Hoy vamos a ver cómo cocer langostinos para que nos queden perfectos. Pero antes de meternos de lleno en el arte culinario es preciso recrearnos un poco en este crustáceo decápodo.
Los españoles estamos ampliamente familiarizados con este producto, convirtiéndose en la estrella de la buena mesa en fechas tan señaladas como la Pascua.
No obstante, el langostino ha pasado de ser un bien escaso y de precio prohibitivo, a convertirse en un bocado accesible y disfrutable durante todo el año.
Biología
Los hábitos del langostino no pasan inadvertidos para el ojo interesado en la biología marina.
Los especímenes más jóvenes se agolpan en los estuarios y marismas, pasando la mayor parte del día enterrados bajo la arena, presentando su máxima actividad durante la noche, el momento que eligen para alimentarse.
Su dieta está basada principalmente en gusanos, moluscos y crustáceos de fondo, además de alga, especialmente cuando nos referimos al langostino presente en las costas atlánticas y mediterráneas, de consumo preferente en nuestro país.
Categorías de langostinos
Los mercados actuales reciben una ingente cantidad de productos ultracongelados que han democratizado el consumo de ciertos alimentos, como es el caso del langostino.
Nuestras costas nos regalan una especia propia, de un valor culinario inconmensurable, hablamos del langostino Penaeus kerathurus, de coloración verde que puede virar a amarillo, y con unas inconfundibles manchas marrones transversales discontinuadas.
Existe cierto dimorfismo sexual que se hace evidente a través del color, siendo las hembras un poco más oscuras que los machos.
Pero como decía, en los lineales de los supermercados y pescaderías, desembarcan otras especies similares, que no iguales, con un precio sumamente atractivo.
De manera general podríamos dividirlos en dos grupos, atendiendo a si tiene o no esas llamativas bandas transversales: los conocidos como langostinos blancos y langostinos tigres.
Las especies más representativas entre los rallados son el langostino tigre gigante, el langostino tigre marrón y el langostino tigre verde.
Entre los más conocidos de cuerpo liso se encuentran el langostino de marfil, de la India o del Pacífico, entre otros.
Del mismo modo, existen langostinos de agua dulce con menor interés comercial, como el langostino malayo, muy típico en algunas zonas de México.
Actualmente, el langostino es una especie que se puede cultivar, y cuando se pesca, se hace con artes de arrastre y nasas.
Gracias a las posibilidades que brinda la cría cautiva, así como a las técnicas de ultracongelación, el langostino se ha convertido en un producto asequible.
Somos muchos los que por pereza o desconocimiento alguna vez hemos recurrido a comprar directamente langostino cocido, sin embargo, resulta mucho más gratificante llevar a cabo este proceso nosotros mismos, amén de conseguir un sabor y texturas sustancialmente mejores.
¿Qué aprenderemos?
Previamente, antes de hablar de los pormenores de la cocción del marisco, hablaremos acerca del proceso de compra y descongelación, en caso de que fuera necesario.
Existe la idea infundada de que el marisco pierde enteros cuando ha sido sometido a un proceso de transformación tan a dañino como es la congelación, pero nada más lejos de la realidad.
Si el fabricante garantiza la conservación de la cadena del frío, y nosotros seguimos los pasos que detallaré más adelante, el resultado no palidecerá ante el de un homólogo fresco.
Denominación de origen
España presume de ser uno de los países con mejor marisco, y más concretamente Galicia, donde las rías, un accidente geomorfológico que reviste una serie de particularidades únicas en el mundo, inunda con exquisiteces las lonjas.
Aun así, el langostino no es demasiado relevante en la zona, y son Vinaròs, Huelva o Cádiz los máximos exponentes nacionales en la captura de este pequeño y apreciado manjar.
Se trata de un animal sumamente delicado, el cual se ve influenciado profundamente por su entorno, absorbiendo matices exclusivos que los convierten en singulares. Es decir, no sabe igual un langostino de Huelva que uno de Vinaròs, y esto no quiere decir que uno sea mejor que otro, sino que cada uno tiene un discurso propio.
Por ejemplo, el langostino de Vinaròs le debe su fantástica textura a la baja salinidad del agua y al clima suave y estable. Es la misma flota pesquera de la ciudad la que se encarga de su pesca, poniéndolos más tarde a disposición del consumidor.
En el golfo de Cádiz se desarrolla otro producto genuino de nuestra tierra, el langostino de Sanlúcar, que luce un llamativo color azul tornasolado en la cola cuando está fresco.
Se pesca con artes menores, y debido a la seria amenaza que sufre por culpa del cangrejo azul, su precio se ha disparado en los últimos años alcanzando los 100 €.
Curiosamente, el langostino de cría consigue competir con el langostino salvaje, y no lo hace solamente con un precio mucho más barato, encima es capaz de rivalizar cara a cara en lo que a sabor se refiere, y así lo atestigua el ministerio de Pesca, Agricultura y Alimentación.
La empresa vallisoletana Noray ha sido galardonada con el premio Alimentos de España, representando una filosofía única basada en la sostenibilidad, sin renunciar a un producto de extraordinarias cualidades organolépticas. Langostinos frescos, sin sulfitos y que pueden consumirse incluso en crudo.
Reconocen ser extremadamente escrupulosos a la hora de emular el hábitat del crustáceo, mimándolo y a la vez que reducen su huella ecológica a cero.
Los que se hayan interesado alguna vez por los asuntos del mar, sabrán lo esquilmados que se encuentran, por lo que son necesarias iniciativas de este tipo, que no suponen ningún agravio para el excepcional langostino salvaje.
Descongelación del langostino
Seleccionado ya el langostino que queremos degustar, el paso previo a su cocción, en caso de que vinieran congelados es, obviamente, la descongelación.
Hay quien se atreve a hacerla de manera simultánea a la cocción, es decir, echándolos al agua directamente congelados.
Salvo que vayamos muy apurados de tiempo, y no nos quede más remedio, no lo recomiendo en absoluto, dado que esté método hace inviable calcular correctamente el tiempo de cocción.
Métodos para descongelar langostinos
Existen diversos métodos, unos mejores que otros, y los aplicaremos atendiendo a nuestras circunstancias.
- El mejor indiscutiblemente es el que se realiza en la nevera. Acomodaremos los langostinos en un escurrido sobre un plato hondo, y los mantendremos refrigerados unas 12 horas, lo que les permitirá descongelarse muy lentamente, sin penalizar su textura.
- Otra idea igualmente adecuada, que apenas perjudica la calidad final de la cocción, es descongelarlos a temperatura ambiente, siempre que esta no sea demasiado elevada. Asimismo, los dispondremos dentro de un escurridor, chino o colador, lo que evitará que entren en contacto con el agua de la descongelación.
- ¡Tocan el timbre y son invitados que llegan por sorpresa! Nos acordamos de que tenemos unos fantásticos langostinos congelados, pero no contamos con el tiempo suficiente para descongelarlos. Tan sencillo como llenar un bol con agua fría, una pizca de sal gorda marina, y descongelarlos no nos llevará más de unos pocos minutos.
A decir verdad, apenas hay diferente en cuando a textura y sabor con respecto a los otros métodos.
Finalmente, hablar de otro método, uno el cual evitaremos a toda costa, porque sí transforma notablemente la carne del langostino.
Bajo ningún concepto podemos contemplar el microondas como un aparato adecuado para descongelar nada, y menos todavía un marisco. El programa de descongelación que incluyen estos aparatos acaba calentado el producto, especialmente si este, como es el caso, posee una gran proporción de agua. O dicho de otro modo, los acabaría cociendo en la misma agua de la descongelación, todo un despropósito.
Cocción de los langostinos
Y por fin llegamos a la razón de esta publicación: cómo debo cocer los langostinos.
Cocer langostinos es una tarea sencilla si conocemos los tiempos y las proporciones.
La cocina es química, y cuanto más precisos somos con la medición de las variables, tanto más sofisticado es el resultado final.
¿Qué agua debo utilizar para cocer los langostinos?
La primera cuestión por aclarar es el tema del agua. Aproximadamente, por cada 8 langostinos incorporaremos un litro de agua marina o, en su defecto, de agua mineral con 35 gramos de sal por litro.
Evidentemente, hablo de agua marina embotellada, apta para el consumo humano, y que ha pasado los debidos controles higiénicos sanitarios estipulados por las autoridades competentes. No seamos tan osados de emplear agua del mar, la cual es un caldo de cultivo propicio para agentes patógenos que podrían acarrearnos un problema de salud.
Muchos se estarán preguntando si la cantidad de agua indica es errónea, si es una errata. Es de suma importancia que el marisco, al igual que en su hábitat natural, tenga suficiente espacio para nadar, metafóricamente hablando.
Tampoco recomendaría cocerlos con agua del grifo, especialmente si esta es muy dura, ya que la cal tiende a adherirse a la superficie del marisco.
¿Qué pasos debo seguir para cocerlos de forma perfecta?
Continuando con la cocción, verteremos la cantidad de agua especificada en una cazuela amplia, y la pondremos a fuego máximo hasta que comience a hervir con virulencia.
Seguidamente, echaremos los langostinos al agua, e inmediatamente después bajaremos el fuego al mínimo, deteniendo la ebullición, apagándolo si fuera necesario.
Para una cocción perfecta, una vez añadidos, el agua debe dejar de hervir. Durante el tiempo que dura la cocción, no tocaremos ni removeremos los langostinos.
El tiempo exacto que estarán cociéndose es complicado de precisar, pero oscila entre el minuto y medio y los dos minutos y medio, tomando como referencia dos minutos para los ejemplares de 18 centímetros aproximadamente.
Entretanto, preparemos un bol con agua de mar o agua mineral con la misma proporción de sal que la de la cocción, y hielo, o sea, un baño maría inverso.
Los sacaremos con una araña uno a uno, y dejaremos que se enfríen 5 minutos, ni uno más ni uno menos, pues más tiempo lo salaría en exceso, y menos no detendría la cocción por completo.
Sacaremos un plato amplio que forraremos con papel de cocina absorbente, y colocaremos los langostinos uno tras otro, sin amontonarlos, hasta su posterior consumo.
Con esto no pretendemos eliminar el agua, al contrario, favorecemos que siga en contacto con un poco de esa agua salada, como si aún estuviera en su medio natural.
Por supuesto, los conservaremos en el frigorífico hasta la hora de servir, tapándolos completamente con el papel, formando una especie de rollito que evitará que el frío de la nevera reseque esta delicia.
Espero que este artículo os haya servido de ayuda en el noble arte de cómo cocer langostinos como unos maestros, y de esta forma podáis disfrutar al máximo de ellos. ¡Qué los disfrutéis!
