Receta de volovanes rellenos

Volovanes rellenos

Otras 504 Última Actualización: 11/12/2023 Creado: 11/12/2023
Volovanes rellenos
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 25
  • Tiempo de Cocinado: 45
  • Calorías: 380
  • Dificultad: Fácil


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No por casualidad, en Las Recetas de la Abuela nos encargamos de rescatar aquellas elaboraciones que destilan sabor a antaño, reviviéndolas y transfiriéndolas a las nuevas generaciones. Hace siglos, esta tarea competía a monjes y escribas hasta la aparición de los primeros gastrónomos. Hoy por hoy, internet, se ha convertido en la fuente principal de conocimiento, aglutinando, en lo que a gastronomía se refiere, una ingente marabunta de recetas.

El volován, ese pequeño molde de hojaldre circular y hueco, relleno de farsas saladas y ocasionalmente dulces, ha sido tradicionalmente un entrante inexcusable. De origen francés, los volovanes se resisten a abandonar los cócteles y aperitivos, reinventándose constantemente. Una vez más, su descubrimiento se debe a una casualidad fortuita, ligando su nombre para siempre al chef y pastelero Marie-Antoine Carême, quien murió en 1833, dejando un legado insondable.

En un brote de inspiración, Carême decidió rellenar una masa hojaldrada antes de hornearla, creciendo en el horno en forma de torre ahuecada. Desde entonces, y animado por su inseparable ayudante, el volován despegó, acaparando la atención de público y crítica. Durante el siglo XIX, no había restaurante o pastelería parisina que no ofreciera volovanes rellenos de cualquier cosa, ya que el hojaldre es una masa bastante neutra capaz de combinarse con infinidad de ingredientes.

Tras la eclosión la Nouvelle cuisine, que parece empeñada en borrar todo vestigio anterior, los volovanes fueron relegados al cajón del olvido, sin embargo, no resulta extraño encontrarlos como tentempié navideño. Fáciles de preparar, tienen la extraordinaria y loable virtud de entusiasmar a todo el mundo, admitiendo, como decíamos, cualquier relleno imaginable. Pueden encontrarse ya hechos, no obstante, son sencillos de elaborar a partir de una plancha de hojaldre.

Ingredientes

Instrucciones

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  1. No existe una receta exclusiva de los volovanes rellenos, aunque una que suele gustar especialmente es la que incluye champiñones acompañados de una especie de bechamel con jamón, coronados por un huevo de codorniz. Comenzaremos extendiendo la lámina de hojaldre en la encimera, cortando con un cortapastas redondeles de 9,5 cm de diámetro aproximadamente.
  2. Quizá a muchos les parezca un tamaño excesivo, pudiendo variarlo a placer, empleando para ello cortapastas de diferentes diámetros. Esta constituirá la base del volován, utilizando un cortapastas menor, de alrededor de 6,5 cm, para recortar un círculo interior en cada una de las bases. Dispón los aros sobre las bases, ordenándolos encima de una bandeja de horno sobre papel sulfurizado.
  3. Píntalos con una yema batida, horneándolas a 200º, con calor arriba y abajo, durante 15 minutos. Entretanto, fundiremos la mantequilla en un sauté, picando el ajo y las chalotas en brunoise, incorporándolo y rehogándolo a fuego mínimo durante 4 minutos. A continuación, cortaremos la panceta y el jamón en daditos, agregándolo y rehogándolo todo durante no más de dos minutos.
  4. Por último, cortaremos los champiñones en mirepoix, no sin antes lavarlos adecuadamente. Este proceso es extrapolable a cualquier hongo. Simplemente, con un poco de papel de cocina humedecido, iremos suavemente limpiando el sombrero hasta retirar toda la tierrecilla. Otra opción, si consideráramos que están demasiado sucios, consistiría en pelarlo con una puntilla.
  5. Para terminar, retiraríamos la parte del pie en contacto con el sustrato, cortándolo junto al sombrero. Salpimentaremos, rehogándolo dos minutos más antes de verter el vino. Subiremos el fuego al máximo, permitiendo que se evapore prácticamente en su totalidad. Finalmente, añadiremos la nata, dejando que reduzca durante 8 o 10 minutos, retirando la sartén del fuego.
  6. Tras unos minutos, la salsa habrá templado, pudiendo incorporar la yema de huevo, la cual removeremos con una varilla hasta integrarla. Especiaremos al gusto, en este caso, con orégano. Para entonces, nuestros volovanes habrán salido del horno, haciéndose necesario retirar el interior. Cascaremos un huevo de codorniz en cada uno de los volovanes, horneándolos durante 3 minutos.
  7. Como sugerencia de presentación, te proponemos presentar los volovanes salseados en un plato amplio, concluyendo con un poco de perejil fresco picado por encima. Opcionalmente, si disponemos de platos hondos tipo Quijote, echaremos la salsa en el fondo, colocando el volován flotando sobre la misma, lo que aportará en un aire de sofisticación, conformado un primer plato.
  8. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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