De todas las carnes blancas, la carne pollo es sin ningún género de dudas la más popular en nuestro país, elevándose por encima incluso de la carne de cerdo, con un consumo per cápita de 14,46 kilos al año.
En nuestra cultura se reconoce la carne blanca, en contraposición a la roja, por su baja concentración de mioglobina, proteína que confiere a al músculo ese color escarlata tan característico.
Generalmente, esta designación queda exclusivamente circunscrita a las aves.
Consumo en España
Nutricionalmente hablando, podríamos acotarlo de otro modo, y afirmar que se trata de la carne no procedente de mamíferos.
Además del pollo, en España somos consumidores empedernidos de cerdo, del cual se extraen otros subproductos que en el imaginario colectivo se han convertido en enseña nacional; jamón y chorizo, principalmente.
La carne de pollo sigue siendo la principal fuente de proteínas de los españoles, lo que se traduce en el sacrificio de 680 millones de pollos al año.
Este consumo se vio incrementado exponencialmente a partir de los años 60, pasando en menos de 40 años, de apenas 2,5 kilos por persona, hasta los más de 14 actuales.
El fervor que levanta esta ave es debido a varios motivos, entre los que cabría destacar su económico precio, un bajo contenido en grasa, y la tolerancia a diversos métodos de cocinado, amén de un sabor neutro.
Este hecho diferenciador permite a la carne de pollo ser objeto de múltiples aderezos.
Versátil como pocos
Quizá aquí reside el secreto de su fama.
A menudo, sobre todo cuando se trata de pollos industriales, criados en granjas de forma intensiva y sacrificados en tiempo récord, la carne de pollo revela un sabor poco intenso.
Lo que significa que de nuestro ingenio, habilidad y conocimientos en la cocina dependerá en buena medida el éxito del plato. Las especias son un recurso frecuente a la hora de sazonar el pollo, así como los adobos o marinados.
Todos alguna vez nos hemos dejado seducir por un delicioso pollo asado al carbón, una pechuga a la villaroy o un pollo al ajillo. ¡Increíble que de un animal de apenas 1 kilos hayan surgido tal cantidad de elaboraciones!
Hasta que la empresa Avidesa comenzó a industrializar la producción de carne de pollo, estos eran considerados prácticamente un manjar, por lo que quedaban reservados a ocasiones especiales. Hoy, por fortuna, su consumo se ha democratizado.
Calidades
En el mercado podemos encontrar, como de casi cualquier otro producto, diferentes calidades de carne de pollo, y es interesante aprender a identificarlas.
Lo primero de todo es desterrar esa idea infundada de que el pollo que se vende bajo la etiqueta de corral es de mejor calidad que el normal.
La industria lleva años jugando a un juego perverso, que consisten en hacernos creer que el color amarillento de la carne del pollo es sinónimo indiscutible de calidad.
Sin embargo, esta afirmación es rotundamente falsa, y el color de esos pollos normalmente obedece a una alimentación a base de maíz y otros compuestos que se encargan de darle ese tono amarillento tan atractivo para la vista.
Hoy en día solo podemos estar seguros de que un pollo ha sido criado bajo estrictos estándares de calidad, definidos por su hábitat y alimentación, cuando podemos leer en el envase una etiqueta que certifique su origen ecológico.
Del mismo modo, en España podemos presumir de tres indicaciones geográficas protegidas (IGP) que se vanaglorian de producir la mejor carne de pollo del país.
Primero, y con total probabilidad el más destacable, el pollo y capón de El Prat, provenientes de la raza autóctona Prat. Según los criterios de calidad establecidos, los animales se sacrifican con entre 77 y 182 días. La carne resulta melosa, fina y sin apenas grasa.
Por otro lado, tenemos el Gall de Panadès y el Capón de Villalba.
Con esto no quiero desanimar a la gente a consumir el pollo común, al contrario, tan solo exponer el amplio abanico de opciones que tenemos a nuestra disposición.
España es uno de los países del mundo que más en serio se toma lo de la seguridad alimentaria, y los controles que se llevan a cabo en las granjas son tremendamente exhaustivos, lo que desmiente la creencia popular de que la carne de pollo industrial está plagada de antibióticos nocivos para la salud.
Nutricionalmente excepcional
Volviendo al aspecto nutricional del pollo, debemos tener en cuenta sus portentosas cualidades.
Los expertos son unánimes cuando se sugiere incluirla en cualquier tipo de dieta, ya que trata de un alimento con proteínas de alto valor biológico, o lo que es lo mismo, que contiene los 9 aminoácidos esenciales, de los que carecen las proteínas de origen vegetal.
A esto hay que sumarle su bajo aporte calórico y perfil lipídico, con tan solo 145 kilocalorías por cada 100 gramos, incluyendo la piel, aunque depende un poco de la parte del pollo exacta.
Podríamos desglosarlo del siguiente modo: 70,3% de agua, 20% de proteínas y 9,7% de grasas, sin olvidar que es rico en vitaminas del complejo B, donde habría que hacer mención especial al niacina, encargada del metabolismo de los azúcares.
Cortes o partes del pollo
El despiece del pollo es muy sencillo, y dada su accesibilidad, no es necesario que adquiramos una pieza entera, sino que en los lineales de los supermercados podemos encontrar el corte que prefiramos.
Los de mayor consumo, más allá de la casquería, de la que hablaremos luego, son la pechuga, el ala y el muslo, que a su vez se dividen en otras partes más pequeñas.
Pechuga
La parte más seca y, por tanto, menos grasa del pollo.
Cuando se presenta entera se le llama suprema, y suele dividirse en dos partes. Al mismo tiempo, una forma de degustación habitual consiste en filetear estas pechugas.
En cuanto al método de cocción recomendado, la suprema, por si sola, tolerara razonablemente bien el horno, mientras que las pechugas admitirían además del horno, la parrilla y la plancha.
Como cocinar la pechuga
Dada esa baja infiltración de grasa, a muchos les puede parecer un corte insípido, sin el más mínimo interés culinario, pero nada más lejos de la realidad.
La pechuga puede resultar riquísima sin necesidad de recurrir a los socorridos filetes empanados.
Para convertirla en un bocado jugoso tan, solo tenemos que sumergirla en una salmuera de entre un 3% y un 5% de sal, por un tiempo no inferior a 6 horas. ¡Los tejidos se ablandarán de lo lindo!
Ala
A casi todo el mundo le encantan las alitas de pollo. La comida americana ha logrado colarse en nuestras casas a través de la cultura popular y los restaurantes de comida rápida.
Las alitas pueden subdividirse en primera falange, lo que es la alita en sí, y la tercera falange, ese huesecillo final que en ocasiones se desecha, puesto que no tiene demasiada carne.
Se adaptan a cualquier circunstancia, aceptando desde el horno hasta el puchero, pasando por la parrilla, y terminando por la fritura.
Como cocinar alitas
Si alguien me preguntara cuál es la mejor manera de cocinar alitas de pollo, no tendría una respuesta exacta, antojándoseme cada día un plato distinto.
En mi opinión, el adobo es algo que les sienta particularmente bien. Comino, pimentón dulce de la Vera, sal, pimienta, ajo en polvo y un poco de vinagre de manzana conseguirán hacer de unas simples y humildes alitas un auténtico manjar digno de las mejores mesas.
No dejes de probar las fantásticas alitas de pollo al horno de la abuela.
Muslo
Los muslos, como cabe intuir, corresponden a las extremidades inferiores del animal, la parte más trabajada y por ende la más jugosa y apreciada.
El muslo está compuesto por el contramuslo, que es la parte superior unida directamente al cuerpo, y el jamoncito, del que surgen las patas.
No en vano, el muslo es capaz de salir airoso de cualquier encrucijada, ya sea en la parrilla, en el puchero como parte de un guiso, el asado o, si se quiere, la plancha.
Como cocinar el muslo
Al igual que ocurre con las alitas, no creo que nadie pueda pontificar a este respecto.
Particularmente, opino que para asar es la mejor opción. De hecho, no dejes de probar a hacer la fantástica receta de muslos de pollo al horno de la abuela
Salvo que estemos siguiendo una dieta hipocalórica, recomiendo siempre conservar la piel, que nos ayudará que nos ayudará a preservar los jugos en el interior.
Bastarán unas pocas hiervas, sal en abundancia, algún cítrico como el limón, un poco del licor fuerte, por ejemplo, brandy y un chorrito de aceite de oliva.
Casquería
Del pollo, como del cerdo, se aprovechan hasta los andares.
Hasta hace unos años, por algún motivo que desconocemos relacionado con la salubridad, la venta de las patas de pollo estaba prohibida.
Las crestas, más inusuales, son protagonistas de un guiso clásico zamorano que aún se sirven en las casas y tabernas de la región.
No obstante, a los consumidores han llegado sobre todo los menudillos: hígado y corazón principalmente. ¡Fuentes increíbles de hierro!
Como cocinar hígado de pollo
Sé que la casquería no es del gusto de todo el mundo, pero me declaro defensora de la casquería, noble disciplina de la que en España es mesías el reputado chef Abraham García, pero donde nuestras abuelas llevan años de ventaja.
Quizá la forma más habitual de hacerlos es encebollados. Uno de los platos que recomiendo probar son los hígados del pollo al jerez, un guiso donde la víscera va sofrita junto a una generosa cantidad de cebolla caramelizada, rematando con un majao y el seco y aromático vino de Jerez. Podemos incluir de paso el corazón y el bofe.
Y hasta aquí este artículo sobre el pollo y sus diferentes partes.
Espero que te haya servido de ayuda y si así ha sido no dudes en seguirme en Instagram para recibir las mejores recetas de la abuela, muchas de ellas, por supuesto, con el pollo como protagonista.
Gracias por leerme
