Receta de pulpo a la gallega
Pulpo a la gallega
- Raciones: 6 Persona(s)
- Tiempo de Preparación: 75
- Tiempo de Cocinado: 50
- Calorías: 380
- Dificultad: Fácil
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De extraordinaria inteligencia, el pulpo, pese a su estrafalaria apariencia, se alza como uno de los animales más interesantes sobre la faz de la tierra. Provisto de una memoria prodigiosa, es capaz de solucionar problemas complejos, además de imitar a la perfección comportamientos de otros animales. Perspicaz y escapista profesional, no ha pasado inadvertido para los biólogos marinos, quienes afirman con cierta vehemencia que los pulpos comparten genes con los seres humanos.
Por si fuera poco, su carne resulta exquisita, gozando de una amplia presencia en Galicia y su gastronomía. Cuenta también con gran aceptación en Grecia, donde suele comerse desecado, no obstante, en España aún permanecen vivas algunas desecadoras que siguen un proceso artesanal. En la antigua Grecia el pulpo ya se consideraba un manjar, especiado con perejil y una salsa anaranjada, el pulpo recorría larguísimas distancias gracias a los conocimientos sobre la salazón.
Lo que pocos saben es que fueron los maragatos los responsables de dar a conocer el producto en tierras gallegas, recibiéndolo seco e hidratado en aceite de oliva y pimentón, condimentos que se ocupaban de evitar la proliferación de microorganismos. Así, de un método que se definió con objetivos puramente prácticos, surgió el pulpo a la gallega, el cual se comenzó a servir en las ferias. Actualmente, esta tradición se mantiene, sin embargo, el pulpo se hierve sin desecarse.
Quizá para muchos, ante la evidente de la inteligencia de este animal, su pesca indiscriminada suponga una inmoralidad manifiesta, pese a los esfuerzos de denostados de los expertos por reproducirlos en cautividad. Grandes avances se han hecho en los últimos años al respecto, con la empresa española Pescanova encabezando la investigación. Seguramente dentro de poco podamos disfrutar de un rico pulpo sin que ello ponga en riesgo la continuación de la especie.
Ingredientes
Instrucciones
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- Agarraremos una marmita u olla grande repleta de agua, llevándola a ebullición con la hoja de laurel, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados en mirepoix junto a los granos de pimienta. Antiguamente, se empleaban ollas de cobre, hoy día en desuso dado que sanidad las prohíbe taxativamente al haberse demostrado que este metal pesado es neurotóxico para las personas.
- Tomaremos el pulpo crudo por la cabeza, sumergiendo los tentáculos 3 veces seguidas, en lo que se denomina asustar el pulpo, lo que contraerá los tentáculos, evitando así que se peguen después. Tras introducirlo tres veces de manera continuadas, nos cercioraremos de que el pulpo queda completamente cubierto, cociéndolo 35 minutos aproximadamente hasta quedar tierno.
- Para confirmar que está cocido, insertaremos un palillo justo en la unión entre el tentáculo y la cabeza, por definición, la parte más dura del cefalópodo. Si este ofrece poca resistencia, significará que el pulpo se encuentra cocido. Retiraremos el pulpo valiéndonos de dos cucharas de madera, pues se vuelve bastante escurridizo, como baboso, tras la cocción, evitando tocar la carne.
- En el caso de que la tocáramos antes de enfriarse, su piel color púrpura se desprendería, perdiendo esencia en el plato. Una vez frío, lo descabezaremos, cortando los tentáculos por la parte fibrosa. Guardaremos la cabeza para utilizarla en un arroz, sopa de pescado o similar. Asimismo, cortaremos cada uno de los tentáculos en trozos de bocado, guardando un ángulo de 35 grados.
- Retiraremos las hortalizas y hierbas del agua de la cocción, dejándola enfriar totalmente filtrada. Aprovecharemos esa misma agua para hervir las patatas enteras y con piel durante 15 minutos o hasta que queden tiernas, pelándolas y cortándolas luego en cachelos. Dispondremos las patatas seguidas del pulpo en un plato amplio, preferiblemente de madera, aderezándolas con pimentón.
- Finalmente, aliñaremos con aceite, espolvoreando un poco de sal en escamas y perejil fresco picado por encima. Para dispersar el pimentón de manera uniforme, recomiendo el uso de un colador, lo que nos permitirá crear una finísima capa de pimentón que no eclipse al verdadero protagonista; el pulpo. De igual modo, mejor un Arbequina o Picual suave para aliñarlo.
- ¡Qué aproveche!
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¡Hola! Me llamo Cristina, nací en Córdoba, soy dietista y adoro la cocina tradicional ¡Espero que disfrutes mis recetas!
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