

Se dieron cuenta de que la carne tendía a conservarse mejor cuando colgaba cerca de las hogueras, aunque su consolidación llegaría de la mano de los egipcios.

Quizá entender los procesos subyacentes que impedían la temprana corrupción de la carne estaba lejos de su alcance, sin embargo, sí consiguieron entender y explotar provechosamente esa causa y efecto.

El humo es capaz de reducir y exterminar bacterias, de retrasar la oxidación de las grasas, así como de impregnar la carne de un olor y sabor característicos que resultan en una experiencia sensorial tan deliciosa como práctica, ya que ayuda a mitigar la fetidez y enmascarar la podredumbre.

Si te gustan las sardinas ahumadas, aprovecho para recomendarte muchísimo otra deliciosa receta que utiliza otro método importante de conservación de los alimentos como es el escabeche, así que no te pierdas la receta de la caballa en escabeche de la abuela, que está realmente deliciosa.

Volviendo al ahumado, evidentemente, en la actualidad, no se usa con otro fin que no sea el de rescatar esa sutil esencia curada o ahumada, en función de la madera, y de sí se realiza en frío o en caliente.

Así, el ahumado en frío expone a los alimentos a temperaturas bajas, de entre 10ºC y 30ºC, confiriéndoles toques similares al curado, mientras que si los ponemos bajo un humo a temperaturas altas, de hasta 110ºC, los sabores tornarán más intensos y amaderados.

Por supuesto, la madera también tiene una importancia capital, empleándose a menudo maderas de árboles frutales.

Cómo hacer sardinas ahumadas en casa


Posiblemente, las sardinas ahumadas sean bastante más recientes que la técnica que les da nombre, no obstante, han conseguido colarse en el podio de alimentos ahumados

Es posible que te estés preguntando cómo vas a poder emularlo en la cocina de casa y hacer unas ricas sardinas ahumadas caseras.

En el mercado encontraremos diversas opciones rápidas y fáciles para ahumar productos, destacando entre todos ellas la sal ahumada, por su practicidad y extraordinarios resultados.

De igual modo, el polvo de ahumar o incluso el líquido de ahumar, representan elecciones válidas y satisfactorias que podrían ayudarnos en nuestro cometido de hacer una riquísima sardina ahumada fácilmente.

En cualquier caso, antes de explicaros cómo podemos hacerlas de esta forma, dejadme explicaros brevemente cómo hacerlas al estilo tradicional.

Cómo hacer sardinas ahumadas al estilo tradicional



Aunque las modernas técnicas y productos para ahumar facilitan enormemente el proceso, no hay nada como la satisfacción de hacer sardinas ahumadas al estilo más tradicional, utilizando el humo natural de la madera.

Por ello, aunque la receta principal que incluyo se refiere a estás técnicas y productos modernos que te ayudarán a disfrutar de unas deliciosas sardinas ahumadas en tu casa, me gustaría también explicar cómo podemos hacerlas al estilo tradicional

Ingredientes para hacer sardinas ahumadas al estilo tradicional



  • - Filetes de sardinas frescas 800 g.

  • - Sal gruesa 400 g.

  • - Madera de árbol frutal (manzano o cerezo son excelentes opciones)


Instrucciones para hacer sardinas ahumadas al estilo tradicional



Preparación de las sardinas: Este paso es exactamente el mismo, las hagas en casa o al estilo tradicional, por lo que recomiendo leer las instrucciones que he dado en la receta normal.

Salazón: Cubre las sardinas con sal gorda y déjalas macerar durante unas 4-6 horas. Después, acláralas con agua fría y sécalas adecuadamente.

Ahumador: Prepara tu ahumador o barbacoa para ahumar. Si no dispones de un ahumador, puedes apañarte con una barbacoa tradicional y una tapadera que la cubra por completo.

Madera: Es necesario que tengas astillas de madera frutal previamente remojadas en agua durante, al menos, 30 minutos. Esto hará que la madera genere humo sin provocar llamas al estar sobre el carbón ardiente.

Ahumado: Cuando tu barbacoa o ahumador estén preparados y el carbón caliente, añade las astillas de madera sobre él. Sitúa las sardinas en una rejilla o en la parte superior para que no estén en contacto directo con el fuego y cubre con la tapadera. Ahuma las sardinas entre 20-30 minutos o hasta que se sientan firmes al tacto y presenten un color dorado ahumado.

Reposo: Tras ahumarlas, te recomiendo dejar reposar las sardinas unas horas para que los sabores se integren, y si no vas a consumirlas inmediatamente guardarlas en aceite de oliva para mantener su sabor y textura


¡Listo! Ya tienes unas deliciosas sardinas ahumadas al estilo tradicional.

Aunque este método requiere un poco más de esfuerzo y paciencia, el sabor auténtico que obtienes puede merecer la pena, aunque te aseguro que el método casero moderno no le desmerece demasiado. ¡Vamos a verlo!

Ingredientes

Instrucciones

Antes de ir con las instrucciones, te recuerdo que ya está disponible a la venta mi nuevo libro: Los Consejos de la abuela.

Si quieres echarle un vistazo, o incluso comprarlo, ya sea en papel o en su versión digital, pulsa en este enlace ¡De verdad que estoy segura que te encantará!

  1. Es fundamental proveernos de unas sardinas grandes, hermosas y frescas, que mantengan un aspecto brillante y firme, con los ojos vivos. Como siempre suelo decir, la cocina empieza en el mercado, en este caso, en la pescadería. Solicitaremos a nuestro pescadero de confianza alrededor de 1 kilo de sardinas, ya sea en bruto o evisceradas y si preferimos evitar mancharnos las manos.
  2. Realmente, limpiar sardinas o boquerones, puede convertirse en un apacible pasatiempo. Tan solo necesitaremos un par de guantes y unas tijeras con buen filo. Al mismo tiempo, prepararemos un bol con abundante agua fría y hielo. Tomaremos una sardina y cortaremos su cabeza, desechándola a una bolsa de basura aparte para impedir que los malos olores se propaguen.
  3. Con la punta de la tijera, abriremos la cavidad ventral, únicamente por la parte blanda. Introduciremos los dedos, y sacaremos tirando de arriba hacia abajo. Seguidamente, la colocaremos debajo de un chorro de agua fría, limpiándola de sangre, sumergiéndola de inmediato en el bol. Cortaremos las barbas del opérculo y procederemos igual con el resto.
  4. Finalmente, las dispondremos sobre una tabla y extraeremos los lomos como haríamos con cualquier otro pescado, agarrando una puntilla y deslizándola tocando con la punta la espina. Los secaremos concienzudamente con papel de cocina absorbente, y los ordenaremos dentro de un tupper de cristal, separando las diferentes capas con papel sulfurizado. Congelaremos 5 días.
  5. Recuerda que el anisakis es un problema de salud pública que solo puede atajarse mediante la previa congelación de los productos pesqueros. Transcurrido el tiempo, las sacaremos del congelador y mantendremos en la nevera para que se vayan descongelando poco a poco. Volveremos nuevamente a secar con esmero para evitar a toda costa la perniciosa humedad.
  6. En un bol mezclaremos el azúcar, la sal gruesa, la sal ahumada, la corteza de dos limones sin el albedo y un poco de pimienta negra recién molida. Agregaremos la mitad del mix en el fondo de una fuente refractaria, acomodando los lomos de sardina sobre el ordenadamente, sin amontonarlos. Terminaremos cubriendo con el resto de la mezcla, compactándola ligeramente.
  7. Dejaremos marinar en el frigorífico por un tiempo aproximado de dos horas, lavándolas después bajo un chorro de agua fría abundante. Otra vez, escurriremos y secaremos muy bien con papel de cocina o un trapo de algodón limpio. Trasladaremos las sardinas a un bol de cristal, vertiendo cantidad suficiente de aceite de oliva virgen extra como para cubrirlas por completo.
  8. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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