De la importancia de un corte correcto
Muchos procedimientos que realizamos constantemente en la cocina se dan por sentados, pero nunca hemos reflexionado sobre ellos.
El corte de los alimentos consiste, efectivamente, en preparar las hortalizas, verduras, frutas, carnes y cualquier producto, para su posterior elaboración o presentación.
Constituyen la base de un buen cocinero o cocinillas, y cumplen diferentes funciones, entre las que cabría destacar la cuestión estética y la cocción.
La técnica de corte, como veremos después, puede ejecutarse de muchas formas.
En lo referente a la estética, o si lo preferimos, al arte del corte, se trata de acometer cortes bien lucidos, con el objetivo de que el comensal se maraville con la armonía y precisión de este.
Imaginemos, por ejemplo, en un plato de jamón cortado por un maestro cortador. La disposición de las tapas resulta especialmente atractiva: se cortan lonchas del mismo grosor y dimensiones, entre tanto se van colocando solapadas una encima de la otra, describiendo un círculo concéntrico.
¿Qué pensaríamos si estuvieran cortadas de manera irregular?
Más allá de lo elemental, del ser humano buscando siempre la geometría, los cortes están sobre todo al servicio de la cocción.
Por un lado, cuanto más pequeño sea el corte, tanto más breve será la cocción, además de que el alimento tendrá expuesta una superficie mayor, proporcionando más sabor.
No menos importante se muestra el hecho mismo de la textura, así, cortes grandes, estarán involucrados en el proceso de la masticación, mientras que los más pequeños serán prácticamente imperceptibles.
Cómo agarrar el cuchillo
Antes de meternos de lleno con los tipos de corte, es conveniente aclarar algunas cuestiones básicas acerca de cómo coger un cuchillo de cocina.
No es algo ni mucho menos baladí, pues de una postura correcta, estriba luego una técnica depurada, y por supuesto, una probabilidad inferior de sufrir un accidente.
Los buenos cuchillos, de los que hablaré en otras entradas, tienen situado el centro de gravedad justo en la intersección del mango con la hoja, lo que permite un asido ergonómico y equilibrado.
Tomaremos el cuchillo con nuestra mano dominante, posicionando el índice en el lateral de la hoja, apoyando la primera falange sobre el lomo y adelantada ligeramente de la defensa o guarda.
El pulgar descansará sobre la cara de la hoja opuesta, y ambos dedos se mantendrán por encima del filo. Medio, anular y meñique, se encargarán de sostener fuertemente el mango.
De este modo, podremos balancearlo con seguridad cortando con un suave movimiento de muñeca, o golpear un hueso sin temor a que se escurra.
Tipos de corte principales
Es posible que, en blogs de cocina ciertamente especializados como puede ser el mío, encontréis conceptos que a priori os resultan completamente ajenos y extraños.
El vocabulario que se emplea en las cocinas profesionales deriva directamente del francés, no en vano, la gastronomía francesa, fue declarada Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010.
Existen muchísimos cortes, sin embargo, en el día a día, se utilizan básicamente tres, que describiré a continuación y que seguramente habéis leído muchas veces en mis recetas de la abuela.
Corte Brunoise
Probablemente, el más cotidiano de todos. El corte en brunoise consiste en fraccionar, normalmente un vegetal, en dados minúsculos de 2 o 3 mm. de lado a lo sumo.
Sería la base principal de un sofrito, de una farsa (relleno), una salsa, aunque también puede estar presente en salpicones, ensaladas o consomés, no obstante, estas elaboraciones suelen recurrir con asiduidad al corte mirepoix, que veremos luego.
Es con total seguridad el corte más complejo, ya que requiere de una destreza y precisión elevada, solo alcanzable mediante la práctica.
Procederemos, como de costumbre, a lavar y pelar la hortaliza si fuera necesario.
Seguidamente, sacaremos tiras, al igual que haríamos en un corte de tipo juliana, y colocándolas de manera transversal, apoyaremos los dedos de la mano contraria a la que sujeta el cuchillo sobre las mismas, y deslizaremos la hoja que reposará sobre la primera falange, que estará adelantada a la segunda.
Dejaremos un par de milímetros entre el filo y la punta de las tiras, e iremos balanceando y avanzando el cuchillo a la vez que la otra mano retrocede.
Os dejo un pequeño vídeo donde podréis verlo más en detalle: Ver vídeo de corte en Brunoise
Corte Mirepoix
El corte en mirepoix es más basto, y no suele estar destinado a proveer el plato de una destacable vistosidad.
Fundamentalmente, se usa como el anterior, para hortalizas y verduras, en este caso, en dados de 10 o 15 mm. de lado, es decir, proporcionalmente más grandes.
Estos dados a menudo no tienen que ser necesariamente regulares, más sí tienen que guardar cierta uniformidad entre ellos.
Con respecto a la técnica, no existen diferencias, y está enfocado fundamentalmente a sopas y caldos que serán filtrados posteriormente.
Curiosamente, existe un caldo que recibe el mismo nombre, puesto que es el resultado de la cocción de una serie de hortalizas cortadas de este modo. La invención es atribuida al cocinero del aristócrata Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix, en el siglo XVIII.
El cometido de las hortalizas es fundamentalmente aromático. Se pone una nuez de mantequilla en el fondo de una marmita, y se tuestan los vegetales que más adelante se mojarán con agua o con un caldo.
Os dejo un pequeño vídeo donde podréis ver este tipo de corte más en detalle: Ver vídeo de corte en Mirepoix
Corte Concassé
Otro de los cortes más citados en la literatura gastronómica, es el corte concassé, que se aplica casi exclusivamente al tomate.
Técnicas como el rallado o la trituración desnaturalizan los alimentos, por lo que en no pocas ocasiones necesitamos de un tomate cortado a cuchillo.
Podemos decir, que el concassé engloba un método concreto de tratamiento del tomate, que comienza con el lavado, pelado y despepitado, y termina con el propio corte.
Los trozos resultantes tienen aproximadamente 50 mm de lado.
Os dejo un pequeño vídeo donde podréis ver en corte concassé más en detalle: Ver vídeo de corte en Concasse
Y hasta aquí este artículo sobre los 3 principales tipos de corte en la cocina.
Espero de corazón que te haya servido de ayuda y si así ha sido no dudes en seguirme en Instagram para recibir las mejores recetas de la abuela donde en muchas de ellas utilizaréis este tipo de cortes tan habituales.
Gracias por leerme