Receta de pepito de ternera
Pepito de ternera
- Raciones: 4 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 15
- Tiempo de Cocinado: 30
- Calorías: 600
- Dificultad: Fácil
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Hemos insistido mucho desde la creación del blog en los platos de cuchara, capaces de enardecer el alma, en lo que representa sin duda un elogio al buen gusto. Evidentemente, los guisos y estofados, constituyen la piedra angula de la cocina de antaño; no obstante, los bocadillos no tienen una importancia menor en comparación, especialmente en una cultura tan ligada al pan. A priori, un bocadillo podría parecer algo anodino, improvisado y carente por completo de sustancia.
Nada más lejos de la realidad, los bocadillos, por concepción, aglutinan en un solo bocado todo el acervo cultural de una región, solapando en perfecta simbiosis multitud de ingredientes. Abdiquemos de la hamburguesa y el sándwich, reivindicando al pan como protagonista e hilo conductor de una historia. De entre todos los bocadillos castizos, el pepito de ternera se eleva como uno de los más populares, surgiendo de hecho un alarde improvisación vespertina.
Corrían los maravillosos años 20, en uno de los más famosos cafés de la capital, Café de Fornos, emplazado en la calle Alcalá. Al caer la noche, uno de los clientes, que dicen era el hijo del propietario que regentaba el local, hastiado ya por los aburridos bocadillos de siempre, decidió pedir un filete de ternera entre dos panes crujientes. Este hombre, apodado Pepito, convirtió un simple bocadillo en una confesión religiosa, extendiéndose rápidamente la fórmula por Madrid.
Hace más de un siglo el café Fornos cerraría sus puertas para siempre, dejando un legado que traspasaría las fronteras madrileñas. Con el paso de los años, la receta fue reformulándose, cambiando y adaptándose a las circunstancias y lugares por donde pasaba, incorporando nuevos ingredientes a ese filete de ternera. Guardo celosamente una de las recetas de pepito de ternera más fantásticas, en mi opinión, que existen, y hoy, pienso compartir este saber con todos vosotros.
Ingredientes
Instrucciones
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- Los más puristas suelen preparar el pepito de ternera primigenio, simplemente con un filete de ternera y ajos laminados fritos, resultando, dicho sea de paso, en un bocado espectacular. Personalmente, y como le ocurrió al protagonista de nuestra historia, aburrido ya por la versión original, decidí improvisar, teniendo en cuenta premisas básicas como la combinación de sabores.
- Del idilio entre la carne y el ajo, las setas y la carne roja, surgió esta interpretación, no muy alejada del concepto original, pero sí haciéndolo más divertido y sabroso. Comenzaremos preparando el alioli de boletus, sumergiendo en agua tibia las setas, en caso de que estén deshidratadas, durante 60 min. Escurriremos las setas, vertiendo el aceite en un cazo para infusionarlas a baja temperatura.
- Con el fuego al mínimo, rehogaremos las setas 15 min, aromatizando la grasa, la cual emplearemos más tarde para el alioli. Considero que el boletus posee un carácter indomable, por lo que incluirlo directamente en la salsa eclipsaría al ajo, enmascarando el resto de matices. Estos boletus, bien podrían servir para luego preparar un guiso, o simplemente saltearlos con un huevo.
- Juntaremos los ingredientes del alioli, colocándolos en un vaso de batidora. Recuerda que el aceite no puede estar caliente a la hora de emulsionar la mayonesa. Batiremos sin despegar la cuchilla del fondo del vaso, levantándola levemente solo cuando haya logrado emulsionar. Subiremos y bajaremos para triturar el ajo por completo, corrigiendo la sazón de ser necesario.
- Entretanto, en una sartén antiadherente, confitaremos los pimientos en abundante aceite, quedando también espectaculares si optamos por asarlos en el horno, o mejor, en unas brasas. Aparte, iremos cocinando la carne, preferiblemente, en una sartén de hierro a fuego vivo, con una cantidad mínima de aceite. Cuando la sartén humeé, marcaremos los 4 filetes por ambas caras.
- Los pimientos, a fuego mínimo, no se demorarán más de 30 min, vigilando en todo momento que no se quemen. Además, si disponemos de una plancha o tostador de pan de envergadura, daremos un pequeño calentón al pan cortado a la mitad, potenciando el crujiente. Solo nos queda armar el bocadillo, untando una ligera capa del riquísimo alioli en las dos tapas internar del pan.
- ¡Qué aproveche!
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