Receta de sepia rebozada
Sepia rebozada
- Raciones: 6 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 30
- Tiempo de Cocinado: 20
- Calorías: 380
- Dificultad: Fácil
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Hoy os traigo una auténtica delicia de plato con aroma a playa y chiringuito. Os vamos a ver cómo hacer sepia rebozada.
Y es que no hay en el mundo un país que destaque tanto por su tapeo playero como España, con lugares en los que entregarnos al hedonismo gustativo mientras disfrutas de la cálida brisa marina.
La sepia rebozada, también conocida muchas veces como choco frito se erige como uno de los platos más solicitados en los chiringuitos, entusiasmando por igual a locales y foráneos.
Seguramente hayas oído nombrar a este plato de ambas formas indistintamente, existiendo en algunas zonas una diferenciación consensuada.
A menudo, los ejemplares de menor tamaño, destinados a la fritura, reciben el nombre de choco, mientras que los de mayor envergadura se denominan sepia, especialmente en Andalucía.
En regiones como Cantabria suelen referirse a la sepia como jibia, por lo que choco, sepia y jibia son tres acepciones que usualmente se suelen usar para referirse a este cefalópodo.
De la sepia se conocen más de 100 especies diferentes, habitando zonas poco profundas de los océanos donde se alimentan de moluscos.
Pese a la popularidad de la que goza la sepia rebozada en nuestras costas, su invención es atribuida a un pescador setubalense, o sea, natural de Setúbal, ciudad portuguesa que es famosa, entre otras cosas, por esta particular manera de cocinar el choco.
Manuel Coutinho, un sufrido pescador, decidió dejar la ajetreada vida del mar y montar con sus ahorros una taberna. Todas las mañanas acudía a la lonja de la orilla del río Sado a comprar choco para ofrecer a sus comensales.
Después de limpiarlo, y tras un ligero aderezo, lo freía y servía como aperitivo junto a una copa de vino, convirtiéndose con el paso de los años en un lugar de peregrinaje para los amantes de este rico plato.
Cómo hacer sepia rebozada paso a paso
Quizá muchos piensen que no es necesario detallar el proceso de elaboración de la sepia rebozada, sin embargo, la fritura es un arte fácil de aprender pero muy difícil de dominar.
Asimismo, la limpieza y preelaboración de la sepia, constituye una de las claves fundamentales de su éxito.
Ingredientes
Instrucciones
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- Comenzaremos seleccionando ejemplares de pequeño tamaño, ya que resultan más tiernos e idóneos para freír. Una pieza de pequeña o mediana envergadura pesa unos 350 g. en bruto. En ocasiones es posible que el pescadero se preste desinteresadamente a limpiárnosla, no obstante, es una tarea sencilla que puede llegar a ser satisfactoria. Las congeladas suelen venir limpias.
- A menudo se encuentran más limpias de lo que cabría esperar, desprovistas de piel y jibia, aun así, vamos a imaginar que nos llega a las manos entera. Con un buen cuchillo cebollero bien afilado realizaremos un corte transversal en el cuerpo, pegados a la jibia, retirando la misma además de la piel. Introduciremos los dedos por arriba y jalaremos hacia abajo quedándonos con el cuerpo.
- De este modo desecharemos piel con las aletas adheridas. aunque éstas son aprovechables, se consideran tal vez un poco duras de masticar y más para freírlas. Procederemos nuevamente a efectuar una incisión en el lateral de la parte posterior, ayudándonos con la mano para retirar todas las vísceras. En el interior también guarda una fina piel que es conveniente eliminar tirando de ella con fuerza.
- Quitaremos el pico y cortaremos los tentáculos al ras de los ojos, desechando el resto. Posiblemente, queden algunas telillas gelatinosas pegadas a la carne, aunque son tan fáciles de retirar como coger una puntilla e ir siguiendo el pliegue que dibuja con el mismo cuerpo. Pasaremos tanto los tentáculos como el cuerpo por debajo de un chorro de agua fría.
- Cortaremos tiras gruesas de 3 o 4 centímetros de largo por 1 cm de ancho, preferiblemente con un corte diagonal. Secaremos concienzudamente la sepia, empleando para ello abundante papel de cocina. Es vital que esta esté lo más seca posible, escurriéndola previamente después de su lavada y secada minuciosamente instantes antes de su rebozado y fritura.
- Colocaremos una parisién o una sartén un poco honda al fuego con abundante aceite de oliva virgen extra suave, sustituible por aceite de girasol alto oleico. Lo calentaremos a fuego medio hasta que alcance los 180ºC. Entretanto, iremos enharinando la sepia con una mezcla de harina de trigo y garbanzo, mix muy habitual en Andalucía y que consigue un crujiente y dorado que no conoce rival.
- A la hora de pasar por harina la sepia, es recomendable utilizar un escurridor, procurando que los trozos queden completamente cubiertos pero sin exceso de harina. Antes de introducirlos en al aceite caliente, los sacudiremos para que la capa de harina sea lo más fina posible. Del mismo modo, trataremos de ir friendo por tandas para evitar que el aceite se enfríe.
- Si el aceite se enfriara bruscamente, el rebozado se desprendería y quedaría una especie de engrudo aceitoso, poco apetecible y menos digerible. Preparemos un plato amplio con papel de cocina absorbente para ir sacando los trozos de choco, que deben quedar con un dorado muy ligero. Emplearemos una araña, escurriendo antes de llevarlos al plato sobre la parisién.
- Mientras permanezcan calientes, los sazonaremos levemente, pues no es difícil que queden salados, por lo que recomiendo probarlo antes de aventurarnos. Como sugerencia de presentación, os propongo servirlos acompañados de medio limón, un poco de alioli casero y una ramita de perejil. Recuerda consumirlo recién hechos, cuando todavía conservan el crujiente.
- ¡Qué aproveche!
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