El atún encebollado es un plato de origen marinero, humilde y de elaboración sencilla.
Es típico sobre todo de la provincia de Cádiz, que cuenta con una amplia tradición marinera, algo que trasluce en la celebración del día de la patrona de los marineros.
Cuenta básicamente con dos ingredientes; el atún y la cebolla, esta última presente en gran cantidad.
Suele aderezarse con un poco de pimentón dulce y algún vinagre o vino de Jerez, que le sumen potencia y gusto.
Los amplios conocedores del atún, especialmente del atún rojo salvaje, el más apreciado gastronómicamente dentro y fuera de nuestras fronteras, sienten especial predilección por la ventresca o el morrillo.
Este último es el corte que pertenece a la parte posterior de la cabeza, antes de comenzar el también apreciado lomo negro. La elección no es baladí, ya que es todo carne, además muy rica en grasa infiltrada, aguantando muy bien las cocciones sin llegar a resecarse.
La ventresca es otra de las piezas más codiciadas, y se encuentra en la barriga. Los japoneses se refieren a ella como toro, resultando ideal para la elaboración de los nigiris, debido a la densidad de su grasa y la facilidad que ofrece para laminarlo.
Basta una simple vuelta y vuelta en la plancha para que nuestras papilas gustativas comiencen a bailar.
A menudo, muchas personas confunden la almadraba, pensando que es una especie o categoría de atún, sin embargo, esto hace alusión a la técnica de pesca.
Este arte milenario y sostenible, propio de las costas gaditanas, es infinitamente respetuoso con el medio y la especie, de ahí la elevada tasación de los especímenes en subastas.
No es necesario para elaborar esta receta de atún encebollado el hacer uso del atún rojo, aunque sí recomendable. La sobrepesca ya no parece ser una amenaza para esta especie, por lo que se prevé que su precio se vuelva más asequible en los próximos años.
La cebolla amarilla, o en su defecto, si buscamos un sabor más sutil, la cebolleta, son perfectas para el atún encebollado.
Es conveniente recordar, que comer, no solo es un placer, sino que es la manera que tenemos de nutrirnos y, por tanto, de cuidar nuestra salud.
El pescado es un alimento maravillo, y las propiedades nutricionales del atún en concreto son excelentes. Es rico en vitaminas A, D y vitaminas del grupo B, superando a cualquier otra opción que imaginemos.
Del mismo modo, es una buena fuente de Omega-3. Eso sí, como todo, en exceso es malo. El atún contiene altas dosis de mercurio, por lo que su ingesta debe quedar limitada a 1 o 2 raciones semanales.
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