Receta de tataki de ternera
Tataki de ternera
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 15
- Tiempo de Cocinado: 10
- Calorías: 360
- Dificultad: Fácil
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Hoy os traigo una receta tradicional un poco diferente a las habituales, ya que esta receta tradicional viene directamente de Japón, pero os aseguro que está riquísima y hará las delicias de todos los amantes de la carne y del entrecot.
Hoy vamos a aprender cómo hacer tataki de ternera.
Pero como siempre, antes de ver el paso a paso de esta deliciosa receta de tataki de ternera, permitidme contaros algunas cosas sobre este plato y la cocina asiática.
El fenómeno de la globalización es un proceso históricamente impulsado por Estados Unidos que permea todas las esferas, también, por supuesto, la culinaria, promoviendo el pobre concepto de fast food por todo el globo. No me malentendáis, a mi también me gusta a veces comer ese tipo de comida, pero creo que se abusa, y no es comparable a la comida casera.
Afortunadamente, este tránsito bidireccional de cultura, de usos y costumbres, no se circunscribe únicamente a la cultura estadounidense, sino que traspasa fronteras más lejanas.
La comida asiática goza de una extraordinaria popularidad en occidente, llegando incluso a instalarse en la dieta de muchos occidentales.
Tal milagro, dadas las profundas y acusadas diferencias que nos separan, tanto a nivel de productos, como de técnica, se explica gracias a su sofisticada sencillez.
Platos variados, ricos, económicos y con un sabor demoledor que avasalla las papilas gustativas como por ejemplo el pollo a la naranja de la abuela.
En la actualidad la cocina japonesa es probablemente la más pujante de todas.
Cuando hablamos de tataki, nos referimos a una técnica culinaria de origen japonés inventada en el siglo XVII de la mano de un aguerrido samurái conocido como Sakamoto Ryoma, en Tosa, prefectura de Kochi.
Curiosamente, según la leyenda, el brote de inspiración sobrevino al observar a unos viajeros europeos cocinando la carne a la parrilla a muy altas temperaturas.
Otras teorías se empeñan en señalar que tiene su origen entre las clases humilde, quienes no podía comer sashimi, otra joya tradicional japonesa de la que otro día hablaremos.
Cómo hacer tataki de ternera marinada
Suele asociarse erróneamente al pescado, sobre todo al atún, no obstante, admite otro tipo de géneros como la carne de ternera.
La clave de esta delicatessen es la temperatura de la plancha, la cual debe ser muy elevada para reducir al mínimo el tiempo de cocción, lo que resulta en una carne perfectamente cocinada por fuera y cruda por dentro.
Tal vez a muchos pueda parecerles una idea desagradable, sin embargo, siempre podemos darle a la carne el punto que deseemos.
Si hay un adjetivo capaz de definir a los japoneses, es metódico. Al contemplar a un cocinero japonés, preparar un tataki de ternera estoy segura que quedaríamos boquiabiertos, y pese a que emular su destreza no es algo al alcance de cualquiera, podemos obtener fantásticos resultados atendiendo a una serie de premisas.
La fundamental es la selección de un corte tierno y jugoso, como puede ser el lomo bajo, el solomillo, o incluso la cadera, que toleran muy bien cocciones breves en la plancha.
Ingredientes
Instrucciones
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- Antes de poner en marcha los fogones, marinaremos la carne untándola generosamente con la mostaza y un mix de especias a libre elección. Una posible combinación de especias que reconcilia toques autóctonos y asiáticos consiste en mezclar pimentón dulce de La Vera, cominos, jengibre en polvo, pimienta blanca y sal. Embadurna primero con la mostaza y luego espolvorea las especias.
- Te recomiendo emplear unos guantes y apretar bien la carne para que todo el marinado quede perfectamente adherido por ambos lados. La envolveremos en papel film y apretaremos nuevamente para permitir ese flujo de sabores y aromas. Dejaremos que marine al menos 4 horas antes de su cocinado, a lo que habrá que sumar 1 hora más fuera de ella para que se atempere.
- Idealmente, el centro alcanzará una temperatura de entre 60ºC y 70ºC. Una vez atemperada, pasaremos la carne por sésamo blanco y negro, cubriéndola completamente, confiriéndole un punto crujiente irresistible. Verteremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén de hierro si es posible, extendiéndolo con una servilleta hasta dejar una fina pátina que cubra el fondo.
- La colocaremos a fuego vivo, alcanzando el punto de humo. He elegido el hierro porque es capaz de alcanzar temperaturas superiores al acero u otros materiales, presentándose como la mejor opción para marcar carnes rápidamente al mismo tiempo que se desatan una serie de reacciones complejas como la caramelización, o dicho de otro modo, la reacción de Maillard.
- Colocaremos la carne, por un lado, y en función del grosor de la pieza, contaremos 1 minuto por cada lado y centímetro de grosor de la carne, en nuestro caso, 4 minutos por lado. No olvides dorar los cantos y comprobar, a ser posible, mediante un termometro, que la carne ha alcanzado los 60ºC en su interior. Añade una nuez de mantequilla y baña la carne por unos segundos.
- La mantequilla al entrar en contacto con la sartén muy caliente se quemará, produciendo compuestos volátiles que nos recuerdan a los frutos secos, concretamente a la avellana. Remataremos con unas ramitas de tomillo fresco para enfatizar esas notas a monte que nos resultan un poco más familiares, haciéndolas bailar en perfecta armonía con el jengibre.
- Dispondremos el corte sobre una tabla de madera, y con un cuchillo bien afilado, procederemos a cortar filetitos de apenas medio centímetro de grosor. Serviremos inmediatamente, pudiendo aderezar el conjunto con un chorrito de la socorrida salsa de soja. Particularmente, agradezco un toque fresco en forma de cebolleta china o similar, lo que culmina en un bocado de ensueño.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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