Receta de pastel de pescado y gambas
Pastel de pescado y gambas
- Raciones: 8 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 25
- Tiempo de Cocinado: 45
- Calorías: 320
- Dificultad: Fácil
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Hay recetas como el pastel de pescado y gambas que antaño supusieron una auténtica revolución gastronómica, destilando sofisticación y exclusividad. Del afamado restaurante donostiarra Astelena en 1960 al Arzak, resistiendo impasible el embiste de las veleidades de la nueva cocina. A muchos el pastel de pescado y gambas quizá les resulte rancio y carente de originalidad, no obstante, considero que ha envejecido bastante bien, convirtiéndose en un clásico atemporal.
Antes de que la nueva cocina vasca nos deslumbrara con el pastel de pescado y gambas, uno de los recetarios nacionales más importantes de la historia, La Cocina Completa, de María Mestayer Jaquet, una escritora bilbaína que escribía bajo el seudónimo de La Marquesa de Parabere, incluyó en su libro una receta con merluza cocida y desespinada que formaba un pudin. A pesar de todo, los donostiarras consideran la casa familiar de Alfonso, Astelena, el genuino precursor del pastel.
Surgió indefectiblemente como una receta de aprovechamiento, rescatando los recortes y sobras resultantes del despiece de la merluza tras extraer sus partes nobles. Me aventuraría a afirmar que los cocineros vascos se inspiraron en los ya por aquel entonces típicos pasteles salados franceses, refinando y adaptando la fórmula al producto que ofrecían sus costas. Más tarde, en 1972, el cocinero Juan Mari Arzak sorprendería al mundo con una versión rotundamente innovadora.
A lo largo de la historia, muchos productos menospreciados del mar, pasaron a convertirse en lujo y privilegio. Tal es el caso del cabracho, el cual utilizó Arzak para su renovada versión del pastel de pescado, consiguiendo que su demanda aumentara drásticamente, y con ello, su precio. Logró una repercusión sin precedentes, dando una vuelta de tuerca a un plato que ya comenzaba a resultar anticuado, resucitándolo y devolviéndolo a las mesas navideñas de restaurantes y hogares.
Ingredientes
Instrucciones
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- La elaboración es increíblemente sencilla, siendo, como ocurre a menudo con las recetas tradicionales, la calidad del producto el elemento diferenciador. Trataremos de conseguir merluza de pincho y gambas frescas, sin necesidad de que estas tengan un calibre especialmente grande. Picaremos la cebolla y el puerro en mirepoix, sofriéndolo a fuego mínimo en una sartén de hierro.
- Transcurridos 7 u 8 minutos, la cebolla y el puerro habrán comenzado a sudar y transparentarse, justo antes de adquirir tonos tostados, momento en el que lo retiraremos del fuego. Entretanto, colocaremos un cazo con abundante agua y sal, llevándolo a ebullición. Cuando rompa a hervir, lo retiraremos del fuego y echaremos las gambas, dejando que se cuezan dos minutos con el calor.
- Escurriremos y, si así lo deseamos, reservaremos alguna de ellas para decorar el pastel. Volveremos nuevamente a calentar el agua, y cuando comience a borbotear, agregaremos la merluza, cociéndola alrededor de 3 o 4 minutos, en función del grosor de las piezas. Transcurrido el tiempo, retiraremos la piel y las espinas, desmigando la carne cuidadosamente con las manos.
- En el vaso de la batidora, dispondremos los huevos junto a la nata, la cebolla y el puerro sofrito, seguido del tomate frito, la merluza y las gambas cocidas. Salpimentaremos y trituraremos a máxima potencia hasta obtener una crema ligera, sin grumos. Precalentaremos el horno con calor arriba y abajo a 180º, poniendo una fuente refractaria sobre la rejilla hasta la mitad de agua.
- Efectivamente, el pastel de pescado y gambas se cuece al baño María. Forraremos un molde rectangular con papel de hornear, ya que por muy buen estado que quiera tener el antiadherente, tiene tendencia a agarrarse a las paredes. Transferiremos la mezcla dentro del molde, introduciéndolo dentro de la fuente refractaría y cociéndolo por un tiempo de 40 a 45 minutos.
- Es posible que durante el proceso de cocción seamos testigos de como la parte superior se seca demasiado, lo que nos obligará, en el momento de detectarlo, a cubrir el pastel con papel de aluminio. Una vez cocido, lo sacaremos del horno y dejaremos enfriar, filmándolo y guardándolo en la nevera al menos 4 horas antes de servirlo y desmoldarlo. Finalmente, decoraremos.
- Como sugerencia de presentación, y haciendo horno a la cocina popular, extenderemos una fina capa de salsa rosa por encima, decorando con alguna de las gambas sobrantes, unos huevos cocidos partidos en cuartos y perejil fresco picado. Asimismo, la mayonesa o las huevas de salmón o, si nos vemos espléndidos, el caviar, combinan a las mil maravillas con este pastel de pescado.
- ¡Qué aproveche!
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