Receta de croquetas de pollo de la abuela
Croquetas de pollo de la Abuela
- Raciones: 6 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 90
- Tiempo de Cocinado: 60
- Calorías: 420
- Dificultad: Media
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La esfericidad es un recurso que, por hipnótico, resulta habitual en muchos ámbitos, entre ellos, la cocina. Es la representación tangible de la aspiración histórica del ser humano a la perfección, cristalizada en un cuerpo geométrico que alude deduciblemente a lo divino. Las croquetas apelan a este concepto, presentándose como un bocado celestial capaz de entusiasmar a cualquiera. Precisamente, las croquetas de pollo, por su pulcra sencillez, son la máxima expresión de esta idea.
Suelen servirse como tapa o aperitivo, en un intento vulgar por denostar su importancia en la mesa. Cada vez más restaurantes se animan a incluirlas en sus cartas, reservándoles un lugar destacable, donde tienen cabida tradición y vanguardia. A pesar de los increíbles avances en cuanto a técnica, la croqueta mantiene imperturbable su esencia; una capa ligera y crujiente que alberga en su interior una bechamel más o menos cremosa. Sencillamente inmejorable.
España suele arrogarse la invención de este sedoso mordisco, sin embargo, la croqueta no cruzó nuestras lindes hasta finales del siglo XIX. En honor a la verdad, cabe señalar que las croquetas surgieron en Francia, como resultado de la asimilación y refinamiento de la salsa bechamel. Louis de Bechamel, un aristócrata apasionado por la cocina, engendró la salsa en las cocinas del rey Luis XIV, siendo rescatada más tarde por Antoine Cámere, el verdadero artífice de la croqueta.
Está claro que mucho ha llovido desde entonces, modificándose los gustos y productos de consumo, no obstante, la técnica permanece prácticamente incorrupta. Existen tantas croquetas como productos propensos a integrarse en una salsa bechamel, desplegando así un abanico de posibilidades cercano al infinito. De todas ellas, siempre me fascinaron las croquetas de pollo, sencillas y sin alardes, poniendo de relieve la importancia de la cocina de aprovechamiento.
Particularmente, me gusta partir de un contramuslo de pollo asado, aunque con frecuencia, las que más se repiten son las croquetas de pollo de cocido. Tanto da, ya que pese a que el método de cocinado del pollo determine en cierto modo el sabor, el empeño y mimo que pongamos a la bechamel, será el elemento diferenciador. Actualmente, muchos cocineros abogan por una croqueta prácticamente líquida, pero yo me muevo por la practicidad y nostalgia, por la clásica.
Ingredientes
Instrucciones
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- Comenzaremos lavando, pelando y picando la cebolleta en brunoise, pudiéndose sustituir por puerro. Generalmente, nos topamos con recetas que hacen uso de la cebolla, resultando en muchas ocasiones demasiado fuerte, máxime cuando queremos que el pollo sea protagonista. Arrancaremos sus ramas y lavaremos concienzudamente para deshacernos de la tierra.
- Desmigaremos el pollo con un tenedor y cuchillo o, incluso, si disponemos de guantes, con las manos. Podemos emplear perfectamente un contramuslo rescatado del caldo del cocido, si bien recomiendo encarecidamente que probéis a utilizar un contramuslo asado. Desecharemos, evidentemente, los huesos, pero también la piel, que en esta ocasión no aportará gran cosa.
- En un sauté, agregaremos la mantequilla junto a un chorrito de aceite de oliva virgen extra, el cual evitará que esta se queme. Rehogaremos a fuego mínimo la cebolleta, ligeramente, sin que llegue a dorarse, pues no nos conviene destapar esos matices tostados que podrían eclipsar el conjunto. Seguidamente, incorporaremos el pollo desmenuzado y la harina, subiendo el fuego a la mitad.
- Cocinaremos la harina por unos dos minutos, sin llegar tampoco a tostarla. Previamente, habremos puesto a calentar en un cazo la leche mezclada con el caldo. Con la harina cocinada, solo nos quedará verter la leche y el caldo, progresivamente, en hilo, al mismo tiempo que con la otra mano meneamos con la varilla. Removeremos insistentemente, evitando la formación de grumos.
- Mantendremos el fuego a la mitad, sin para por un instante de batirlo con la varilla, haciendo hincapié en el fondo y los lados del recipiente, donde la bechamel es más proclive a agarrarse. Salpimentaremos y probaremos para conocer el punto, corrigiendo en caso de ser necesario. La bechamel por definición tiende a ser sosa, precisamente, de lo que muchas croquetas.
- Cocinaremos la bechamel por 30 minutos desde el momento en que rompe a borbotear, bajando el fuego al mínimo. Quizá te esté pareciendo exagerado, ahora bien, el auténtico secreto de una bechamel perfecta reside aquí, en una dilatada cocción que destile y concentre los sabores. Transcurrido el tiempo, apagaremos el fuego y trasladaremos la salsa a una fuente refractaria.
- Evitaremos que la bechamel se pegue demasiado al fondo si con anterioridad engrasamos toda la superficie de la fuente. Una vez atemperada, cubriremos con papel film agujereado al ras, llevándola a la nevera por un tiempo no inferior a 8 horas. Ahora tan solo nos queda esperar, bolear y freír, tarea que llevaremos a cabo preferiblemente al día siguiente de su elaboración.
- Preparemos tres platos, cada uno de ellos provisto con los ingredientes esenciales del rebozado, a saber: harina, huevos ligeramente batidos y panko. Entretanto, colocaremos una parisién al fuego en la que echaremos abundante aceite de oliva virgen extra suave o, en su defecto, aceite de girasol alto oleico, calentándolo a fuego medio a una temperatura constante de 170 - 180º.
- Tomaremos pequeñas porciones de masa, de tamaño no superior a una nuez, compactándolas para extraer todo el aire que pueda contener, uno de los inconvenientes que propiciaría que la masa explotase en la sartén. A continuación, las pasaremos por harina, sacudiéndolas para quitar el exceso, y luego por huevo, para finalmente pasar al plato del panko o pan rallado.
- Cuidaremos de ir disponiendo las croquetas en una bandeja amplia, sin amontonarlas. Cuando hayamos agotado la masa, introduciremos la bandeja filmada en el frigorífico por media hora, volviendo a coger el cuerpo suficiente como para soportar la fritura. Nuevamente, antes de meterlas en el aceite, las pasaremos por el panko, procurando que el rebozado sea uniforme.
- Freiremos en pequeñas tandas, así el aceite no bajará drásticamente de temperatura. Por otro lado, prepararemos un plato con suficiente amplitud como para recoger las croquetas sin apilamiento, cubierto además con papel de cocina absorbente. Con la ayuda de una araña o escurrido, voltearemos las croquetas, friéndolas no más de 2 min por cada uno de los lados.
- Nos hartamos de ver croquetas con un dorado profuso, que indican que la presencia nociva de acrilamida, amén de matices amargos que es conveniente evitar. Las croquetas deben presentar un color rubio, ámbar, sin tonos demasiado oscuros. Terminadas, solo nos queda presentarlas con una mayonesa de guacamole que hará las delicias de los invitados más sibaritas.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!
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