Receta de torreznos

Torreznos

Carnes 389 Última Actualización: 18/01/2024 Creado: 18/01/2024
Torreznos
  • Raciones: 6 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 30
  • Tiempo de Cocinado: 45
  • Calorías: 550
  • Dificultad: Fácil


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Hay modas gastronómicas que siempre vuelven, o quizá nunca se fueron del todo. El torrezno de Soria, con un sabor inconfundible, es capaz de desenvolverse con soltura y sin complejos en las mesas más refinadas. Relegado al ostracismo durante décadas, regresa con fuerza e ímpetu para colarse en la carta de bares y restaurantes, ya sea como pincho, tapa o, incluso, entrante principal. Aunque podamos vanagloriarnos de este producto, no es exclusivo de la provincia de Soria.

No es otra cosa que una tira gruesa de panceta, preferiblemente adobada y seca, confitada a muy baja temperatura, lo que se traduce en una corteza extremadamente crujiente con una carne magra muy jugosa. Si alguna vez os lo habéis preguntado, la palabra torrezno proviene del verbo "torrar", en franco desuso, pero evidenciando la técnica que esconde detrás, ya que antiguamente se preparaban en la lumbre. Existen referencias acerca de su consumo desde la alta Edad Media.

Dado que de la matanza del cerdo se aprovechaba absolutamente todo, suponiendo una fuente de abastecimiento para el resto de año, se antojaba necesario conservar algunos cortes. Se cortaba la panceta en trozos gruesos, friéndose en una olla grande repleta de manteca de cerdo. Así comenzaría a abonarse una amplia tradición del torrezno en la península, especialmente en Soria, donde productores y fabricantes constituyeron un sello de garantía en 2010 para protegerlo.

Seguramente hayas podido deleitarte con este bocado en algún restaurante, sin saber precisar los secretos que esconde una elaboración tan aparentemente simple. Actualmente, en el mercado encontramos torreznos originarios de Soria listos para preparar, facilitándonos enormemente la labor. No obstante, para aquellos que por circunstancias no tengan acceso a esta materia prima va dedicada esta receta, en la que revelaremos los trucos para convertir la vulgar panceta en torrezno.

Ingredientes

Instrucciones

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  1. Pediremos a nuestro carnicero de confianza que nos sirva un trozo de panceta fresca, sin trocear. La idea fundamental de este adobo es que resulte lo más seco posible, tratando de no humedecer más la carne, o de otro modo se complicará bastante conseguir una corteza divinamente crujiente.
  2. Majaremos los ajos pelados en un mortero, junto a una pizca de sal gorda marina, el orégano y el pimentón, diluyendo la mezcla en el vinagre. Untaremos la pasta resultante con una mano enguantada por la superficie de la pieza, procurando que quede repartida de manera homogénea.
  3. Introduciremos la panceta en el frigorífico cubierta con una gasa al menos 8 horas, escurriéndola pasado el tiempo estipulado. Asimismo, colgaremos la panceta en un lugar fresco y bien ventilado durante 24 horas, cubierta por una gasa o, en su defecto, abundante papel de cocina absorbente.
  4. De este modo secaremos la panceta, no solo mejorando su textura para confitar, sino también acentuando los sabores y aromas del adobo. Ahora sí, procederemos a cortarlos, procurando guardar el mismo ancho entre todos los trozos, el cual no debería superar los 3 cm a lo sumo.
  5. Verteremos una cantidad generosa de aceite de girasol alto oleico en una parisién, suficiente como para cubrir la mitad del torrezno. Colocaremos la sartén a fuego medio - bajo, colocando las tiras en la misma con la piel mirando hacia abajo, lo que permitirá que la piel acabe insuflando.
  6. Freiremos por un total de 35 - 45 minutos, a fuego medio, vigilando que el aceite no alcance una temperatura demasiado elevada, o corremos el riesgo de que se degrade. Tras unos minutos, observaremos con la piel comienza a cubrirse con burbujas, alzándose y volviéndose crujiente.
  7. Una vez la piel haya inflado lo suficiente, perdiendo toda la humedad, voltearemos las tiras para terminar de cocinar los laterales, buscando que también aparezcan esas burbujas. Con la corteza debidamente texturizada y un apetecible color dorado tapizando las piezas, retiraremos del fuego.
  8. Dispondremos los torreznos en un plato provisto de papel de cocina absorbente, dejando que se enfríen antes de cortarlos en pequeñas porciones y consumirlos. Solo nos queda sentarnos a disfrutar con una cerveza y picoteo variado, pudiendo acompañarlos con alioli o mayonesa kimchi.
  9. Otra opción, probablemente menos calórica y compleja para los profanos en la materia, consiste en hornearlos a 250º con la piel mirando hacia arriba alrededor de 20 minutos, deshidratándolos. Finalmente, los freiremos a baja temperatura para descubrir esa corteza crujiente que nos chifla.
  10. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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