Receta de fritos de pixín
Fritos de pixín
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 20
- Tiempo de Cocinado: 15
- Calorías: 380
- Dificultad: Fácil
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Se antoja imposible no sucumbir al discreto encanto de la humildad de un rebozado, especialmente si este se ha preparado con la suficiente destreza; mostrando una fina, dorada y crujiente cobertura que guarece un interior jugoso. Los juegos de texturas, alternando el crocante y lo etéreo, son un recurso habitual en la cocina, y la principal premisa de la mayoría de frituras. A priori, podría parecer una técnica sencilla, desprovista de ciencia, aunque esto no es cierto.
Los que conozcan Asturias, sabrán que en sus mesones y tabernas nunca pueden faltar los chorizos a la sidra y los fritos de pixin, que no es otra cosa que rape a la romana. Huelga decirlo, pero pixin es el vocablo que da nombre al rape en Asturias, localismo que deja entrever la importancia de este pescado para la región y, por ende, su abundancia en el litoral. Posee una carne fibrosa, de color blanco nácar, tersa, de sabor muy suave pero marcado y característico.
Si bien su papel en la gastronomía española no es meramente testimonial, ha ido cediendo espacio a otros pescados más accesibles y económicos. Curiosamente, en otros tiempos, probablemente debido a su terrorífico aspecto abisal, era un pescado despreciado, hasta el punto que los pescadores se deshacían de ellos cuando quedaban atrapados en sus redes. Por suerte para nosotros, y para desgracia suya, se ha convertido en un pescado de alto valor culinario.
Muchos estarán familiarizados con la fritura a la romana, indivisible de los calamares, y que proporciona un singular crujiente, similar a la orly quedando un espacio entre rebozado y la carne gracias a la acción del gas carbónico de la levadura química. Asimismo, una gabardina o tempura, e incluso una fritura a la andaluza, sentarán de maravilla a la delicada carne del rape. Cualquier tapa de fritura de pescado que se precie estaría incompleta sin una mayonesa de ajo o alioli.
Ingredientes
Instrucciones
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- Anatómicamente hablando, una vez eliminada la cabeza y la piel gelatinosa que lo recubre, el rape es un pescado con un extraordinario rendimiento, presentando un esqueleto cartilaginoso, careciendo de espinas. Separaremos ambos lomos hasta la cola de la espina dorsal, procurando que el cuchillo siempre esté en contacto con la misma para aprovechar toda la carne posible.
- Procederemos a cortarlo en trozos de aproximadamente 3 por 3 centímetros, secándolos bien antes de marinarlos. Laminaremos el ajo e introduciremos el rape junto al mismo y una cucharada de zumo en limón en un bol, repartiendo homogéneamente la marinada. Taparemos con papel film y refrigeraremos por unos 20 minutos, tiempo suficiente para que el ácido realice su trabajo.
- Transcurrido el tiempo, retiraremos y desecharemos las láminas de ajo, y sazonaremos generosamente el pescado, tras lo cual lo pasaremos por la harina sacudiendo el exceso. Suelo disponer el pescado en un escurridor de pasta, espolvoreando sobre el mismo harina en abundancia, y seguidamente meneándolo como si de un cedazo se tratase para desprenderme del sobrante.
- Dispondremos un plato hondo con los dos huevos ligeramente batidos, a los que opcionalmente agregaremos una pizca de impulsor, aunque no resulta imprescindible. Entretanto, verteremos una cantidad abundante de aceite de oliva virgen extra suave o girasol alto oleico en una parisién, calentándolo hasta los 175º, además de aprestar un plato amplio con papel de cocina absorbente.
- Pasaremos los trozos por el huevo y los escurriremos antes de sumergirlos en el aceite, friéndolos en pequeñas tandas hasta que muestren un apetecible color dorado, rubio, que no tostado. De carne fina y delicada, el rape necesita apenas unos segundos para cocinarse. Iremos sacando los trozos con la ayuda de una araña, eliminando el exceso de aceite antes de pasarlos al plato.
- Otro método más rápido pasa simplemente por enharinarlos con una mezcla a partes iguales de harina de garbanzo y harina de trigo, friéndolos tal y como indicamos. Como sugerencia de presentación, te proponemos acomodarlos en la mitad de una fuente amplia, acompañados de unos gajos de lima y, en la otra mitad, una ensalada clásica con canónigos, tomate y queso.
- Como ocurre con toda fritura de pescado, cualquier salsa emulsionada le quedará que ni pintada. Se me ocurre una mayonesa con ajo, alioli o, yendo un poco más allá, una mayonesa de lima o pimentón. Podemos transformar esta sencilla y castiza receta de pescadores en un bocado exótico, mezclando una mayonesa clásica con un poco de miel, salsa de soja y salsa Worcestershire.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!
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