Receta de pasta de ajo

Si existe un producto transversal a todas las gastronomías del mundo, ese es sin duda el ajo. Cultivado desde la noche de los tiempos, encontramos su germen en el Sureste de Siberia. Venerado por egipcios, romanos y griegos, siempre estuvo considerado como un alimento medicinal, prácticamente mágico. De consumo preferente en toda Asia, los principales productores son República de Corea, China, India y Egipto, presentando una calidad cuestionable.

Resultaría atrevido concretar su procedencia, aunque sabemos gracias al legado escrito de la India, que ya tenía presencia en la región allá por el VI a.C, pese a que otros autores, como mencionábamos, sostienen que surgió en el Sureste de Siberia. Rodeado de un halo de misticismo, sirvió como catalizador del mito del vampiro, llegando a utilizarse en la Edad Media como amuleto protector contra epidemias y peste, sin descartarlo como exquisito condimento.

Las sociedades antiguas tenían severas deficiencias y limitaciones en lo que a la comprensión de las cosas se refiere, sin embargo, fruto de la observación, lograron alcanzar conclusiones de sorprendente precisión. Muchas de las sospechas de los egipcios hoy se ven respaldadas con fundamentos científicos, como las que tenían que ver con sus propiedades expectorantes, antisépticas, antimicrobianas o diaforéticas, revelando así una sapiencia totalmente inusitada.

Más allá de sus poderes curativos, el ajo es un condimento indispensable en la cocina, formando parte de innumerables guisos, salsas y sofritos, revelándose en ocasiones como protagonista. Quizá una de las mejores maneras de aprovechar el ajo en la cocina, sea transformándolo en una pasta de ajo, una especie de puré que servirá como aderezo para carnes, pescados y demás viandas. Adicionalmente, en la cocina asiática, se suele incluir el también terapéutico jengibre.

Ingredientes

• Cabezas de ajos 3 ud
• Sal gorda marina 6 g
• Aceite de oliva virgen extra o mantequilla 30 g

Instrucciones

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1. La pasta de ajo es manifiestamente versátil y sencillas de preparar, no obstante, encontramos diversas recetas que encajan mejor con unas u otras elaboraciones. Esta pasta de ajo no deja de ser una emulsión muy parecida al alioli tradicional, con una cantidad de grasa más comedida.
2. No podemos dejar de hacer alusión a la importancia preponderante de la calidad de la materia prima. Afortunadamente, en España, contamos con un campo rebosante de productos extraordinarios, entre ellos, el ajo, como el de Las Pedroñeras, que cuenta con I.G.P.
3. El ajo morado de Las Pedroñeras ha sido proclamado durante varios años consecutivos como el mejor ajo del mundo, elevándose por encima del resto gracias a un aroma intenso, con sabor punzante, diferenciable a través de su piel, que evidencia tonos que van del púrpura al morado.
4. A nuestro mercado han llegado recientemente ingentes cantidades de ajo chino, tratando, muchas veces con éxito, de desplazar el producto patrio, de una calidad mucho más notable. Uno de los inconvenientes de este ajo, independientemente de su sabor, son sus escasas garantías sanitarias.
5. Teniendo este presente, y habiendo seleccionado una variedad de ajo de calidad, tan solo nos queda ponernos manos a la obra. Comenzaremos pelando los ajos, tarea a menudo tediosa que puede llegar a resultar frustrante, aunque te hablaremos de una serie de trucos prácticos.
6. Probablemente, el más conocido, consiste en introducir los ajos en un tarro, y golpearlos enérgicamente, buscando que la piel se afloje debido a la fricción. Seguramente, el método más eficaz pase por introducir previamente los ajos en agua caliente unos 10 min, para luego pelarlos.
7. De todos modos, si la cantidad de pasta que vamos a realizar no es excesiva, y el ajo está lo suficientemente maduro, nos bastará con una puntilla. Después de pelarlos, en caso de que nos desagrade su picor, eliminares el germen o madre, ese tallo que lo atraviesa longitudinalmente.
8. En un mortero añadiremos los ajos cortados en mitades junto a la sal, preferiblemente gorda, ya que facilitará el triturado de los mismos. Los machacaremos al mismo tiempo que vamos vertiendo el aceite en hilo, integrándolo y ligándolo como si de un alioli se tratase.
9. Finalmente, tras conseguir un puré de una consistencia más o menos fina, lo almacenaremos en un tarro con tapa hermética, fijando como consumo preferente tres semanas refrigerada, y hasta 6 en el congelador. Recomiendo terminar de cubrir con aceite para asegurar su duración.
10. Asimismo, la pasta de ajo puede adoptar multitud de formas, especialmente si sometemos a los ajos a un proceso de cocción. Me gusta especialmente la versión que incluye ajos asados en el horno, dando lugar a un producto que puede emplearse en crudo, en tostadas o ensaladas.
11. Jugar con el tipo de grasas, sustituyendo, por ejemplo, el aceite por mantequilla, aportará diferentes e interesantes matices para dar un toque sofisticado a nuestros platos. De igual modo, si le agregaremos jengibre al 40%, tendríamos una pasta ideal para platos asiáticos e hindús.
12. ¡Qué aproveche!

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