Receta de patatas con congrio de la abuela

Patatas con congrio de la abuela

Pescados 1975 Última Actualización: 03/07/2023 Creado: 03/07/2023
Patatas con congrio de la abuela
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 18
  • Tiempo de Cocinado: 45
  • Calorías: 370
  • Dificultad: Fácil


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La palabra congrio es un eco del pasado que cada vez resuena con más fuerza en el presente, volviendo a asomar la cabeza modestamente, esta vez, en la alta gastronomía. Desde Galicia hasta Aragón, el congrio se consagra como un selecto y añejo manjar capaz de dividir opiniones: o lo amas incondicionalmente o lo detestas. Existen dos maneras de consumirlo, fresco o seco, siendo este último el que más detractores acumula, aunque su sabor desde luego no deja indiferente.

Del congrio existen como medio centenar de especias comestibles, unas más apreciadas que otras en función de la región donde se capture. En Galicia tradicionalmente se ha presentado fresco como protagonista de una caldeirada, lo que convenientemente se ha llamado en otros lugares patatas con congrio. Todavía quedan en España algunos secadores de congrio al aire libre, donde este pez de cuerpo fusiforme previamente eviscerado cuelga para deshidratarse al sol.

Quizá de un carácter más gourmet y minoritario, pero igualmente atractivo, el congrio seco se abre paso entre los fogones más vanguardistas. En cuanto al patatas con congrio podemos encontrar un reguero de platos a lo largo y ancho de toda la península, incluso en Chile, antigua colonia española. Por ejemplo, en Cataluña, la Cuaresma propiciaba la preparación un plato antológico, la escudella de congrio seco, la cual incluye, además de la patata, judías blancas.

Estoy convencido de que su escaso valor comercial obedece sobre todo a su aspecto, parecido al de una anguila, por no mencionar sus abundantes espinas. Con una elevada proporción de vitamina A, suele capturarse en el Mediterráneo mediante técnicas de arrastre y palangre, subastándose en las lonjas a un precio muy atractivo. Muchos optan por sacarle partido en caldos o fumets, sin embargo, nosotros vamos a reivindicarlo como producto digno de culto.

Ingredientes

Instrucciones

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  1. Todo buen plato empieza a cocinarse en el mercado, escrutando y seleccionando la mejor materia prima. Solicitaremos al pescadero que nos parta cuatro rodajas abiertas de dos dedos aproximadamente de grosor. La parte más apreciada del congrio es la abierta, la que va desde la cavidad ventral y hasta al principio de la cabeza, pues está desprovista totalmente de espinas.
  2. Si careces de experiencia con este pescado, rápidamente te percatarás de lo extraordinaria que resulta, desde su carne firme a la par que tierna, pasando por su piel carente de espinas, y terminando por su reconocible parecido en boca al codiciado y caro rape. Comenzaremos marcando un sofrito, para ello primero cortaremos finamente las hortalizas en brunoise.
  3. Seguidamente, verteremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra en un sauté y cualquier otra sartén de acero inoxidable, y sofreiremos a fuego muy bajo. Después de que hayan sudado lo suficiente, quedando ligeramente doradas, agregaremos el ajo en láminas, removiendo durante un par de minutos. Incorporaremos el tomate en pelado, despepitado y cortado en concassé.
  4. Rehogaremos a fuego fuerte friendo el tomate, al mismo tiempo que logra despegar los jugos caramelizados de las hortalizas asolados en el fondo, gracias a su abundancia en ácido cítrico. Verteremos el vino blanco manteniendo el fuego al máximo, dejando que hierva hasta ver evaporado el alcohol. Pelaremos e incorporaremos las patatas troceadas en cachelos.
  5. Esta técnica consiste en partir y chascar la patata en trozos más o menos de bocado, propiciando la liberación del almidón que más tarde se encargará de engordar la salsa. Cubriremos completamente con agua mineral, taparemos y coceremos alrededor de 15 minutos, o hasta que la patata se encuentre perfectamente cocida, pudiéndolo comprobar con un palillo.
  6. Salpimentaremos y agregaremos el azafrán tostado y desleído en 20 ml de agua, seguido del resto de especias. El aderezo queda un poco sujeta al gusto del consumidor, estando muy extendido el cilantro o el ají como condimentos. Introduciremos cuidadosamente las rodajas de congrio, procurando que queden cubiertas del todo por la salsa, meneando para ello el sauté.
  7. Aquí hay obrar con suma delicadeza, ya que no nos interesa chafar la patata convirtiéndola en un puré. Apagaremos el fuego y taparemos el recipiente, permitiendo que se cocina simplemente con el calor residual del guiso. Como sugerencia de presentación, te proponemos servirlo en una cazuela de barro, apartando un trozo de congrio junto a su guarnición de patata y hortalizas.
  8. ¡Qué aproveche!

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Autor Cristina Cristina

¡Hola! Me llamo Cristina, soy cordobesa y además de diseñadora web adoro la cocina ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas de la abuela tanto como yo!


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